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公共營養師考試教材篇一

所以說，營養，跟我們大眾密切相關，大家都有那么一丁點的知識。很多營養知識在眾人的互相傳播過程中完成。但是在探討怎么營養的過程中，一些錯誤的觀點、似是而非的觀念就會不斷地放大，也造成了很多人的困惑。有一種人在我們身邊一定能找得到，他們對營養也非常獨到的見解。他們一般是保健品商家培訓出來的推 銷員，比如在某某公司的蛋白質粉、營養片，或者某某公司的紅棗等的速成培訓班里出來的人員。如果你沒有自己的營養基礎，跟他們一談，保證你對營養就暈忽忽 了。我們還是來看看大專家們是怎么看待營養的吧。

洪昭光，著名的健康專家，很多人對他崇拜的不得了。他在中南海為國家領導人健康發表的演說——“健康活到100歲不是夢”，成為了很多人必讀的一篇健康檄 文。我們看看他怎么說營養的：“不喝牛奶就去死吧！”日本人一杯牛奶計劃，40年后身高增加了9厘米。這個無疑是非常正確的。

林光常，《無毒一身輕》的作者，他說：“牛奶是給牛喝的！”在大家的一片質疑聲中，林光常高調反擊，仍然說出這一名言，并接受主流媒體新華網記者的采訪。確實啊，牛奶是給牛喝的，那么多酪蛋白，要不，嬰兒都喝牛奶了，還那么多配方奶粉干嗎啊。這么一想，也很有道理。

我在醫院給病人看病的時候，發現很多病人互相傳遞著一張打印的紙張，上面赫然寫著幾個字：“養生經”。百度百科稱“養生經”作者齊國力（齊伯力），系北京 老醫藥衛生工作者協會知名專家委員會委員、原北京醫學會血液學會副主任委員。細一看“養生經”內容，發現了一個非常有趣的話語：“所以，對我們黃種人來 說，最合適的是豆漿。”不是么？中國不是實施大豆計劃、大豆行動嗎。

天，把這三句話放在一切，簡直是個絕妙的諷刺~~~豆漿、牛奶，怎么喝啊。

按照網絡時代人們獲取知識的習慣，我到網絡搜索一下，尋求一個解決方案。結果更多東西出來了：“男人喝牛奶，女人喝豆漿”、“小孩喝牛奶，老人喝豆漿”。相信你看到這兒，已經快崩潰了。喝牛奶？不喝牛奶？喝豆漿？不喝豆漿？老男人喝什么呢？小女孩喝什么呢？糾結啊。

蛋白質是我們的組成，比如說肌肉等等，沒有蛋白質無法組成我們。

蛋白質也是植物的重要組成部分，植物也有植物蛋白……

以上說法，均正確，但是沒有講出最為關鍵的地方，你有沒有可能想過，蛋白質是一切生命的起源，一切生命的秘密。蛋白質英語protein原意就是頭等重要 的。也許你不同意，但是換句話來講，你一下子就會同意了?；蚴且磺猩拿孛芩?。沒有人反對吧?；蛟谀睦?，在dna里頭。嗯，這個大家不會陌 生，dna赫赫有名著呢?；虻拿孛芫驮赿na的堿基排列順序里頭。這個排列順序有什么作用？dna的三個堿基排列，就決定復制出什么樣氨基酸。復制出氨 基酸，都有兩個頭，一個是氨基，一個是羧基。他就像磁鐵一樣，相同的就排斥開，不同的就吸在一起。這樣氨基吸引著羧基，氨基酸們手拉著手就連的很長很長，像一條長長的鐵鏈，我們給他一個名字，叫做肽鏈。這么長的鏈子，放哪兒都容易打結，大自然界給他打的結非常漂亮，就像打中國結一樣，這個打法有個專有名 詞，叫做α螺旋和β折疊。打成的中國結有一個非常莆田特色的名字，亞基（阿基）。不知道中國其他地方是否也是如此？我的印象中，在念醫學院的時候，只要遇 到莆田人，不管他姓什么，只要知道他的名字，一律加上一個姓，“阿（亞）”，就可以了。比如李世民，要是莆田人來說，就是阿民（亞民），劉基，就是阿基（亞基）了。肽鏈打成了這個叫亞基（阿基）的中國結之后，大自然還覺得不滿意，繼續把這些亞基用各種辦法擠在一起，要么用繩子捆一下，要么用膠水粘一下，這才大功告成，組成了我們經常說的蛋白質了。

你千萬別小看這么打結粘合形成的蛋白質，有些人只是少打了一個結，結果一喝牛奶就會腹瀉。醫學學名叫做乳糖不耐癥。少打的中國結名字叫做乳糖酶，這個酶，也是蛋白質的一種。這個少打的乳糖酶還沒有關系，不喝牛奶，或者喝牛奶配下黑面包慢慢適應，還是沒有什么問題的。要是打少了一種叫做銅藍蛋白的東西，那可 不得了了，會患一種叫做肝豆狀核變性的疾病，在驅銅療法發明之前，平均壽命非常的短。少了問題很嚴重。除了打結之外，蛋白質的任何一個階段的都很重要。例 如那么多氨基酸手牽著手，就決定了蛋白質的結構，因而決定了蛋白質的功能。如果牽錯手，結構變化，功能立即不同。比如紅細胞是球形的，就是很多氨基酸手拉 手圍成一個圈圈，由于多了一個纈氨酸，提前牽手了，球形一下子憋了，就成了鐮刀狀了。這就是很有名的地中海貧血。

呵呵，蛋白質非常重要吧。由于不同的生物，蛋白質的配方——氨基酸構成不一樣，因此，我們不能把蛋白質直接消化吸收。所以我們就把自己的消化系統給進化的 非常發達，就像之前介紹的，古代人類先吃五谷水果，然后吃畜類，膽子越來越大之后，魚類、禽類也成為了我們口中的美味。人類嘴巴流著口水、胃部分泌出胃 酸，腸道分泌出腸液，先把吃進去的蛋白質先分解成亞基，之后把亞基這個中國結解開，就變成一條長長的繩子，再把牽著手的氨基酸分開，就形成了很多個氨基酸 了。氨基酸才可以被我們吸收的，吸收完之后，我們又開始把這些氨基酸組裝成我們自己人體需要的蛋白質。一般而言，相近的部位氨基酸構成差不多，因此，腎臟 不好吃豬腰，心臟不好吃豬心，呵呵，要是腦子不清楚，多吃一些豬腦，也是有幫助的嘛。粗俗一點的，就是坊間喜歡傳一些吃鞭壯陽的說法，什么三鞭、五鞭的。總之，吃什么補什么，要說他有沒有科學的道理，我認為在營養學里頭，應該指的就是這個。這也真是非常神奇的地方，中國古代從來不知道什么叫做氨基酸，但是 通過長期的經驗，也是得出這樣的結論。因此，如果我來寫歷史書籍的話，一定要加上這句：西方在1820年代才發現了氨基酸，之后過了n多年搞明白了吃什么 補什么的偉大理論，而中國在公元1000年左右的北宋年間，就已經純熟的應用了并拓展了這個吃什么補什么的理論，中國，在這個吃什么補什么的理論發明上，至少比西方國家整整早了800年左右！只不過古代中國人想法有點奇怪，比如北宋時期的醫官張君宜的推薦：吃絹。他認為絹絲很長，吃下它壽命就同樣長下去，直至成為不死的神仙。當年蘇東坡知道了這種服食絹的奇妙方法，調侃道，世人從此只怕要“吃衣著飯了”。張君宜早就死的不知道多少年了，他這種敢于離奇想 象，敢于把這種想象等同與科學實驗，敢于向領導和老百姓言之鑿鑿的忽悠他的歪論，這一特點，還廣泛的存在在現今中國的很多所謂專家們之中，甚至其中不乏精 英。

接下來就鄭重向大伙推薦一個敢于想象的無名精英，呵呵。要明白這個事情，還得先說說蛋白質的一些特性。剛才講到了不同生物的蛋白質其組成的氨基酸含量不 同。氨基酸有氨基、羧基，人還是可以通過其他渠道合成一部分氨基酸，但即使是這樣，人還得吃含蛋白質的食物，因為有一些氨基酸，我們人類，就是無法合成，必須從食物中攝入，這些氨基酸給予一個特定的名字，必需氨基酸。目前發現成人的必需氨基酸有八種，分別是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮 氨酸、亮氨酸、纈氨酸。嬰兒多一種組氨酸。這些必需氨基酸含量比例越接近我們人類的生物，蛋白質價值就越高了。因此，我們通常說，兩條腿的肉比四條腿的肉 好，沒有腿的肉比有腿的肉好。就是雞肉、鴨肉，比豬肉、牛肉好，魚肉比雞肉、鴨肉好。指的就是魚肉的蛋白質組成成分，他們的必須氨基酸比例跟我們人的必須 氨基酸比例非常接近，人的消化系統把這些蛋白質分解后的氨基酸，剛好可以等比例的拿來給人體使用。就非常營養了。自然界之中有一個食物的蛋白質氨基酸比例 幾乎跟人體相同，那就是雞蛋。

不要說你也知道了，現在肯定是介紹敢于這位敢于想象的無名精英。好吧，不賣關子了，一起來看看這個精英吧。這個精英知道了“兩條腿的肉比四條腿的肉好，沒 有腿的肉比有腿的肉好”這個事情，很受感動，就開始進行了很浮云的想象：豬肉好啊，雞、鴨肉上一個檔次，魚肉更好啊。為什么呢為什么呢？咱要科學研究，對 了，豬會得冠心病，還挺多的，他們吃的太胖了。雞鴨，估計得冠心病的少點，但是也是會得得，那么多肉雞、肉鴨嘛。咦？魚沒有得冠心病！天啊，原來如此。那、那、魚為什么沒有得冠心病呢？這個問題有點糾結。學學一休哥吧，格嘰格嘰格嘰格嘰格嘰，哐！明白了，魚一直在做腰部運動！豬牛羊狗雞鴨等等，沒有做腰 部運動啊！吃魚肉好，但是更要知道為什么魚肉這么好，這是因為魚經常做腰部運動！嗯。我真是天才，偉大的發現??！中國古話說的好，授人以魚不如授人以漁。不能只賣魚，還要告訴大家，也要勤做腰部運動。我要研究！我要研究！這個精英很是埋頭苦干，還發明一種能夠降血壓防中風預防冠心病并集健身美容塑體減肥的 全功能一體腰部搖擺機。本產品省優部優（此處省略1萬8千字）……印象中九十年代國內非常風靡，很多老頭老太買了，不過，最后有很多人用了搖擺機之后，腰 椎間盤突出了，毛病出來了，才慢慢退出歷史舞臺了。

早上在寫這段話的時候，特地上網搜索了一下，現在還有很多賣健身保健搖擺機。這 里鄭重聲明：我所說的搖擺機，是腰部搖擺機，機理同上。跟其他的健身保健搖擺機機理促進血液循環之類的大不相同，所以，請廣大讀者，不要對號入座，完全不 同。之所以講這個故事，純粹希望大家能夠對營養學有個清晰的認識，沒有其他意思。如果你要誤解，產生的一切后果，與吾無關。我不承擔一切法律責任，特此聲 明。

臺詞一：中華民族是自古就是一個勤勞肯干的民族，他們日出而作，日落而息，創造了豐富的農耕文化。當他們收獲的時候，最大的樂趣，就是看著收獲的五谷雜糧，這是他們最為重要的主食，是賴以生存的米糧！

場景二：一碗香噴噴的米飯，后面跟著一堆科學數據，出現一個斗大的字：賴氨酸缺乏！

臺詞二：你知道么？五谷雜糧最大的缺點是什么？那就是缺少人類的必需氨基酸！

場景三：剛才還在農間勞作的農民，已經被病痛折磨的愁眉苦臉，一臉不堪。

臺詞三：你知道人體缺乏賴氨酸會出現什么癥狀？疲勞！虛弱！惡心！嘔吐！頭暈！沒有食欲！發育遲緩！貧血！

場景四：一個昂首挺胸，身體挺拔，臉色紅潤的農民，手持某廠家的營養品，一臉欣喜，輕松的田間跑步，順便跨110米欄。

臺詞四：某某廠家出品的賴氨酸補充劑，可以有效的遏制住由于缺乏賴氨酸所帶來的一切癥狀。他還能使你身體更加健康！

廣告片大體如此。也許你曾經有看過，那現在，你閉上眼睛，慢慢思考一下，這些場景，那個場景是對的，那個場景是錯的？我可以很負責任的告訴你，都是正確 的。那結論對嗎？應該說，沒有錯。天那？睜開眼睛看清楚了，請認準這個牌子的營養品，我們必須馬上去買它。否則，我們也會出現缺乏賴氨酸的癥狀！錯了，大 錯特錯。看到了吧，這就是水平，廣告的最高水平，每個場景都是正確的，連結論都是正確的，而留在你腦海里頭的那個要馬上行動購買的欲望，卻是錯誤的。

你猜出問題的關鍵在哪里嘛？沒錯，這家保健品公司有意識忽略了一個事實，就是中國人除了吃米飯之外，還很喜歡吃另外一種很有中國特色的食物，那就是豆制 品，品種非常多，大家耳熟能詳的就有豆漿、豆腐、豆腐皮、油豆腐、豆腐皮、綠豆湯、綠豆餅等等。谷類缺乏的賴氨酸，卻蘊藏在豆制品里。在大自然界中，經常 存在著有些食物含某種人類的必須氨基酸非常多，而另外一種卻少的可憐的現象。這樣，把兩種食物混著吃，就產生了蛋白質互補作用。因此，早餐，你可以享受吃 饅頭加上豆漿，也可以享受稀飯配豆腐，還可以吃稀的不能再稀的飯配些青菜，一碟的魚肉。有些地方，早餐是面條，混一些豆制品或者配豆漿吃?？梢哉f，吃稀飯 配上豆腐，或者是吃饅頭加上豆漿，他們跟味道鮮美的魚類的蛋白質營養價值是等價的。還記得前言說起的營養專家齊國力先生推薦大家喝豆漿的事吧，他認為白種 人喝牛奶可以，但是黃種人更應該喝豆漿，并以中國推行的“大豆行動”來做佐證，客觀的說，他的結論有正確的內容，但關于不同種族喝什么這樣子新穎的論據，有待考證。呵呵，一不小心就會變成張君宜的徒子徒孫了。

說起碳水化合物，那個是無人不知，無人不曉。最偉大之處，就是他巨大的好處，總是被人習慣之后熟視無睹，然后就被忘記的一干二凈，以至于經常被人誤以為是 沒有很大用處的營養素。不信？你隨隨便便找個身邊的人，問他營養成分，你要說鈣、鋅，還是蛋白質，他都說這個含的多那個含的多，有營養。你說碳水化合物，他說不定會蹦出一句：這也算是營養？就是同學聚餐，單位加餐，也是點上滿滿一桌子的雞鴨魚肉，米飯??？甭提，沒營養。

好吧，好吧。我說說為什么我會這么贊揚它。不知道大家注意到了沒有，中國歷史上，春秋戰國時期，百家爭鳴。那個時候，諸侯國很多，有的強大，有的弱小，像不像現在的歐 洲？是吧，但是中國人在幾千年前就把這些國家都統一了，之后朝代變更，也許出現過幾次類似三國時期的分裂，但很快就又統一了，而歐洲在歷史上從來沒有過。即使偶爾有那么一回兩回的產生帝國，也很快就轟然倒地。再來看看中國和歐洲的戰爭的區別，中國歷史上漢朝漢武帝時期，因為跟匈奴作戰，漢武帝很猛，進行了 一次全國動員，開始大規模的兵團作戰，威猛無比的部隊越過沙漠，奔襲匈奴，最后做到了民族的大融合，而歐洲，如果要說起戰爭，好像都算不上，基本都是一些 戰役，速戰速決?？v觀整個歐洲歷史，幾乎沒有辦法進行大規模的長時間的戰爭。

這是為什么呢？沒錯，就是因為碳水化合物的緣故。我們都說五谷為養，五菜為充，五果為助，這些主食和主要的輔助食物，含量絕大多數就是碳水化合物，尤其是 稻谷，不容易餿，經濟且攜帶方便。歐洲那個地方種糧食不太行，種草比較容易，因此畜牧業相對發達，形成了主食是肉的習俗。當戰爭爆發的時候，只能要求速戰 速決了，要不然肉一餿掉，士兵沒有飯吃了，補給又困難，只好投降。所以，中國打上幾年戰爭，一點沒事，國家就容易統一。而歐洲只好戰役不斷，至今分裂。久 而久之，就形成了獨特的性格和文化特點，比如我們莆田就非常崇拜這樣的農耕文化。原來莆田是一片汪洋，長滿了蒲草。先人們就填海去水，割草造田，蒲草就變 成莆田了。莆田人也就容易抱團取暖。如果誰在外地被欺負了，一定是一大堆老鄉跑出來助威，對方看陣勢就嚇壞了，小混混們打架，也經常是群架。反過來看一下 歐洲人，他們有了沖突，就只能是單打獨斗，還會交代其他人不要參與，他們要進行公平的決斗。

看到了吧，碳水化合物不顯山不露水的改變了我們的性格，培養了大家集體主義精神，增大了我們國家的版圖。你能不佩服碳水化合物嗎？我對碳水化合物的崇拜之情，從來都是滔滔江水，連綿不絕的。

對碳水化合物的崇拜完了，就言歸正傳，說點科學道理。碳水化合物其實是糖類化合物，或者糖類的一個乳名。因為是從一出生就開始叫的，等取了正式的名字，還是習慣這個乳名，所以這個乳名一致沿用至今。碳水化合物家族有四個個兄弟，分別是單糖、雙糖、寡糖和多糖。單糖這個小伙兒就一根筋，做事情就是直來直 去，所以生的男孩就是暴脾氣，女孩就特別粘人。他的大兒子葡萄糖脾氣有點像他，我們要吸收利用葡萄糖，也必須是直來直去的，剛到小腸就等不及了，一窩蜂的 直接進去，而且，還必須是d型的，誰要是給他轉了個彎，變成l型的，他就不給你吸收利用了。就因為大兄弟這么直接，人身體的重要要害部門最喜歡他了，葡萄 糖一來，可以立即提供給對能量需求比較急的神經組織、大腦、紅細胞等。要是兩個葡萄糖在一起，就變成一種雙糖，麥芽糖的了。很多葡萄糖在一起，就變成一種 叫做淀粉的多糖了，脾氣就更急了，你要是拍打他的話他就氣的滿屋子都是，你要是再給他來點火星，他就爆炸給你看，看不炸的你血肉模糊。單糖的二女兒叫果 糖，這家伙比較爛漫，經?；ㄇ霸孪?，要么躲在水果中，等著別人采摘，要么常常徜徉在蜜蜂和花朵戀愛之后的蜂蜜中。要是讓果糖和葡萄糖在一起，就變成另外一 種雙糖——蔗糖了。暴脾氣和溫柔合二為一，甘蔗就是，咬著咬著，那個刺人嘴巴的渣滓就去掉了，留下的是滿嘴的香甜。

在碳水化合物里頭最為離經叛道的就是叫做纖維的多糖，他既不甜，也不被人吸收，很多時候你對著蔬菜咬啊咬，剩下一堆難以下咽的東西，他就在其中，更可恨的 是，纖維中的纖維素，基本上混跡在腸道中跟糞便為伍，最主要的功能就是充當增加糞便體積的角色，還喜歡跟糞便早早的修成正果，直奔那五谷輪回之所。所以很 多人很憤怒的就要把它趕出碳水化合物的家族。但是別看纖維素通便，就以為纖維是急性子，纖維其實很能堅持，有時候會發揮他的三寸不爛身軀，死纏爛打，勸說 一部分不太堅定的站在血液中的膽固醇跟他一起走，也會在胃腸道消磨時間，跟葡萄糖他們打打牌，不讓葡萄糖那么快就被吸收，纖維還常常發揮二楞頭的風格，要 是你身體內積聚太多能量的話，他可以這邊磨那邊磨，可以降低血脂，減少你的吸收能力，更神奇的是它會增加食物的塊頭讓你肚子感覺不到餓。所以纖維雖然經常 與糞便為伍，還被同儕瞧不起趕了出去，卻因為太能堅持，到最后另辟蹊徑，開宗立派。很多營養書籍把它稱為另外一大營養素，還為他擺脫糞便為伍的惡名，把人 們對膳食的美好想法加在他身上，他也有了一個好聽的名字：膳食纖維。

大道理都講完了，就要開始其他營養素的敘述，對于碳水化合物總有點戀戀不舍。不僅因為他簡單可愛，他可以飽腹，提供必須的能量，也不僅僅是因為我崇拜他帶 來的力量和精神，更因為是他直接的性格、寬廣的胸懷。他能包容一切，就是與糞便為伍的纖維，都一直不離不棄。你要是學不他那種包容的性格，對纖維輕易唾棄 的話，肥胖胖，氣喘，高血壓就離你不遠了。最后總結一下：碳水化合物告訴我們：做人要直接，做人要包容，做人要堅持，做人就要像碳水化合物。

公共營養師考試教材篇二

鐵是維持生物的主要物質，是制造血紅素和肌血球素的主要物質，是促進維生素(維生素產品，維生素資訊)b 族代謝的必要物質。鐵和鈣是中國人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營養素。人體所攝取的鐵中實際上只有大約 8 %被吸收而進入血液之中。體內的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細胞每 120 天更換新細胞時被再循環、再利用。與蛋白質(合的鐵貯藏在體內，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個月內，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時需要銅、鈷、錳、維生素c。

補充周期：建議每日補充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

經常喝紅茶或咖啡的人請注意，飲用大量的紅茶和咖啡會阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會導致貧血。

過量表現：嘔吐、心衰、性機能障礙。

功效：

● 促進發育;

● 增加對疾病的抵抗力;

● 調節組織呼吸，防止疲勞;

● 構成血紅素，預防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質，在攝入后 15 分鐘即可進入血液中，同時存在于紅血球內外，可幫助鐵質傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發、月經不調或憂郁癥等。

補充周期：建議每日補充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動物內臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動物內容就不必擔心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會導致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風濕性關節炎。

過量表現：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素c的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發和皮膚色素的要素

鋅執行指揮和監督軀體各種功能的有效運作以及酶系統和細胞的維護，是合成蛋白質的主要物質。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩定血液狀態，維持體內酸堿平衡的重要物質，使前列腺正常運作，并且是生殖器官發育的重要物質。有充足的證據表明鋅是合成 dna 的必要物質。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地攝取鋅可能會抑制機體的免疫功能。

補充周期：

建議每日補充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

流汗過多時，酗酒者、糖尿病(糖尿病產品，糖尿病資訊)患者應注意補充體內的鋅。

攝取大量維生素b6 時也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內缺乏鋅元素會導致前列腺肥大、生殖功能減退和動脈硬化、貧血等疾病。

過量表現：

不易發生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點

● 防止味覺喪失

● 有助于對生殖能力障礙的治療

● 有助于預防前列腺疾病

● 促進生長發育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個細胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構成氨基酸的成分之一，而且有助于維護皮膚、頭發及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運作。硫還與 b 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態及硫酸化合物狀態下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機化合物狀態的硫物質如含硫氨基酸、輔酶 a、維生素 b1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質時，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會發生缺乏的情況。

過量表現:一般不會發生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細菌感染

在鈣、維生素c、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質，在神經肌肉的機能正常運作、血糖轉化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

功效：

● 促進心臟、血管的健康，預防心臟病發作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產生腎結石、膽結石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當硼以硼酸類以外的形態應用時會致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時，情況將更加嚴重。

補充周期: 每天補充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個神秘的礦物質元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認為它的缺乏可能會導致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復能力減退和新生兒死亡。

過量表現:

副作用尚不十分清楚，有可能導致血壓的變化如高血壓、血壓不穩等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協助神經和肌肉的正常運作

公共營養師考試教材篇三

公共營養師是應社會、市場的需要而產生的職業技能人才，是國家人力資源和社會保障部頒布的2005年3季度第4批新職業之一。接下來小編為大家精心整理了2017年公共營養師知識輔導，更多相關內容請關注應屆畢業生考試網!

南酸棗全身都是寶，這話可不是虛夸。那么，南酸棗有哪些食用價值呢?

南酸棗果

南酸棗營養豐富：成熟時金黃色，呈橢圓形，可鮮食，其滋味酸中沁甜，它含有極高的營養價值。主要有植物黃酮、天然果膠、膳食纖維、維生素、有機酸、微量元素等多種營養成分。特別是植物黃酮在南酸棗中含量極高，黃酮是天然活性物質，人體不能直接合成，只能從食物中獲得，它有抗氧化、延緩衰老、保護心血管、抗腫瘤、抗病毒、養心安神的作用;天然果膠也是在五眼果中含量很高的天然物質，它是一種高分子碳水化合物，有潤腸、防食滯、便秘、美容養顏的作用;膳食纖維是一種特殊的營養素，又稱“第七營養素”，存在于野生五眼果等天然植物中，它有降血糖、降血脂、減肥、通便、解毒防癌的作用;野生五眼果中所含的維生素c、有機酸、微量元素都是人體不可缺少且有益健康的成分。民間有將果肉收集添加面粉或不添加曬干制成糕狀，可消食。

南酸棗的果核較大且非常堅硬，因其頂端有五個眼，自古以來就象征著“五福臨門”的意思。

正因為南酸棗具有豐富的營養價值，用南酸棗鮮果制成的南酸棗系列產品，如南酸棗糕、南酸棗茶等一直深受消費者的喜愛，產品在市場上供不應求。

南酸棗果核的.南酸棗的成份和用途

果實營養豐富，含糖量多，并含有鈣、蛋白質、脂肪鐵、磷、鈣及維生素等，尤其是維生素c和p每100克鮮果分別高達1200毫克和2000毫克，比山楂高12.4倍，比獼猴桃高2倍，比蘋果高幾十倍。南酸棗仁含白樣脂酸、白律肪酸酶、酸棗皂甙等，具有鎮靜、養心、斂汗、滋補等功效。殼可制活性炭，粉碎后可制無毒蚊香。從葉子中提取酸葉酮，是治療冠心病良藥，葉揚爛配麻油可調治瘡癤。樹皮和技椏含鞣質，可提制持股，也可供食用菌生產作原材料?；ㄊ莾炠|安源。莖皮纖維供制繩索和造紙。樹皮及葉可提制栲膠;果可食和釀酒;種殼可做活性炭原料;莖皮纖維可作繩索。

南酸棗的藥用價值

藥材性狀：本品呈橢圓狀球形或卵狀球形，長1.5～2.5厘米或過之，直徑1～2厘米。表面黑褐色，略有光澤，具細皺縮紋，基部有果梗痕。果肉薄，棕褐色。核近卵形，黃棕色，靠近頂端通常有5個橢圓形小孔，質堅硬，難破碎，內有長圓形的種子5枚。氣微，味酸澀。以個大、色黑褐、味酸澀者為佳。

采收加工：秋季果實初成熟時采摘，曬干。

性味和功用：甘、酸、微澀，平。行氣活血，養心安神，消食，解毒，醒酒，殺蟲。用于氣滯血瘀，心跳氣短，食滯腹痛，酒醉。常用量10～25克。外用治牛皮癬、湯傷和外傷出血，通常煅炭存性，研細末調香油涂敷患處。

性味與歸經：甘、酸，平。

功能與主治：行氣活血，養心，安神。用于氣滯血瘀，胸痹作痛，心悸氣短，心神不安。

用法與用量：1.5～2.5g。

主治：燒傷燙傷，外傷出血，牛皮癬。樹皮和果供藥用，能消炎解毒，止痛止血，主治燙火傷，通常外用。

然后說說綠豆的基本營養價值。說了綠豆清湯。

而且其中蛋白質富含賴氨酸。綠豆蛋白還有與重金屬離子結合的特性，1綠豆蛋白質含量20%大米的3倍。解毒功能的來源。綠豆清湯和綠豆沙均有健康價值，不能因為喝了湯就把豆子扔掉。

血糖上升慢，2綠豆淀粉消化速度慢。無腹瀉、消化不良問題的糖尿病人適合用。此外，有動物實驗證明，綠豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃綠豆粥、綠豆飯。

從含食鹽的各種食物中即可補充;但損失的鉀和b族維生素，3綠豆中b族維生素和鉀含量高。夏季出汗損失大量的鈉。就可以從綠豆湯中來補充。夏天喝綠豆湯，補水解渴清熱除煩效果要比喝冰鎮甜飲料強得多。

綠豆的皮比肉更營養

很多人會把綠豆的皮扔掉;制作綠豆粉絲和豆沙的時候，烹調綠豆的時候。激進上不僅棄去豆皮，而且會把煮豆的水也一起扔掉。其實，綠豆的真正好處，就在于它皮里。

綠豆當中的大部分活性成分，研究發現。都存在于綠豆皮里，兩瓣子葉當中的主要成分是蛋白質和淀粉。綠豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。里面還有生物堿、豆固醇、香豆素、強心甙，以及大量的膳食纖維等。

給大鼠使用綠豆皮提取物，研究證明。可以明顯地減輕酷熱下活動對其身體健康的損害水平。而且研究還發現，受到高溫之后再用綠豆皮提取物，要比高溫處理之前效果好。這暗示，夏天炎熱天氣里喝綠豆湯是非常好的避暑措施。同時，體外研究還發現，綠豆中的活性物質能夠抑制多種癌細胞的生長。

前段時間去超市，發現在蔬菜的區域竟然有山藥豆出售，要知道這可是小編最愛吃的糖葫蘆原料了!記得以前山藥豆是一種極其便宜的東西，現在竟然可以賣到七八塊錢一斤，除了物價上漲外，可以肯定的是它的藥用以及營養價值也得到了重視!那山藥豆都有哪些營養價值呢?與小編一起來看看吧。

山藥豆其實和我們平時吃的山藥同出一源，且功效基本相同。眾所周知，山藥是薯蕷科植物薯蕷的根莖，是一味名氣很大的“健脾補氣”中藥，屬于藥食同源之物;而山藥豆則是薯蕷的種籽，長在薯蕷藤蔓之上的葉子分枝處，別名“山藥蛋”、“山藥籽”，中醫也稱之為“零余子”，食用、入藥皆可。

因為山藥和山藥豆的產量都很大，以前農民伯伯基本只會采收山藥來售賣，對于山藥豆除了留下一部分作為種籽之外，剩下的大部分都會扔掉，實在是可惜!其實早在明代《本草綱目》中就記載道：“(山藥豆)煮熟去皮食之，勝于山藥，美于芋子?！毙【幮r候每次買糖葫蘆，都會選山藥豆款的，因為格外喜歡它綿綿甜甜的味道。長大后學醫才知道，原來對于山藥豆的這種喜歡并非沒緣由，最合理的解釋就是“胃以喜為補”——小編從小脾胃不好，而山藥豆正是健脾益氣的好東西!

古代醫家陳藏器認為山藥豆“曬干功用強于薯蕷(山藥)”，可謂認識獨到，且并非虛言?，F代研究顯示，山藥中淀粉的含量比山藥豆高，而山藥豆中脂肪、氨基酸尤其是人體必需的八種氨基酸的含量卻比山藥高很多。除此以外，山藥豆中微量元素鐵、鋅、銅和錳的含量也很可觀，對人體大有裨益。

山藥豆的受眾面很廣，大部分人都可以食用，脾胃氣虛的人尤其適合。對于有不少飲食禁忌的糖尿病患者來說，山藥豆也是個很好的選擇：從中醫角度來看，山藥豆有健脾益氣、助運化水液的功效，能幫助緩解糖尿病常見的口渴癥狀;從現代研究來看，其所含成分“黏液蛋白”也具有一定的降低血糖作用。

需要注意的是，大便燥結的人多食山藥豆后會出現便秘加重的情況，因此應適量食用，也可選擇搭配蜂蜜等具有潤腸通便作用的食品同用。

山藥豆，大家都是怎么吃呢?

山藥豆藥膳湯

配方：山藥都5克、玉竹10克、麥冬10克、枸杞5克、鴿子1只

制法：先將氽過的鴿子肉放入鍋中煎炒，然后加入高湯或開水;水煮沸后將肉撈至湯罐中，再把洗凈的藥料放入鍋中，煮熟后將湯倒進罐中，文火煮9分鐘;出鍋前加入鹽、味精、雞精等調味料就大功告成了。

油炸山藥豆糖雪球

做法：山藥豆洗干凈，加白糖、淀粉、雞蛋清、調勻后加面粉搖成球，涼油熱鍋文火炸熟。

糖雪球：先把山藥豆煮好或山楂洗干凈。白糖加水熬成糖漿加入山藥豆或山楂，翻炒山藥豆山楂表面裹滿糖再滾些白芝麻出鍋放在盤子中冷卻即可。

山藥豆紫薯糖水

材料：山藥豆，紫薯，水，糖少許

做法：取適量山藥豆洗凈，紫薯洗凈切丁;將兩者一同放入高壓鍋內;加入適量水;放入白糖，壓至材料軟爛即可食用。

山藥豆蔬菜粥

材料：粳米，山藥豆，菠菜，水，鹽

1、將菠菜洗凈，放入沸水中焯2分鐘，撈出晾涼，擠出水分。

2、山藥豆洗凈，大米淘凈，將大米和山藥豆放入高壓鍋內，加入適量水。

3、放入一點點的食用堿，蓋上蓋煲至米粒和山藥豆剛好成熟。

公共營養師考試教材篇四

公共營養師是國家勞動部頒布的.第4批新職業之一。是應社會、市場的需要而產生的職業技能人才，指接受專業知識技能培訓，通過國家職業資格考試認證，取得從業資格，下面和百分網小編一起來看看公共營養師的報考條件吧!

公共營養師為國家人力資源和社會保障部頒布的第4批新職業之一，整個公共營養師職業共設四個等級，分別為助理營養師、高級營養師、二級營養師、一級營養師。

(1)連續從事本職業工作1年以上。

(2)具有醫學或食品專業中專畢業證書。

(3)經四級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

(1)連續從事本職業工作6年以上。

(2)取得四級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。

(3)取得四級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經三級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

(4)具有醫學或食品專業大學專科及以上學歷證書。

(5)具有非醫學或食品專業大學?？萍耙陨蠈W歷證書，連續從事本職業工作1年以上。

(6)具有非醫學或食品專業大學?？萍耙陨蠈W歷證書，經三級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

(1)連續從事本職業工作13年以上。

(2)取得三級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以。

(3)取得三級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上，經二級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

(4)具有醫學或食品專業大學本科學歷證書，取得三級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。

(5)具有醫學或食品專業大學本科學歷證書，取得三級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經二級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

(6)具有醫學或食品專業碩士研究生及以上學歷證書，連續從事本職業工作2年以上。

(1)連續從事本職業工作19年以上。

(2)取得二級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上。

(3)取得二級公共營養師職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經一級公共營養師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

(4)具有醫學或食品專業大學本科學歷證書，連續從事本職業或相關職業工作13年以上。

(5)具有醫學或食品專業碩士、博士研究生學歷證書，連續從事本職業或相關職業工作10年以上。

2 、醫藥類營養師：主要從事醫生、護理以及營養保健工作;

6 、咨詢類營養師：為美容院、健身房、社區、企業家、高級收入家庭等提供營養咨詢服務等等。

分為職業道德、理論知識和專業技能考試三部分，其中職業道德和理論知識考試題型是選擇題，采用題卡作答。專業技能考試題型是綜合應用，采用紙筆作答?？荚嚥捎冒俜种疲?0分及格。

1、按規定的時間完成規定學習學時;

2、領取準考證。

3、在指定的時間、地點參加理論考試和技能考試。

4、理論考試、技能考試均達60分以上者，由各省人力資源和社會保障廳頒發營養師證書。

5、有一科達不到60分者，視為不及格，下次重新申報補考。

6、二級公共營養師、一級公共營養師還須進行綜合評審。

本人身份證、最高學歷證復印件各兩份，藍色背景1寸、2 寸照片各4 張。

不同年份不同地區，所需報名材料會略有不同，具體情況請參看當年當地相關政府部門公告。

國家職業資格鑒定現實行全國范圍內繼續試行國家職業資格統一鑒定日(以下簡稱“統考日”)制度。“統考日”一般安排在是3月、5月、7月、9月、11月。各省具體鑒定時間均有差異請以各省職業技能鑒定中心公布時間為準!

營養師學員完成規定課程參加統一考試經鑒定合格

考前1周發準考證。證書一般在成績公布2個月后發放。

1.

2016年公共營養師報考條件

4.

2017年天津市公共營養師報考條件

6.

營養師資格證報考條件

7.

2017公共營養師報考常見問題解答

8.

公共營養師資格證的申報條件

公共營養師考試教材篇五

公共營養師是最近幾年在國內興起的一門職業，隨著現代人生活條件不斷改善，人們的生活質量也在不斷提高，健康問題也開始引起人們的重視，人們需要一個更合理，更健康的生活方式，因此，公共營養師應運而生。

公共營養師雖說是新興職業，但是就業前景非常非常好，目前學習公共營養師的學員就業選擇性非常廣，大致的就業領域有以下幾處。

1、診所營養師：通常在醫院、社區健身中心或保健機構 工作，負責確診病人的營養問題，列出保健計劃，并監督飲食變化的有效性。

2、餐飲服務管理營養師：營養師加盟餐飲服務管理行業，使得不管是一 日三餐還是零食小點都能夠安全、衛生、成本經濟地預備和配送。

3、營養咨詢師：為個人、機構、商務組織提供有關營養、食療和餐飲服務等方面的 專家建議，這類營養師一般在專業咨詢機構工作。

4、公共保健營養師：在社會公共保健領域和社會服務部門工作，負責了解大眾的營養需求，確認社 區中的營養問題，提出營養教育項目和健康促進戰略，并向其它公眾部門、專家和公眾提供訊息與咨詢服務。

5、商務領域中的`營養師：多為食品和制 藥公司、市場協會和餐飲服務供應商服務。營養師們協助企業領導進行研究，對管理和市場提出專家性意見，促使企業生產出更好的食品和營養產品并投放市場。

6、研究性營養師：通常在大學、保健機構和企業工作，負責制定研究項目的計劃并執行。這些項目能從根本上提高醫療護理水平，節約餐飲服務成本。

公共營養師的工作內容相當多元化，既要懂得中、西醫營養知識，又要懂食品衛生、食品加工工藝，還要掌握營養基礎知識和人體健康的衛生知識。從就業的角度來 看，公共營養師的需求領域相當廣泛，機關、團體、社區、幼兒園和企事業單位都有公共營養師崗位需求。

公共營養師考試教材篇六

一、培訓對象：

從事或準備從事本職業的人員。

二、培訓目標：

學員通過培訓，系統的學習職業道德基本知識，醫學基礎知識，營養學基礎知識，人群營養基礎知識，食物營養與食品加工基礎知識，食品衛生基礎知識，膳食營養指導營養教育和社區營養管理基礎知識及相關法律法規知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊、院校、廠礦、機關單位、民航、鐵路、醫院、養老院等機構提供科學的膳食設計或指導；從事食物選擇、食譜編制、營養評價，營養教育和管理工作，開展營養配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養知識；從事公眾膳食營養狀況的評價與指導、營養與食品知識傳播，促進社會公眾健康的職業技術人員。

三、培訓內容：（1）醫學基礎知識

（2）常見烹飪原料的基礎知識；（3）基礎營養學知識；

（4）食品安全及食物中毒及其預防；（5）餐飲成本核算知識；

（6）有關法律知識與職業道德 ；（7）營養配餐的準備；

（8）營養食譜的制定：中國膳食結構模式；不同人群的營養需求及食譜設計；不同宴席的食譜設計；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。

（9）營養餐的制作。（10）膳后總結。

（11）營養計算軟件的應用。

第一章

法規、職業道德知識

第一節

《中華人民共和國食品衛生法》的相關知識 第二節

《食品添加劑衛生管理辦法》的相關知識

第三節

中國食物與營養發展綱要(2001—2010年)的相關知識 第四節

國家營養配餐員的定義及職業規范及國家職業資格說明

第二章

醫學基礎知識 第一節

人體解剖生理基礎知識 第二節

食物消化吸收基礎知識

消化系統的組成與消化。營養素的吸收

與代謝物質的排泄。第三章

蛋白質：

脂類：

能量：

礦物質： 概述。常量元素。微量元素 第七節： 維生素：

概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節： 水：

水在體內的分布。生理作用。人體內水平衡的調節。人體水的來源與需要量

第四章

烹飪原料的營養價值 第一節： 原料營養價值的評價

乳汁的理化特征。乳類的營養價值。乳制品的營養價值。第七節

谷類原料及制品的營養價值

谷類的結構。谷類的營養價值。加工對谷類營養價值的影響。第八節

豆類及豆制品的營養價值

大豆的營養價值。其他豆類的營養價值。豆制品的營養價值 第九節

蔬菜、水果及制品的營養價值

蔬菜的營養價值。水果的營養價值。野菜、野果的營養價值 第十節

酒類的營養價值

發酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節

食用油脂的營養價值

甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節

常用調味品的營養價值

醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的衛生要求及食品安全 第一節

烹飪原料的衛生

食物中毒及其預防

食品添加劑的安全與衛生

食品安全法律法規

食品衛生法規。食品衛生標準。餐飲業食品衛生管理辦法 第六章

合理烹飪 第一節

烹飪工藝基礎知識

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響

對營養素消化吸收的影響。對原料中營養素營養價值的影響 第三節

影響原料營養素損失的因素

流失。破壞。

第四節

烹飪方法對營養素的影響

減少營養素破壞與損失的措施

食譜編制 第一節

食譜編制的基本要領與要求

食物成分表的使用

第三節

第一章

相關法律法規及職業道德 第一節

《中華人民共和國食品衛生法》的相關知識 第二節

《保健食品管理辦法》的相關知識 第三節

《食品添加劑衛生管理辦法》的相關知識 第四節

《食品標簽通用標準》（gb7718）的相關知識 第五節

中國食物與營養發展綱要(2001—2010年)的相關知識 第六節

職業道德的的基本內涵?，F代社會對員工的道德要求 第二章

醫學基礎

第一節

人體解剖生理基礎知識 第二節

食物消化吸收基礎知識 第三節

不同人群生理特點基礎知識

第三章

營養學基礎知識 人群營養基礎 第一節

營養與健康概論和營養學發展史 第二節

能量與宏量營養素基本知識 第三節

人體需要的營養素 第一節

蛋白質

一、蛋白質組成和必需氨基酸

二、蛋白質的生理功能

三、食物蛋白質的營養價值評價

四、蛋白質營養不良對人體健康的影響

五、蛋白質的食物來源及需要量 第二節

脂類

一、脂類的組成和分類

二、脂類的生理作用

三、膳食脂類與人體健康的關系

四、食物脂肪的營養價值評價

五、脂類的攝入量及其食物來源 第三節

碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物營養不良對人體健康的影響

四、碳水化合物的食物來源與供給量 第四節

能量

一、能量單位

二、能量來源與能量系數

三、人體能量消耗

四、能量的供給與食物來源 第五節

礦物質

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六節

維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素 第七節

水

一、水在體內的分布

二、生理作用

三、人體內水平衡的調節

四、人體水的來源與需要量

第五章

烹飪原料的營養價值及其評價 第一節

原料營養價值的評價

一、原料營養價值評價的意義

二、原料營養價值評價方法 第二節

畜類原料及制品的營養價值

禽類原料及制品的營養價值

蛋白質、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物 第四節

水產類原料及制品的營養價值

蛋白質、脂類、無機鹽、維生素、含氮浸出物 第五節

蛋類原料及制品的營養價值

蛋的結構、蛋的組成成分及營養價值、蛋制品 第六節

乳類及乳制品的營養價值

乳汁的理化特征、乳類的營養價值、乳制品的營養價值 第七節

谷類原料及制品的營養價值

大豆的營養價值、其他豆類的營養價值、豆制品的營養價值 第九節

蔬菜、水果及制品的營養價值

蔬菜的營養價值、水果的營養價值、野菜、野果的營養價值 第十節

酒類的營養價值

發酵酒、蒸餾酒、露酒 第十一節

食用油脂的營養價值

甘油三酯、磷脂、固醇、維生素 第十二節 常用調味品的營養價值

醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉 第十三節

食物原料新資源

食物的衛生要求 第一節

烹飪原料的衛生

食物中毒及其預防

食品添加劑的安全與衛生

食品安全法律法規

食品衛生法規、食品衛生標準、餐飲業食品衛生管理辦法

第七章

科學合理的烹飪 第一節

烹飪工藝基礎知識

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響

對營養素消化吸收的影響、對原料中營養素營養價值的影響 第三節

影響原料營養素損失的因素

流失、破壞

第四節

烹飪方法對營養素的影響

減少營養素破壞與損失的措施

第八章

食譜編制

第一節

食譜編制的基本要領與要求

一、食譜的概念

二、食譜編制的原則

三、食譜編制的基本知識

四、食譜的表示方法與格式

五、食譜編制的方法

第二節

食物成分表的使用

一、食物的名稱與分類

二、食物編碼

三、食物的可食部分

四、符號及縮寫說明

五、計量單位的符號

六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事項

八、練習

第三節

一、各項參考攝入量的運用

二、中國居民膳食營養素參考攝入量營養素分類

三、年齡分組和體重代表值

四、勞動強度

五、能量供給

六、脂肪及碳水化合物的供給量

七、練習

第四節

計算法食譜的編制

一、早餐食譜的編制

二、中餐食譜的編制

三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制

第五節

食品交換份法的食譜編制

一、食品交換份法的食譜編制表的步驟

二、食物交換份法食譜編制實例

三、食物交換份法食譜編制注意事項

四、練習

第六節

計算機食譜編制

一、nccw系統簡述

二、nccw系統運行要求

三、“營養咨詢”子系統的操作

第七節

特殊生命期人群食譜的編制

一、孕婦的營養需要與食譜編制

二、乳母的營養需要與膳食干預

三、嬰兒的營養需要與喂養

四、幼兒的營養需要與膳食干預

五、兒童的營養需要與膳食干預

六、青少年的營養需要與膳食干預

七、老年人的營養與膳食 第八節

集體用餐食譜編制

一、基本情況調查

二、了解食物原料庫存與時價

三、成本核算

四、不同地區不同民族的飲食習俗

五、集體用餐單位食譜編制 第九節

膳后總結與宣傳

一、保存食譜

二、意見收集及分析

三、調查小結

四、介紹推廣

第九章

社區膳食營養指導 第一節

膳食營養指導和管理概論 第二節

膳食營養素參考攝入量的應用 第三節

膳食結構與膳食指南

第四節

膳食與缺乏病預防，膳食與慢性病預防 第五節

膳食調查和評價、第六節

人體營養狀況測定和評價、第七節

社區營養管理和干預 第八節

營養咨詢和教育、公共營養師二級培訓教學大綱

第一章

相關法律法規及職業道德

第一節

《中華人民共和國食品衛生法》的相關知識

《保健食品管理辦法》的相關知識

《食品添加劑衛生管理辦法》的相關知識

《食品標簽通用標準》（gb7718）的相關知識

中國食物與營養發展綱要(2001—2010年)的相關知識 第二節

職業道德

生理學基礎

第一節

血糖的的影響因素、血糖生成指數的含義、第二節

消化：

營養學基礎

第一節

營養保健產業的發展歷史 第二節

基礎代謝的概念

限制氨基酸的含義、第三節

蛋白質的互補作用、蛋白質的消化率、蛋白質的生物價 第四節

脂類的分類、脂類的營養價值評價、食用油脂在烹調中的作用 第五節

維生素

1、維生素a缺乏及過多的癥狀

2、維生素d的缺乏或過癥狀

3、維生素e的缺乏或過癥狀

4、維生素b1的缺乏或過多的癥狀

5、維生素b2的的缺乏癥狀

6、維生素b12的生理功能

7、制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節

能量代謝與氧在營養中的作用

第八節

微量元素在營養中的作用

1、鈣缺乏的臨床表現

2、鉀缺乏的臨床表現、鉀缺乏的原因

3、缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗指標

4、缺碘的疾病譜、5、鋅的食物來源、鋅的生理功能

6、鉻的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物來源 第九節

脫水常見的原因、體內水的排出器官

第十節

膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預防的疾病 第十節

食物營養價值的評價

3、水果的營養特點

4、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質

5、畜肉的營養特點

6、不同蛋類的營養特點

7、水產品的營養特點

8、乳類食品的營養特點

9、脂類的營養特點

第十一節

酸性食品的概念、堿性食品的概念

第四章

食品安全與衛生

第一節

食品安全的定義、食品衛生的定義、食品衛生法、與食品安全第二節

衛生相關的法律法規、食品衛生相關法規和信息來源的獲取

第三節

食品衛生要求

1、植物性食品的衛生要求

2、動物性食品的衛生要求

3、其它食品的衛生要求 第四節

食品污染

1、食品污染的定義

2、食品污染的分類

3、食品的生物性污染和預防

4、食品的化學性污染和預防

5、食品的農藥污染和預防

6、食品的物理性污染和預防

7、食品污染監測

第五節

食物中毒的概念

1、食物中毒的特點

2、食物中毒的分類

3、化學性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、細菌性食物中毒

6、沙門氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的預防調查和處理

第五章

人群營養 第一節

孕期營養生理特點

1、孕婦的營養需要

2、孕期營養不良對母體及胎兒的影響

3、孕婦的合理膳食

4、乳母的營養需要 第二節

嬰幼兒營養

1、嬰幼兒的母乳喂養

2、嬰幼兒的輔食添加

3、嬰幼兒人工喂養

4、嬰幼兒混合喂養

5、嬰幼兒常見營養缺乏癥

第三節

學齡前兒童營養需要 第四節

學齡兒童的營養需要 第五節

青少年的營養需要 第六節

成年人的營養需要 第七節

更年期的保健 第八節

成年人的營養需要

1、老年人機體的變化

2、老年人的營養需要

3、老年人的飲食原則

4、老年人的膳食

5、老年人常見的營養問題 第六章

特殊人群營養

第一節

高溫環境條件下人群的營養需要 第二節

低溫環境下人群的營養需要

第三節

高原缺氧習人群的營養和膳食，需要增強耐缺氧能力的膳食 第四節

職業接觸有毒（害）物質人群的營養和膳食

1、鉛作業人員的營養

2、苯作業人員的營養

3、噪聲作業人員的營養

4、營養素對輻射損傷的防護作用

5、運動員的營養需要

6、腦力勞動者的營養需要 第七章

營養平衡膳食

第一節

合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關

系 第二節

中國居民膳食指南、中國平衡膳食寶塔、我國常見的營養缺乏病問題

第三節

2010年食物與營養發展的總體目標

1、綱要提出的10年中三個重要領域

2、綱要中提出的10年中三個重點人群

3、綱要中提出的10條政策措施的五個方面

4、發達國家存在的營養不良問題

5、發展中國家存在的營養不足的問題 第五節

食譜編制要掌握對象的特點和營養需求 第八章

中醫保健

1、藥膳和食療，中醫食療學及食療配方、藥膳的慨念。

2、食療配方及制作工藝的意義。

3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點。

4、“五宜”、“五禁”、|“四時五補”的概念。

5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點及應用。

第九章

保健食品基礎知識

營養保健服務功能介紹

1、延緩衰老的功能性物質

2、肥胖的測定方法

3、疲勞的概念、癥狀及生理本質

4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質

5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素

6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質

7、營養與免疫功能的關系

8、糖尿病的表現及專用保健食品

9、兒童常見的營養缺乏病及各營養期的營養要求

10、高血壓的發病機理；膳食營養因素及生活習慣與高血壓的關系

公共營養師考試教材篇七

導語：　有很多想要去考公共營養師，但是他們很好奇營養師的就業前景如何，下面百分網小編為大家整理了相關內容，跟著小編一起來看看吧。

國家正加緊制定《改善國民營養法》、《營養師法》等法規。為提高營養師的社會地位，近年內將在醫院、幼兒園、學校、企事業單位的公共食堂及餐飲服務行業等推廣營養師制度。根據《中國營養師發展綱要》規定，今后只有營養師才有資格推薦保健食品，現在我國營養師不足5000人，而我國至少需要400萬名以上營養師。

在美國，凡是住院病人的治療，都必須要有營養師的參與;在日本，每330人就有1名營養師，其數量相當于臨床的2.4倍。我國每65萬人才有l名營養師，可見從事營養師工作的人才奇缺，另一方面也說明營養師就業的前景十分寬廣。深圳營養師人才缺口達8萬名。

1、臨床營養方向：主要從事與疾病有關的營養工作，為病人制定合理的膳食，設計適合不同病人的食譜等。主要工作范圍在醫院。

2、公共營養方向：主要從事營養知識的傳播、群體性的營養調查、各種與營養有關的社會活動的策劃。與營養知識宣傳教育有關的影視文學等作品策劃也是其工作的內容。 3、營養保健方向：主要運用營養保健知識，對健康、亞健康的人群或個體進行營養咨詢、測評、指導、宣教、管理等工作，或者對各種疾病患者進行營養調理，從而使人群或個體達到營養平衡，促進人們健康水平提高。

4、營養指導方向：運用營養保健的理論及系統的專業知識，進行營養保健、營養咨詢和宣傳教育工作。

5、食品營養方向：主要在食品企業工作，主要負責食品的開發及與食品有關的營養工作。

6、運動營養方向：為運動人員提供專業的營養指導。職業運動員或運動愛好者，他們相對于普通人來說，運動量較大，營養需求與常人也有較大的不同。所以該類人的營養有特殊的`要求，應該有專業的運動營養師進行指導、監督。

7、美容營養方向：主要從事于美容相關的營養工作。

8、餐飲營養方向：主要從事于餐飲有關的營養工作，如營養配餐方案，營養食譜的開發，營養配餐員的培訓，餐飲服務人員的培訓等。

9、商務營養方向：主要從事商務領域有關的營養工作，如生產營養品企業顧問、食品說明書只做等方面的工作。

10、兒童營養方向：主要體現在兒童期及以下階段，也是營養師工作的最直接和最有效的工作方向，還是營養師工作最細致和最慎重的工作項目。

11、孕婦乳母營養方向：是營養師接觸的相當普遍的工作方向。既有成熟的市場體系，亦有受眾的信任為依托，能體現營養師工作重要性的工作項目。

12、學生營養方向：是當前營養相關制度落實最徹底、范圍最大、涉及面最廣的群體，包括學生營養餐、考前營養膳食安排等。

13、老年人營養方向：一般針對老年離退休人員的營養和健康的維護，特別是城市相關的老干部活動中心、家居老人營養等都需要相關的專業指導。