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公共營養師三級試題及答案 公共營養師二級考試內容篇一
一、單項選擇題（共24題，每題的備選項中，只有 1 個事最符合題意）
1、當____缺乏時可出現性發育障礙與性功能低下。a．銅
b．鋅
c．錳
d．鎂
2、下列不屬于膳食纖維的成分是____ a．纖維素
b．木質素
c．纖維素
d．糊精
e．果膠
3、燒傷患者的營養代謝特點是____ a．分解代謝等于合成代謝
b．分解代謝高于合成代謝
c．分解代謝低于合成代謝
d．分解代謝接近于合成代謝
4、由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中____排出量增加。a：8-10 b：11.5-16 c：13-16 d：18-20
5、下列哪種產品可作為脂肪的替代品 a：低聚糖 b：蔗糖聚酯 c：膳食纖維 d：果膠 e：乳糖
6、不屬糙皮病(癩皮病)的前驅癥狀是____ a．體重減輕
b．疲勞乏力
c．記憶力差
d．脫發
7、溝通是雙向交流的過程，營養師應該善于運用____ a．說
b．聽
c．提問
d．非語言
e．寫
8、關于能量，下列表述錯誤的是____ a．國際上統一的食物能量單位是焦耳或卡
b．生物的能量來源于太陽的輻射能
c．產熱營養素包括碳水化合物、脂肪和蛋白質
d．能量系數最高的營養素是蛋白質
e．碳水化合物是機體的重要能量來源
9、微量元素中____對生長發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用。
a．鈣
b．鐵
c．鋅
d．碘
10、人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為__ a．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g b．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g c．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g d．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
11、下列法規對預包裝食品的相關術語、基本要求等進行了規定的是____ a．《食品衛生法》
b．《預包裝食品標簽通則》
c．《食品包裝使用規范》
d．《預包裝食品通則》
12、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產品罐頭應在37℃左右保溫__天。a．4 b．5 c．6 d．7
13、體內可合成的維生素為__ a．維生素a b．維生素b1 c．維生素c d．維生素d
14、下列選項中，不是《預包裝食品標簽通則》中強制標示內容的為____ a．食品名稱
b．配料清單
c．固形物
d．批號
15、下列哪個地區和季節的嬰兒容易發生維生素d缺乏______。a．南方夏天出生 b．南方冬天出生 c．北方夏天出生 d．北方冬天出生 e．西部地區
16、ul的主要用途是____ a．作為群體營養素攝入量的目標
b．作為健康個體營養素攝入量的目標
c．評估人群中攝入不足的比例
d．檢查個體攝入量過高的可能
e．綜合評價營養素攝入的水平
17、一成年女性，輕體力勞動，每日需熱能2100kcal，若按碳水化合物供能60%計算，則每日需碳水化合物____g。
a．300
b．315
c．355
d．385
e．400
18、內生性肌酐試驗飲食，試驗期為____ a．2d
b．3d
c．4d
d．5d
19、下列動物性食品中脂肪含量最高的是____ a．豬肉
b．魚
c．雞
d．鴨
20、混合食物的特殊動力作用占基礎代謝的百分比是__ a．4-5% b．5-6% c．10% d．30%
21、大豆豆皮中____含量最高。
a．大豆油脂
b．淀粉
c．食物纖維
d．維生素c
22、應用傳播策略影響社區居民，促使相關個人及組織掌握知識，轉變態度并做出有利于健康的行為，這種活動指____ a．健康傳播活動
b．健康教育活動
c．健康干預活動
d．健康咨詢活動
e．健康監測活動
23、某些魚類中含豐富的dha和epa，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是______。
a．飽和脂肪酸 b．單不飽和脂肪酸 c．多不飽和脂肪酸 d．必需脂肪酸 e．短鏈脂肪酸
24、食物脂肪在血液中主要的運輸形式是____ a．長鏈脂肪酸
b．中鏈脂肪酸
c．短鏈脂肪酸
d．乳糜微粒
e．磷脂
二、多項選擇題（共24題，每題的備選項中，有 2 個或 2 個以上符合題意，至少有1 個錯項。）
1、嬰兒體內______含量最低。a．脂肪酶 b．唾液淀粉酶 c．膽鹽
d．胃蛋白酶
2、我國大多數居民膳食蛋白質的主要來源是（）。a．魚肉類 b．蛋奶類
c．大豆及制品類 d．糧谷類
3、易引起缺氧癥狀的食物中毒包括______。a．木薯 b．苦井水
c．有機磷農藥
d．蔬菜中的硝酸鹽 e．河豚魚 4、2002年中國居民營養與健康現狀調查結果表明微量營養素缺乏仍是城鄉普遍存在的問題，其中____缺乏最為突出。
a．鈣
b．鐵
c．維生素e d．維生素a
e．鋅
5、屬于神經毒素的有______。a．葡萄球菌腸毒素 b．河豚毒素 c．肉毒毒素
d．沙門菌內毒素
e．副溶血性弧菌溶血毒素
6、成年人的健康體重是指體質指數(bmi)為______kg/m2。a．16～19.5 b．18.5～23.9 c．18～25 d．19～26 e．20～30
7、全喉切除術后鼻飼營養，可給予____ a．要素飲食
b．靜脈營養
c．半流質
d．混合奶
e．勻漿飲食
8、評價食品衛生質量的細菌污染指標常用____ a．菌落總數
b．大腸菌群
c．霉菌菌相
d．腸球菌
9、食品中鉛的污染來源包括____ a．食品容器和包裝材料
b．工業三廢
c．含鉛的食品添加劑和加工助劑
d．含鉛農藥的使用
e．汽油燃燒
10、我國傳統飲食習慣比較合理，其特點主要為____ a．谷類為主、蔬菜為輔
b．低糖
c．高膳食纖維
d．高蛋白
e．高能量
11、下列可引起食品中b(α)p污染的有____ a．熏烤食品
b．柏油路上晾曬糧食
c．用報紙包裝食品
d．使用工業機油潤滑食品機械
e．環境污染
12、植物來源的維生素a原較動物來源者 a．不易吸收 b．易吸收
c．吸收率相同 d．以上皆非
13、____可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。a：口腔 b：食道 c：胃 d：小腸
14、公式（）
a．蛋白質功效比值 b．蛋白質真消化率 c．生物價
d．蛋白質利用率 e．蛋白質轉化率
15、人體必需脂肪酸有____ a．aa
b．dha
c．epa
d．亞油酸
e．α-亞麻酸
16、老年人的運動負荷量__。a．應該比中年人小
b．應該根據自己的身體狀況決定 c．應該比中年人大 d．應該比年青人小
17、老年人的飲食應該是____ a．飲食多樣化
b．主食中包括一定量的粗糧、雜糧
c．每天飲用牛奶或食用奶制品
d．吃大豆及其制品，多吃蔬菜水果，少鹽清淡
e．以上都不是
18、老年人蛋白質提供的熱量點總熱量____，且應注意優質蛋白質的攝入。a：體重 b：身高 c：皮褶厚度
d：身高、體重、皮褶厚度
19、中國居民傳統的膳食結構特點不包括____ a．高蛋白、高脂肪
b．高膳食纖維
c．高碳水化合物
d．高鈣、高鐵
e．高膽固醇 20、中醫食物配伍包括__ a．相須相使 b．以臟補臟 c．“發物”忌口論 d．藥食同源學說
21、一種職業區別于另一種職業的根本屬性，一般通過職業活動的____等不同予以體現。
a．服務對象
b．從業方式
c．工具
d．體力
e．工資
f．技術
22、食物的生熟比是指（）a．生食物體積、熟食物體積 b．熟食物體積、生食物體積 c．生食物重量、熟食物重量 d．熟食物重量、生食物重量
23、區別檢驗的主要方法包括____ a．2點法
b．3點法
c．2～3點法
24、記賬法的結果不能應用于__研究。a．集體膳食 b．個體膳食
c．集體一段時間內膳食 d．以上均不正確
d．對比法
e．5點法
公共營養師三級試題及答案 公共營養師二級考試內容篇二
2011年公共營養師二級考試試題
一、單選題（）
1、糧豆的主要衛生問題是霉菌和毒素的污染、農藥殘留以及（b）。
（a）微生物的污染
（b）重金屬和倉儲害蟲的污染（c）環境條件
（d）理化因素
2、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（a）。（a）抗生素
（b）甲狀腺素
（c）抗原
（d）抗體
3、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（c）。（a）5%（b）10%（c）15%（d）20%
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（b）。（a）冷凍法
（b）巴氏消毒法
c 冷藏法
（d）高溫消毒法 a b c d
5、魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存（c）天。
（a）1－3天
（b）3－5天
（c）5－14天
（d）10－14天
6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（a）氫離子濃度低的罐頭食品。（a）高于
（b）等于
（c）低于
（d）大于等于
7、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產品罐頭應在37℃左右保溫（d
（a）4
（b）5
（c）6
（d）7
8、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（b）。（a）過濾法
（b）壓榨法
（c）離心法
（d）精煉法
9、國家對生豬實行（c）和統一納稅、分別經營的制度。（a）定點屠宰
（b）集中檢疫
（c）定點屠宰和集中檢疫
（d）分散檢疫
10、醬油消毒可采用（a）法，它的消毒和滅菌極其重要。（a）高溫巴氏消毒法（85－90℃）
（b）低溫巴氏消毒法（65℃）
（c）超高溫消毒法（120－135℃）
（d）高溫消毒法（100℃））天。
11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細胞數量增加約為（c），出現了血液稀釋。
（a）30－40%, 10-15%（b）40－45%, 15-20%（c）50－60%, 20-25%
（d）60－70%, 25-30%
12、由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中（a）排出量增加。
（a）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘
（b）葡萄糖、鈣、水溶性維生素
（c）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣
（d）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵
13、對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加（b）公斤。
（a）8－10
（b）11－12.5
（c）13－16
（d）18－20
14、中國營養學會2000年修訂的（d）ris中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（b）。（a）0.63mj（150kcal）
（b）0.84mj（200kcal）（c）1.05mj（250kcal）
（d）1.46mj（350kcal）
15、中國營養學會推薦妊娠蛋白質增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（b 克/天。
（a）5，15，20
（b）10，15，25
（c）15，20，25
（d）20，25，30
16、在各種營養素中，妊娠期間（c）增加的值較高。（a）葉酸、能量、維生素c
（b）葉酸、鐵、維生素b1（c）葉酸、鐵、維生素d
（d）能量、葉酸、鐵
17、妊娠期營養不良將導致母體營養不良性水腫、骨質軟化癥和（d）。（a）營養性缺碘
（b）營養性缺鋅
（c）營養性缺硒
（d）營養性貧血
18、哺乳期乳母的各種營養需求比妊娠期孕婦來得（a）。
（a）低
（b）高
c）一樣）
（d）妊娠早期高，妊娠晚期低。
19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（b）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎。
（a）回落
（b）持續升高
（c）輕微升高
（d）保持不變。
20、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為（b）期。（a）新生兒
（b）嬰兒
（c）嬰幼兒
（d）乳兒
21、（a）是自然界中唯一的營養最全面的食物，是嬰兒最佳食物。（a）母乳
（b）母乳化奶粉
（c）全營養乳兒糕
（d）營養米糊
22、大部分營養素可通過乳汁提供給嬰兒，但（d）難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養兒應在出生2－4周后補充和多曬太陽。
（a）維生素a b）維生素b
（c）維生素c（d）維生素d
23、純母乳喂養至少（c）月為最佳。
（a）滿月
（b）2－3
（c）4－6
（d）12
24、母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分（a），以減少腎溶質負荷，并促進其吸收。（a）鈣、磷、鈉
（b）乳糖
（c）脂肪
（d）維生素d
25、學齡前兒童飲食習慣上主要的營養問題得（d）。（a）曝飲曝食
（b）飲食不定時
（c）零食過少
（d）飲食無規律、偏食、零食過多
26、學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是（a）。（a）鐵、鋅、維生素的缺乏（b）蛋白質能量營養不良（c）碘、硒缺乏（d）鈣、磷、鉀缺乏
27、學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（d）。（a）25%
（b）30%
（c）35%
（d）40%
28、青少年體格發育迅速，對能量和營養的需求均（c）成年人。
（a）低于
（b）超過
（c）接近
（d）等于
29、女性青少年月經初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的ai為（c）毫克/天。（a）10－15
（b）15－18
（c）18－25
（d）30 30、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（a）。
（a）平衡膳食，多運動
（b）防止肥胖
（c）適當節食
（d）不宜控制高能量食品
31、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎代謝下降大約為（b）。（a）10－15%
（b）15－20%
（c）20－25%
（d）25－30%
32、60－70歲老年人的熱量較青年時期少（b）。
（a）10－20%
（b）20－30%
（c）25－35%
（d）30－35%
33、老年人生理代謝的特點是消化系統功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（c）。
（a）體成分改變
（b）氧化損傷加重
（c）體成分改變及氧化損傷加重
（d）肌肉萎縮
34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（c）千焦（千卡）。
（a）7.53－9.20（1800－2200）
（b）7.10－8.80（1700－2100）
（c）8.00-13.00(1900-3100)
（d）小于7.10（1700）
35、老年人蛋白質提供的熱量點總熱量（c），且應注意優質蛋白質的攝入。
（a）10－12%
（b）12－14%
（c）114－15%
（d）15－16%
36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（b）比較合適。
（a）8－10%，10%
（b）10%，10%
（c）8%，8%
（d）12%，10%
37、人體體格測量資料可作為營養狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5－20歲組應選用（d）指標。（a）體重
（b）身高
（c）皮褶厚度
（d）身高、體重、皮褶厚度
38、體重身高在反應人體營養狀況上比較確切，體重、身高分別反應（a（a）一定時間內和較長時期
（b）一定時間內
（c）較長時期
（d）較長時期和一定時間內
39、實際體重在理想體重±10%內為（a）。
（a）正常范圍
（b）超重或瘦弱
（c）肥胖或肥瘦弱
（d）無法判斷
40、一成年男性的bmi值為18，請判斷他為（c）。
（a）正常范圍
（b）中度消瘦
（c）輕度消瘦
（d）肥胖）的營養狀況。
公共營養師三級試題及答案 公共營養師二級考試內容篇三
二級公共營養師考試模擬試題及答案
1.蛋白質缺乏時，下列哪個血清氨基酸含量下降?()
a.絲氨酸
b.酪氨酸
c.天冬氨酸
d.異亮氨酸
2.下列哪個蛋白質是完全蛋白?()
a.麥谷蛋白
b.麥膠蛋白
c.玉米膠蛋白
d.豆球蛋白
3.小麥粉蛋白質第一限制氨基酸是()。
a.異亮氨酸
b.賴氨酸
c.蘇氨酸
d.纈氨酸
4.下列哪個膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()
c.α-亞麻酸
d.亞油酸
5.在那些情況下機體對維生素的需求增高?()
a.妊娠期婦女
b.兒童
c.長期高熱
d.以上均對
6.燒傷病人下列哪個血氨基酸濃度增高?()
a.纈氨酸
b.苯丙氨酸
c.蘇氨酸
d.半胱氨酸
7.維生素c降低下列哪種腫瘤的依據最有力?()
a.胃癌
b.食道癌
c.肝癌
d.結腸癌
8.毛囊四周出血點主要由下列哪個營養素缺乏引起?（a.視黃醇
b.維生素c
c.尼克酸
d維生素b2
效應實驗可反映哪個營養素含量?()
)
1
2
10.達到膳食結構發展目標的主要措施是()。
a.控制人口增長
b.營養知識宣教
c.開發食物資源
d.加強食品流通
11.維生素b6在體內氧化的終產物是()。
a.吡哆酸
b.吡哆醛
c.吡哆胺
d.吡哆醇
12.下列哪些物質是體內黃素酶的輔基()。
a.黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸
b.黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素
c.黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
d.焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶
13.水溶性維生素包括下列哪一組?()
a.維生素a，d，e和k
b.維生素b1，b2，b6，c
c.維生素a，c，b6，b2
d.維生素b1，b2，d，c
14.維生素d3在血液中存在的主要形式是()。
a.25-(oh)d3
b.1，25-(oh)2d3
c.1-(oh)d3
3
15.下列哪個維生素缺乏可引起壞血病?()
a.維生素b1
b.維生素
cc.維生素a
d.尼克酸
16.易在體內蓄積的維生素是()。
a.維生素 c
b.維生素 b1
c.維生素 a
d.維生素 b6
17.鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中 99% 集中在()。
a.骨骼和牙齒
b.軟組織和細胞外液
c.骨骼和軟組織
d.牙齒和血液
18.下列哪些食物碘含量豐富?()
a.海帶、紫菜
b.青菜、菠菜
c.大白菜、茄子
d.竹筍、番茄
19.我國成人每日鋅的供給量為()。
a.20mg
b.15mg
c.30mg
d.40mg
20.下列哪種膳食纖維不是人類膳食的重要成分()。
a.纖維素
b.葡聚糖
c.果膠
d.木質素
21.消瘦型 pem 的臨床表現是()
a.皮下脂肪消失
b。肌肉萎縮
c。饑餓感明顯
d。對寒冷敏感
22.1 克甘油三酯在體內完全氧化可產生多少能量?()
a.9 kcal
b.4 kcal
c.5kcal
d.8 kcal
23.血液中運送膽固醇及甘油三酯的脂蛋白有()。
a.乳糜微粒
b.極低密度脂蛋白
c.低密度、高密度脂蛋白
d.以上均對
24.碳水化物和脂肪在體內燃燒時的最終產物為()。
a.尿素
b.肌酐
c.含氮有機物
d.二氧化碳和水
25.人體常量元素包括下列哪一組?()
a.鐵、鋅、碘、硒
b.鈣、鎂、鉀、鈉
c.鐵、鋅、鉀、鈉
d.鈣、鎂、碘、硒
二、填空題(每空 1 分，共 10 分)
1.母乳中鐵約 __________ 可被吸收，而牛乳中鐵只有約 __________左右被吸收。
2.孕婦容易出現的營養缺乏癥包括 __________、__________ 和 __________
3.魚類含有優質 __________，其脂肪多由 __________ 組成，膽固醇含量一般為 __________ 左右。
4.嬰兒輔食添加的時間應該在 __________ 月令開始，侄 __________ 月令取代母乳比較合適。
三、名詞解釋(共 10分)
1.蛋白質互補作用(3 分)
2.胃腸外營養(3 分)
3.必須脂肪酸(4 分)
四、簡答題(每小題 5 分，共 30 分)
1.脂類和脂肪酸常分成幾類?
2.目前研究較多與腫瘤相關的礦物質有哪些?
3.機體缺鐵分為幾個階段?
4.簡述制定社區營養健康項目及干預措施的原則。
5.簡述糖尿病人的代謝變化。
6.藥物對營養素排泄有那些營養?
五、論述題(共25 分)
1.試述腸胃內營養劑的組成和用途。(12 分)
2.試述特殊情況下糖尿病的飲食治療原則。(13 分)
一、填空題
1.人體所需營養素中，能夠提供能量的是 碳水化合物、質。
脂肪 和 蛋白
2.健康成年人能量消耗包括 基礎代謝、體力活動、食物特殊動力學作用 三個方面。
3.我國膳食營養素參考攝入量(dri)包括平衡需要量(ear)、推薦攝入量(rni)、適宜 攝入量(ai)、和 可耐受最高攝入量(ul)。
4.ⅰ型原發性骨質疏松與 絕經后卵巢內分泌功能低下雌激素 分泌減少有關，多發生于女性。ⅱ型原發性骨質疏松主要與年齡有關，多發于 70歲以上 人群，男女發病率比例是 1：2。
5.富含蛋白質的食物在燒焦時最容易產生 雜環胺 和 多環芳烴。
6.黃曲霉毒素致癌力最強。我國食品標準中，對他的最大允許量標準是： 玉米、花生仁、花生 油 ?20μg/kg;其他糧食、豆類和發酵食品 <5μg/kg;嬰兒食品 中不得檢出。
7.嚴重創傷，燒傷及術后，患者補充水溶性維生素一般以正常需要的 2---3倍 較為合適。
8.體溫每升高1℃,基礎代謝約增加 13%。
9.熱能消耗最多的是 耐力 項目的運動員，蛋白質需要最多的是 力量 項目的運動員。
10.人體每天排出水的主要途徑是 尿液、呼吸、皮膚 和 糞便。
11.富含鐵的常見動物性食物有 豬肝、豬血、雞蛋黃。
12.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由 多不飽和脂肪酸 組成，熔點低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。
13.綠葉蔬菜中存在的 草酸 會影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。
14.隨著孕期的進展，孕婦體重逐漸增加，妊娠40周內一般約增加 10.0—12.5kg。體重增長過多可使孕婦 高血壓 的發病機會增加，而體重增長過少又易使_ 早產兒 的發病率增高。
15.母乳中含鐵量少，新生兒出生時肝臟中有一定量的鐵儲備，可供嬰兒頭 4個月 的消耗，4個月 后應添加含鐵輔食。
16.為保證嬰兒期的正常生長發育，合理喂養 是個關鍵，母乳喂養 和適時地 添加輔食 是保證嬰兒生長發育的最重要物質基礎。
17.嬰幼兒輔食添加的原則是 應循序漸進、品種應從一種到多種、數量上應從少到多、感官性狀上應從稀到稠、從細到粗。
18.骨質疏松癥可分為 原發性骨質疏松癥、繼發性骨質疏松癥 和 特發性骨質疏松癥 等三類。
19.原發性骨質疏松癥是以 骨量減少、骨組織微結構退變 為特征，以致 骨的脆性
增高、骨折危險性增加 的一種全身性骨病。
20.平衡膳食寶塔分為那五類食物： 谷類食物、蔬菜和水果、魚、禽、肉、蛋等動物性食物、奶類和豆類食物、油脂類。
論述題
試列舉存在于膳食中具有抗動脈粥樣硬化癥的非營養因素。
答：隨著科學的發展，一些特殊的的營養成份被發現，它們可能與動脈粥樣硬化有一定的聯系：
(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，經現代科學證明具有顯著降膽固醇作用，此外，木耳還具有抗凝血作用，因而對防治動脈粥樣硬化是有好處;
(2)二硫化合物：如洋蔥、大蒜等，可以使血膽固醇和血纖維蛋白原下降，凝血時間延長，血纖維蛋白溶解酶活力增高，主動脈脂類沉著減少;
(3)海藻多糖：海生植物如海帶及其他海藻，動物實驗中有些有明顯降血脂和抗凝血作用;
酒精、咖啡、茶葉和牛奶：流行病學和動物實驗表明，茶葉具有降血膽固醇、降血壓和預防動脈粥樣硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一種能降低血膽固醇的因子，機理尚不明了。
用己掌握知識談談膳食因素與腫瘤發生的關系? 如何進行膳食預防?
答：
1、之間的關系：
一些食物成份可能會增加發生腫瘤的危險，如：過量的脂肪、能量、蛋白質、酒精、n-亞硝基化合物、殺蟲劑、某些食品添加劑。而有的膳食營養素卻能起保護作用，如：膳食纖維、抗氧化性維生素、微量元素。
(1)膳食脂類：膳食中脂肪對腫瘤發病的影響是研究最多的因素之一，目前較一致的看法是高脂肪、高能量飲食可以促進結腸癌及乳腺癌的發生;
(2)碳水化物：精制食糖的量與乳酸癌發生率有關，但關于淀粉與胃癌發病的關系，目前還存在較大爭論;
(3)蛋白質：膳食蛋白質可能與乳腺、子宮內膜、結腸、胰、腎等部位的腫瘤有關，流行病學調查發現，動物蛋白及總蛋白攝入量與以上癌癥有正相關;
(4)維生素：資料顯示，維生素a或β-胡蘿卜素攝入量與腫瘤呈負相關，維生素c和維生素e具有抗氧化作用，可防止n-亞硝基化合物形成。
(5)微量元素、膳食纖維、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物腫瘤阻斷劑等都會影響腫瘤的發生。
2.膳食防治：
(1)食用營養豐富，以植物性食物為主的多樣化膳食
(2)保持理想體重
(3)堅持體力活動
(4)改善烹飪方式
(5)限制飲酒和吸煙
3.如何評價住院病人營養狀況?
答：評價住院病人營養狀況的指標和方法，與進行正常營養調查基本相同，主要是依據膳食
調查、人體測量、臨床體征檢查、實驗室生化檢驗所取得的結果和數據，進行全面的綜合分析和評定。
人體測量和臨床體征檢查 對住院病人的身高、體重、皮褶厚度、上臂圍進行測量，同時檢查有無營養缺乏病體征以及嚴重程度，是營養狀況評價的第一步。
飲食史調查采集的重點在于膳食史、已存在的病理與營養素影響因子、用藥史及治療手段、對食物的過敏及不耐受性等;
3、實驗室檢查：根據病人飲食史所表現出的某些缺乏、或病、用藥情況，可以考慮對病人血和尿的營養素或其代謝物含量進行生化檢驗。
4、住院病人綜合營養評定：
a.預后營養指數
b.營養危險指數
c.營養評定指數
d.腹部創傷指數
e.住院病人預后指數
f.主觀全面評定：以詳細的病史臨床檢查為依據，省略了生化檢驗，其內容包括體重、飲食、活動能力的改變、肌肉的消耗及應激反應等;
g.微型營養評定：主要用于老年人的人體營養狀況評定方法，其內容包括人體測量、整體評定、膳食問卷、主觀評定;
結合實際，談談如何有效開展營養咨詢工作?
答：個人營養咨詢包括營養體格狀況檢查、飲食營養史調查、及必要的化驗檢查，作出營養狀況評價，然后提出營養咨詢意見。
(1)sopa營養咨詢方法：詢問飲食營養狀況，體格營養狀況檢查，營養評價和飲食營養計劃。
(2)收集病史要注意的事項：影響社區居民營養狀況因素，可包括何種營養素缺，有關心理和社會因素，如飲酒、吸煙、經濟狀況、患急性和慢性病對營養影響，與營養可能有關的藥品，與營養有關的其它病史;了解藥物作用、診斷過程、在醫院的手術和治療情況，如化學治療和放射治療，出院后的情況;
(3)采集飲食史：營養咨詢是營養保健師的基本技能，對于不同目的，可選用不同的方法，進行營養篩選，發現高危人群，優行進行營養保健。根據咨詢對象的飲食習慣，用簡單的方法讓居民性得如何具體進行飲食營養干預，并盡可能地配合，這樣才能保證營養咨詢的效果。方法有24小時回顧法、經常性進食狀況調查、食物頻率法和食物記錄法等;
(4)膳食調查：即飲食營養調查，這是營養咨詢的基礎。
(5)微型營養評定：其評價內容包括人體測量、整體評定、膳食問卷及主觀評定。
營養咨詢舉例：
患者為42歲的男性，身高174cm，體重75kg，臨床診斷為“高脂蛋白血癥”，詢問病史，結合有關檢查，給出營養評價、每天飲食中營養素供給量、食物分配、飲食營養治療的原則、推薦營養食譜、有關飲食中脂肪及膽固醇含量、飲食禁忌、營養師咨詢意見等。
簡述中老年人的飲食原則?
答：中年人的飲食原則：
1、控制總熱量，避免肥胖，每日攝入的熱量應控制在
7500—8370 千焦耳。
2、保持適量蛋白質，每天需攝入70-80克蛋白質，其中優質蛋白不得少于1/3。
3、適當限制糖類。
4、飲食要低脂肪、低膽固醇。每天攝取的脂肪量應限制在50克左右為宜，膽固醇不超過300毫克。
5、多吃含鈣質豐富的食物。如牛奶、海帶、豆制品等。
6、注意食用防癌飲食。
7、少食鹽，每天進鹽量不宜超過6克。
8、節食。飲食要定期、定量。
中年人的飲食原則：
適宜平衡飲食;
飲食制度合理;
科學烹調加工;
忌食肥甘厚味;
節制飲食要清潔;
食物須新鮮忌過冷熱;
環境和諧情緒好;
戒煙酒適飲茶。
二、營養咨詢
案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發性高血壓。
營養評價：該患者理想體重應該為多少? 計算其身體體質指數，判斷是否屬于肥胖?
飲食營養治療措施：
(1)如何有效控制患者體重? 營養治療原則是什么?
針對其原發性高血壓的情況，應提出哪些飲食指導?
答：1.案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發性高血壓。
營養評價：
理想體重=175—105=70kg
體質指數bmi=78÷ 1.752 =25.47
bmi在18.5——25為正常
所以該男士bmi>25 屬超重(輕微肥胖)
飲食營養治療措施：
原則：合理控制總能量攝入
嚴格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇等能源物質
供能營養素比例合適
保證足夠而平衡的維生素和礦物質的供應
少食多餐更合理
飲食指導方案：
限制鈉鹽的攝入
限制能量的攝入
蛋白質的攝入量嚴格控制
膳食脂類應適當控制，膽固醇小于300mg,減少飽和脂肪酸的攝入
公共營養師三級試題及答案 公共營養師二級考試內容篇四
2011公共營養師二級考試模擬試題
公共營養師考試網 更新：2011-11-20 編輯：普羅旺斯
1.蛋白質缺乏時，下列哪個血清氨基酸含量下降?()
a.絲氨酸
b.酪氨酸
c.天冬氨酸
d.異亮氨酸
2.下列哪個蛋白質是完全蛋白?()
a.麥谷蛋白
b.麥膠蛋白
c.玉米膠蛋白
d.豆球蛋白
3.小麥粉蛋白質第一限制氨基酸是()。
a.異亮氨酸
b.賴氨酸
c.蘇氨酸
d.纈氨酸
4.下列哪個膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()
c.α-亞麻酸
d.亞油酸
5.在那些情況下機體對維生素的需求增高?()
a.妊娠期婦女
b.兒童
c.長期高熱
d.以上均對
6.燒傷病人下列哪個血氨基酸濃度增高?()
a.纈氨酸
b.苯丙氨酸
c.蘇氨酸
d.半胱氨酸
7.維生素c降低下列哪種腫瘤的依據最有力?()
a.胃癌
b.食道癌
c.肝癌
d.結腸癌
8.毛囊四周出血點主要由下列哪個營養素缺乏引起?（a.視黃醇
b.維生素c)
c.尼克酸
d維生素b2
效應實驗可反映哪個營養素含量?()
1
2
10.達到膳食結構發展目標的主要措施是()。
a.控制人口增長
b.營養知識宣教
c.開發食物資源
d.加強食品流通
11.維生素b6在體內氧化的終產物是()。
a.吡哆酸
b.吡哆醛
c.吡哆胺
d.吡哆醇
12.下列哪些物質是體內黃素酶的輔基()。
a.黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸
b.黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素
c.黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
d.焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶
13.水溶性維生素包括下列哪一組?()
a.維生素a，d，e和k
b.維生素b1，b2，b6，c
c.維生素a，c，b6，b2
d.維生素b1，b2，d，c
14.維生素d3在血液中存在的主要形式是（a.25-(oh)d3
b.1，25-(oh)2d3
c.1-(oh)d3
3
15.下列哪個維生素缺乏可引起壞血病?()
a.維生素b1
b.維生素
cc.維生素a
d.尼克酸
16.易在體內蓄積的維生素是()。
a.維生素 c
b.維生素 b1
c.維生素 a
d.維生素 b6)。
17.鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中 99% 集中在()。
a.骨骼和牙齒
b.軟組織和細胞外液
c.骨骼和軟組織
d.牙齒和血液
18.下列哪些食物碘含量豐富?()
a.海帶、紫菜
b.青菜、菠菜
c.大白菜、茄子
d.竹筍、番茄
19.我國成人每日鋅的供給量為()。
a.20mg
b.15mg
c.30mg
d.40mg
20.下列哪種膳食纖維不是人類膳食的重要成分()。
a.纖維素
b.葡聚糖
c.果膠
d.木質素
21.消瘦型 pem 的臨床表現是()
a.皮下脂肪消失
b。肌肉萎縮
c。饑餓感明顯
d。對寒冷敏感
22.1 克甘油三酯在體內完全氧化可產生多少能量?()
a.9 kcal
b.4 kcal
c.5kcal
d.8 kcal
23.血液中運送膽固醇及甘油三酯的脂蛋白有()。
a.乳糜微粒
b.極低密度脂蛋白
c.低密度、高密度脂蛋白
d.以上均對
24.碳水化物和脂肪在體內燃燒時的最終產物為()。
a.尿素
b.肌酐
c.含氮有機物
d.二氧化碳和水
25.人體常量元素包括下列哪一組?()
a.鐵、鋅、碘、硒
b.鈣、鎂、鉀、鈉
c.鐵、鋅、鉀、鈉
d.鈣、鎂、碘、硒
二、填空題(每空 1 分，共 10 分)
1.母乳中鐵約 __________ 可被吸收，而牛乳中鐵只有約 __________左右被吸收。
2.孕婦容易出現的營養缺乏癥包括 __________、__________ 和 __________
3.魚類含有優質 __________，其脂肪多由 __________ 組成，膽固醇含量一般為 __________ 左右。
4.嬰兒輔食添加的時間應該在 __________ 月令開始，侄 __________ 月令取代母乳比較合適。
三、名詞解釋(共 10分)
1.蛋白質互補作用(3 分)
2.胃腸外營養(3 分)
3.必須脂肪酸(4 分)
四、簡答題(每小題 5 分，共 30 分)
1.脂類和脂肪酸常分成幾類?
2.目前研究較多與腫瘤相關的礦物質有哪些?
3.機體缺鐵分為幾個階段?
4.簡述制定社區營養健康項目及干預措施的原則。
5.簡述糖尿病人的代謝變化。
6.藥物對營養素排泄有那些營養?
五、論述題(共25 分)
1.試述腸胃內營養劑的組成和用途。(12 分)
2.試述特殊情況下糖尿病的飲食治療原則。(13 分)
一、填空題
1.人體所需營養素中，能夠提供能量的是 碳水化合物、脂肪 和 蛋白質。
2.健康成年人能量消耗包括 基礎代謝、體力活動、食物特殊動力學作用 三個方面。
3.我國膳食營養素參考攝入量(dri)包括平衡需要量(ear)、推薦攝入量(rni)、適宜 攝入量(ai)、和 可耐受最高攝入量(ul)。
4.ⅰ型原發性骨質疏松與 絕經后卵巢內分泌功能低下雌激素 分泌減少有關，多發生于女性。ⅱ型原發性骨質疏松主要與年齡有關，多發于 70歲以上 人群，男女發病率比例是 1：2。
5.富含蛋白質的食物在燒焦時最容易產生 雜環胺 和 多環芳烴。
6.黃曲霉毒素致癌力最強。我國食品標準中，對他的最大允許量標準是： 玉米、花生仁、花生 油 ?20μg/kg;其他糧食、豆類和發酵食品 <5μg/kg;嬰兒食品 中不得檢出。
7.嚴重創傷，燒傷及術后，患者補充水溶性維生素一般以正常需要的 2---3倍 較為合適。
8.體溫每升高1℃,基礎代謝約增加 13%。
9.熱能消耗最多的是 耐力 項目的運動員，蛋白質需要最多的是 力量 項目的運動員。
10.人體每天排出水的主要途徑是 尿液、呼吸、皮膚 和 糞便。
11.富含鐵的常見動物性食物有 豬肝、豬血、雞蛋黃。
12.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由 多不飽和脂肪酸 組成，熔點低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。
13.綠葉蔬菜中存在的 草酸 會影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。
14.隨著孕期的進展，孕婦體重逐漸增加，妊娠40周內一般約增加 10.0—12.5kg。體重增長過多可使孕婦 高血壓 的發病機會增加，而體重增長過少又易使_ 早產兒 的發病率增高。
15.母乳中含鐵量少，新生兒出生時肝臟中有一定量的鐵儲備，可供嬰兒頭 4個月 的消耗，4個月 后應添加含鐵輔食。
16.為保證嬰兒期的正常生長發育，合理喂養 是個關鍵，母乳喂養 和適時地 添加輔食 是保證嬰兒生長發育的最重要物質基礎。
17.嬰幼兒輔食添加的原則是 應循序漸進、品種應從一種到多種、數量上應從少到多、感官性狀上應從稀到稠、從細到粗。
18.骨質疏松癥可分為 原發性骨質疏松癥、繼發性骨質疏松癥 和 特發性骨質疏松癥 等三類。
19.原發性骨質疏松癥是以 骨量減少、骨組織微結構退變 為特征，以致 骨的脆性
增高、骨折危險性增加 的一種全身性骨病。
20.平衡膳食寶塔分為那五類食物： 谷類食物、蔬菜和水果、魚、禽、肉、蛋等動物性食物、奶類和豆類食物、油脂類。
論述題
試列舉存在于膳食中具有抗動脈粥樣硬化癥的非營養因素。
答：隨著科學的發展，一些特殊的的營養成份被發現，它們可能與動脈粥樣硬化有一定的聯系：
(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，經現代科學證明具有顯著降膽固醇作用，此外，木耳還具有抗凝血作用，因而對防治動脈粥樣硬化是有好處;
(2)二硫化合物：如洋蔥、大蒜等，可以使血膽固醇和血纖維蛋白原下降，凝血時間延長，血纖維蛋白溶解酶活力增高，主動脈脂類沉著減少;
(3)海藻多糖：海生植物如海帶及其他海藻，動物實驗中有些有明顯降血脂和抗凝血作用;
酒精、咖啡、茶葉和牛奶：流行病學和動物實驗表明，茶葉具有降血膽固醇、降血壓和預防動脈粥樣硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一種能降低血膽固醇的因子，機理尚不明了。
用己掌握知識談談膳食因素與腫瘤發生的關系? 如何進行膳食預防?
答：
1、之間的關系：
一些食物成份可能會增加發生腫瘤的危險，如：過量的脂肪、能量、蛋白質、酒精、n-亞硝基化合物、殺蟲劑、某些食品添加劑。而有的膳食營養素卻能起保護作用，如：膳食纖維、抗氧化性維生素、微量元素。
(1)膳食脂類：膳食中脂肪對腫瘤發病的影響是研究最多的因素之一，目前較一致的看法是高脂肪、高能量飲食可以促進結腸癌及乳腺癌的發生;
(2)碳水化物：精制食糖的量與乳酸癌發生率有關，但關于淀粉與胃癌發病的關系，目前還存在較大爭論;
(3)蛋白質：膳食蛋白質可能與乳腺、子宮內膜、結腸、胰、腎等部位的腫瘤有關，流行病學調查發現，動物蛋白及總蛋白攝入量與以上癌癥有正相關;
(4)維生素：資料顯示，維生素a或β-胡蘿卜素攝入量與腫瘤呈負相關，維生素c和維生素e具有抗氧化作用，可防止n-亞硝基化合物形成。
(5)微量元素、膳食纖維、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物腫瘤阻斷劑等都會影響腫瘤的發生。
2.膳食防治：
(1)食用營養豐富，以植物性食物為主的多樣化膳食
(2)保持理想體重
(3)堅持體力活動
(4)改善烹飪方式
(5)限制飲酒和吸煙
3.如何評價住院病人營養狀況?
答：評價住院病人營養狀況的指標和方法，與進行正常營養調查基本相同，主要是依據膳食
調查、人體測量、臨床體征檢查、實驗室生化檢驗所取得的結果和數據，進行全面的綜合分析和評定。
人體測量和臨床體征檢查 對住院病人的身高、體重、皮褶厚度、上臂圍進行測量，同時檢查有無營養缺乏病體征以及嚴重程度，是營養狀況評價的第一步。
飲食史調查采集的重點在于膳食史、已存在的病理與營養素影響因子、用藥史及治療手段、對食物的過敏及不耐受性等;
3、實驗室檢查：根據病人飲食史所表現出的某些缺乏、或病、用藥情況，可以考慮對病人血和尿的營養素或其代謝物含量進行生化檢驗。
4、住院病人綜合營養評定：
a.預后營養指數
b.營養危險指數
c.營養評定指數
d.腹部創傷指數
e.住院病人預后指數
f.主觀全面評定：以詳細的病史臨床檢查為依據，省略了生化檢驗，其內容包括體重、飲食、活動能力的改變、肌肉的消耗及應激反應等;
g.微型營養評定：主要用于老年人的人體營養狀況評定方法，其內容包括人體測量、整體評定、膳食問卷、主觀評定;
結合實際，談談如何有效開展營養咨詢工作?
答：個人營養咨詢包括營養體格狀況檢查、飲食營養史調查、及必要的化驗檢查，作出營養狀況評價，然后提出營養咨詢意見。
(1)sopa營養咨詢方法：詢問飲食營養狀況，體格營養狀況檢查，營養評價和飲食營養計劃。
(2)收集病史要注意的事項：影響社區居民營養狀況因素，可包括何種營養素缺，有關心理和社會因素，如飲酒、吸煙、經濟狀況、患急性和慢性病對營養影響，與營養可能有關的藥品，與營養有關的其它病史;了解藥物作用、診斷過程、在醫院的手術和治療情況，如化學治療和放射治療，出院后的情況;
(3)采集飲食史：營養咨詢是營養保健師的基本技能，對于不同目的，可選用不同的方法，進行營養篩選，發現高危人群，優行進行營養保健。根據咨詢對象的飲食習慣，用簡單的方法讓居民性得如何具體進行飲食營養干預，并盡可能地配合，這樣才能保證營養咨詢的效果。方法有24小時回顧法、經常性進食狀況調查、食物頻率法和食物記錄法等;
(4)膳食調查：即飲食營養調查，這是營養咨詢的基礎。
(5)微型營養評定：其評價內容包括人體測量、整體評定、膳食問卷及主觀評定。
營養咨詢舉例：
患者為42歲的男性，身高174cm，體重75kg，臨床診斷為“高脂蛋白血癥”，詢問病史，結合有關檢查，給出營養評價、每天飲食中營養素供給量、食物分配、飲食營養治療的原則、推薦營養食譜、有關飲食中脂肪及膽固醇含量、飲食禁忌、營養師咨詢意見等。
簡述中老年人的飲食原則?
答：中年人的飲食原則：
1、控制總熱量，避免肥胖，每日攝入的熱量應控制在
7500—8370 千焦耳。
2、保持適量蛋白質，每天需攝入70-80克蛋白質，其中優質蛋白不得少于1/3。
3、適當限制糖類。
4、飲食要低脂肪、低膽固醇。每天攝取的脂肪量應限制在50克左右為宜，膽固醇不超過300毫克。
5、多吃含鈣質豐富的食物。如牛奶、海帶、豆制品等。
6、注意食用防癌飲食。
7、少食鹽，每天進鹽量不宜超過6克。
8、節食。飲食要定期、定量。
中年人的飲食原則：
適宜平衡飲食;
飲食制度合理;
科學烹調加工;
忌食肥甘厚味;
節制飲食要清潔;
食物須新鮮忌過冷熱;
環境和諧情緒好;
戒煙酒適飲茶。
二、營養咨詢
案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發性高血壓。
營養評價：該患者理想體重應該為多少? 計算其身體體質指數，判斷是否屬于肥胖?
飲食營養治療措施：
(1)如何有效控制患者體重? 營養治療原則是什么?
針對其原發性高血壓的情況，應提出哪些飲食指導?
答：1.案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發性高血壓。
營養評價：
理想體重=175—105=70kg
體質指數bmi=78÷ 1.752 =25.47
bmi在18.5——25為正常
所以該男士bmi>25 屬超重(輕微肥胖)
飲食營養治療措施：
原則：合理控制總能量攝入
嚴格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇等能源物質
供能營養素比例合適
保證足夠而平衡的維生素和礦物質的供應
少食多餐更合理
飲食指導方案：
限制鈉鹽的攝入
限制能量的攝入
蛋白質的攝入量嚴格控制
膳食脂類應適當控制，膽固醇小于300mg,減少飽和脂肪酸的攝入
2012年公共營養師考試：二級模擬試題
一、單選題
1、糧豆的主要衛生問題是霉菌和毒素的污染、農藥殘留以及（）。
(a)微生物的污染
(b)重金屬和倉儲害蟲的污染
(c)環境條件
(d)理化因素
標準答案： b
2、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）。
(a)抗生素
(b)甲狀腺素
(c)抗原
(d)抗體
標準答案： a
3、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于()。
(a)5%(b)10%(c)15%(d)20%
標準答案： c
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（(a)冷凍法
(b)巴氏消毒法)。
c 冷藏法
(d)高溫消毒法
a b c d
標準答案： b
5、魚體冷卻降至-1℃左右時，一般可保存（）天。
(a)1-3天
(b)3-5天
(c)5-14天
(d)10-14天
標準答案： c
6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。
(a)高于
(b)等于
(c)低于
(d)大于等于
標準答案： a
7、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產品罐頭應在37℃左右保溫（）天。
(a)(b)(c)6
(d)7
標準答案： d
8、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。
(a)過濾法
(b)壓榨法
(c)離心法
(d)精煉法
標準答案： b
9、國家對生豬實行（）和統一納稅、分別經營的制度。
(a)定點屠宰
(b)集中檢疫
(c)定點屠宰和集中檢疫
(d)分散檢疫
標準答案： c
10、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。
(a)高溫巴氏消毒法(85-90℃)
(b)低溫巴氏消毒法(65℃)
(c)超高溫消毒法(120-135℃)
(d)高溫消毒法(100℃)
標準答案： a
11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細胞數量增加約為（），出現了血液稀釋。
(a)30-40%, 10-15%
(b)40-45%, 15-20%
(c)50-60%, 20-25%
(d)60-70%, 25-30%
標準答案： c
12、由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。
(a)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘
(b)葡萄糖、鈣、水溶性維生素
(c)氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣
(d)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵
標準答案： a
13、對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加（）公斤。
(a)8-10
(b)11-12.5
(c)13-16
(d)18-20
標準答案： b
14、中國營養學會2000年修訂的(d)ris中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。
(a)0.63mj(150kcal)
(b)0.84mj(200kcal)
(c)1.05mj(250kcal)
(d)1.46mj(350kcal)
標準答案： b
15、中國營養學會推薦妊娠蛋白質增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。
(a)5，15，20
(b)10，15，25
(c)15，20，25
(d)20，25，30
標準答案： b
16、在各種營養素中，妊娠期間（）增加的值較高。
(a)葉酸、能量、維生素c
(b)葉酸、鐵、維生素b1
(c)葉酸、鐵、維生素d
(d)能量、葉酸、鐵
標準答案： c
17、妊娠期營養不良將導致母體營養不良性水腫、骨質軟化癥和（）。
(a)營養性缺碘
(b)營養性缺鋅
(c)營養性缺硒
(d)營養性貧血
標準答案： d
18、哺乳期乳母的各種營養需求比妊娠期孕婦來得（）。
(a)低
(b)高
c)一樣
(d)妊娠早期高，妊娠晚期低。
標準答案： a
19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎。
(a)回落
(b)持續升高
(c)輕微升高
(d)保持不變。
標準答案： b 20、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為（）期。
(a)新生兒
(b)嬰兒
(c)嬰幼兒
(d)乳兒
標準答案： b
21、（）是自然界中唯一的營養最全面的食物，是嬰兒最佳食物。
(a)母乳
(b)母乳化奶粉
(c)全營養乳兒糕
(d)營養米糊
標準答案： a
22、大部分營養素可通過乳汁提供給嬰兒，但(母乳喂養兒應在出生2-4周后補充和多曬太陽。
(a)維生素a
b)維生素b
(c)維生素c
(d)維生素d
標準答案： d
23、純母乳喂養至少（）月為最佳。
(a)滿月
(b)2-3
(c)4-6
(d)12
標準答案： c)難以通過乳腺進入乳汁，24、母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質負荷，并促進其吸收。
(a)鈣、磷、鈉
(b)乳糖
(c)脂肪
(d)維生素d
標準答案： a
25、學齡前兒童飲食習慣上主要的營養問題得（）。
(a)曝飲曝食
(b)飲食不定時
(c)零食過少
(d)飲食無規律、偏食、零食過多
標準答案： d
26、學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是()。
(a)鐵、鋅、維生素的缺乏
(b)蛋白質能量營養不良
(c)碘、硒缺乏
(d)鈣、磷、鉀缺乏
標準答案： a
27、學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。
(a)25%
(b)30%(c)35%
(d)40%
標準答案： d
28、青少年體格發育迅速，對能量和營養的需求均（）成年人。
(a)低于
(b)超過
(c)接近
(d)等于
標準答案： c
29、女性青少年月經初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的ai為（）毫克/天。
(a)10-15
(b)15-18
(c)18-25
(d)30
標準答案： c 30、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。
(a)平衡膳食，多運動
(b)防止肥胖
(c)適當節食
(d)不宜控制高能量食品
標準答案： a
31、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎代謝下降大約為（）。
(a)10-15%
(b)15-20%
(c)20-25%
(d)25-30%
標準答案： b32、60-70歲老年人的熱量較青年時期少()。
(a)10-20%
(b)20-30%
(c)25-35%
(d)30-35%
標準答案： b
33、老年人生理代謝的特點是消化系統功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。
(a)體成分改變
(b)氧化損傷加重
(c)體成分改變及氧化損傷加重
(d)肌肉萎縮
標準答案： c
34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50-60歲老年人每日攝入量約為（）千焦(千卡)。
(a)7.53-9.20(1800-2200)
(b)7.10-8.80(1700-2100)
(c)8.00-13.00(1900-3100)
(d)小于7.10(1700)
標準答案： c
35、老年人蛋白質提供的熱量點總熱量（），且應注意優質蛋白質的攝入。
(a)10-12%
(b)12-14%
(c)114-15%
(d)15-16%
標準答案： c
36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。
(a)8-10%，10%
(b)10%，10%
(c)8%，8%
(d)12%，10%
標準答案： b
37、人體體格測量資料可作為營養狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5-20歲組應選用（）指標。
(a)體重
(b)身高
(c)皮褶厚度
(d)身高、體重、皮褶厚度
標準答案： d
38、體重身高在反應人體營養狀況上比較確切，體重、身高分別反應（）的營養狀況。
(a)一定時間內和較長時期
(b)一定時間內
(c)較長時期
(d)較長時期和一定時間內
標準答案： a
39、實際體重在理想體重±10%內為（）。
(a)正常范圍
(b)超重或瘦弱
(c)肥胖或肥瘦弱
(d)無法判斷
標準答案： a
40、一成年男性的bmi值為18，請判斷他為（(a)正常范圍
(b)中度消瘦
(c)輕度消瘦
(d)肥胖
標準答案： c
二、簡答題
1、簡要寫出我國居民膳食指南的主要內容：
標準答案：(1)食物多樣，谷類為主;
(2)多吃蔬菜、水果和薯類;)。
(3)常吃奶類、豆類及其制品;
(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;
(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重;
(6)吃清淡少鹽的膳食;
(7)如飲酒應適量;
(8)吃清潔衛生、不變質的食物。
2、簡述合理營養的基本要求答：所謂合理營養是指膳食營養在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。符合合理營養要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：
標準答案：(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素，以保證機體活動和勞動所需要能量;保證機體生長發育、組織修復、維持和調節體內的各種生理活動;提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環境和條件下的機體需要。
(2)攝取的食物應保持各種營養素平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。
(3)食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。
(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。
(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。
3、什么是食物中毒?分為哪幾種類型?
標準答案： 凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
4、什么是轉基因食品?轉基因食品對人類的意義?
標準答案： 轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。
從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量、增加作物的營養價值，生產一些高附加值的物質，如有藥用價值的物質、維生素、工業上用的生物高分子聚合物等。發展轉基因食品是為了解決傳統農業所造成的嚴重的環境污染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，用基因工程技術培育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農藥解決病蟲害問題，不僅提高了產量，降低了生產成本，而且保護了環境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。
轉基因食品對人類安全和生態多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環境作為優先考慮的首要問題。但同時，轉基因技術也可為人類帶來益處。生物技術為人類帶來的益處在一些相關領域，如生產拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識;轉基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。
5、綠色食品的等級怎樣劃分?有什么要求?
標準答案： 綠色食品的等級劃分：aa級綠色食品是指生產產地的環境質量符合ny/t391-2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用aa級綠色食品標志的產品(aa級綠色食品實質上就是有機食品)。
a級綠色食品：a級綠色食品是指生產產地的環境符合ny/t391-2000的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用a級綠色食品標志的產品。
要求：(1)產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準;
(2)農作物種植、畜禽飼養、水廠養殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規程;
(3)農產品必須符合綠色食品質量和衛生標準;
(4)產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規定。
1、簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養價值，既取決于食物原料的營養成分，還取決于加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。
標準答案：(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡;
(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食;
(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;
(4)切菜時不要過碎、過細;
(5)適當加醋勾芡;
(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。
(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。
(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素b1幾乎全部損失，維生素b2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。
(10)烹調動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。
(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素c的作用。
(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素c的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素b1、維生素b2的利用率，并有殺菌作用。
(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養素均有不同程度的破壞。
2、簡述母乳喂養的特點答： 標準答案：(1)營養成分最適合嬰兒的需要;
(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力;
(3)不容易發生過敏;
(4)有利于母親的產后康復;
(5)方便、經濟。
3、簡述預防骨質疏松癥的飲食營養措施答：
標準答案：(1)合理充足的鈣攝入;
(2)合理合理充足的維生素d;
(3)鈉鹽攝入要少;
(4)蛋白質攝入要適中;
(5)不要酗酒;
(6)不要大量飲用咖啡;
(7)少喝碳酸飲料;
(8)多吃蔬菜水果;
(9)多吃富含黃酮類的食物;
(10)合理平衡全面的飲食。
4、骨質疏松癥的預防都有那些方法?
標準答案：1.以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。
2.從飲食中攝取足夠的鈣質。
3.熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。
4.服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠于醋中，若裂成數塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其它品牌。
5.攝取足夠的維他命d，以幫助吸收鈣質。
6.節制使用酒精。
7.戒煙。
8.限制咖啡因用量。
9.不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。
10.減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。
11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸收，所以應增加鈣質的吸收量。
12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小 孩、停經期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏松癥。
5、有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養師做出怎樣的診斷和營養治療計劃?
標準答案： 診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現。
營養治療計劃：膳食中應包含足夠量的優質蛋白質，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素c較為重要。適量補充維生素c，不僅可補足鉛造成的維生素c耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素c還可在腸道與鉛結合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素c還直接或間接參與解毒過程，促進鉛的排出。適量補充維生素e可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素d則可通過對鈣磷的調節來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素b1、b2、b6、b12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復也有一定的效果。
適當吃些驅鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅鉛功能。牛奶中所含的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復合物隨尿排出。海帶中的碘質和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素c，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合，促使其從大便中排出。這些營養素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。
三、操作模擬題
1、在南方的某個城市的城鄉結合部，有一個中產家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經常吃保健品和補品，最近出現納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養師您如何采用dmaic法進行營養咨詢和指導?
答案：
一、定義階段(d)：一般醫學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態良好的情況下，不需要過于介意。
二、測量階段(m)：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥;(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適;(三)、腸胃道問題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續觀察。食欲降低臨床評估上營養師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，藉此可以發現急性或慢性疾病的發生，也可以藉由身學，易網高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養師、醫師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創造良好的用餐環境及喂食技巧。中華考試網
三、分析階段(a)：針對測量的結果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養方式的問題了。當排除上述疾病原因以后，營養師需要考慮的就是兒童產生食欲不振現象時，應提醒先注意是否有以下的情況發生：
1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。
2、不良習慣和飲食安排，平時已養成吃零食習慣，對吃飯感到沒有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。
3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。
4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺學。易網或無心吃飯，影響食欲。
5、不當的養育方法，養育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形?用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐?有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛?
四、改進階段(i)：給出營養處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(五)健
五、控制階段(c)：(一)幫助小兒養成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關鍵，家長對小兒攝食力求規律，盡量少食零食，尤其在飯前更學，易網應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養素的供給。(二)太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養均衡，在食物的烹調上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲;量不宜多，且定時三餐或點心。
公共營養師三級試題及答案 公共營養師二級考試內容篇五
三級公共營養師考試試題及答案--技能簡答題
1.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內容：
(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應適量；(8)吃清潔衛生、不變質的食物。
2.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？
答：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
3.簡述合理營養的基本要求答：所謂合理營養是指膳食營養在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。
符合合理營養要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：
(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發育、組織修復、維持和調節體內的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環境和條件下的機體需要。
(2)攝取的食物應保持各種營養素平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。
(3)食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。
(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。
4.簡述預防骨質疏松癥的飲食營養措施答：(1)合理充足的鈣攝入；
(2)合理合理充足的維生素d；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質攝入要適中；(5)不要酗酒；
(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；
(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質疏松癥的預防
(1)以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質。(3)熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。
(4)服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠于醋中，若裂成數塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其它品牌。
(5)攝取足夠的維他命d，以幫助吸收鈣質。(6)節制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。
(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。
(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸收，所以應增加鈣質的吸收量。
(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏松癥。6.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？
答：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
7.什么是轉基因食品？轉基因食品對人類的意義？
答：轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。
從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量、增加作物的營養價值，生產一些高附加值的物質，如有藥用價值的物質、維生素、工業上用的生物高分子聚合物等。發展轉基因食品是為了解決傳統農業所造成的嚴重的環境污染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，用基因工程技術培育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農藥解決病蟲害問題，不僅提高了產量，降低了生產成本，而且保護了環境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。
轉基因食品對人類安全和生態多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環境作為優先考慮的首要問題。但同時，轉基因技術也可為人類帶來益
處。生物技術為人類帶來的益處在一些相關領域，如生產拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。8.簡述母乳喂養的特點答：(1)營養成分最適合嬰兒的需要；
(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發生過敏；(4)有利于母親的產后康復；(5)方便、經濟。9.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？
答：綠色食品的等級劃分：aa級綠色食品是指生產產地的環境
境質量符合ny/t391-2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用aa級綠色食品標志的產品(aa級綠色食品實質上就是有機食品)。a級綠色食品：a級綠色食品是指生產產地的環境符合ny/t391-2000的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用a級綠色食品標志的產品。要求：
(1)產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準；
(2)農作物種植、畜禽飼養、水廠養殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規程；(3)農產品必須符合綠色食品質量和衛生標準；
(4)產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規定。
10.簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養價值，既取決于食物原料的營養成分，還取決于加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；
(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；
(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；
(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。
(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。
(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素b1幾乎全部損失，維生素b2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素c的作用。
(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素c的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素b1、維生素b2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養素均有不同程度的破壞。9.簡述蔬菜、水果的營養價值
1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。4)芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素c的穩定性具有保護作用。
此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。
12.考試前大腦對哪些營養素的需要量增加?應怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質：魚蝦、瘦肉、牛奶等
2)磷脂：蛋黃、豆漿、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)va：胡蘿卜、白菜、肝腎等 5)vb：粗糧雜糧 6)vc：新鮮蔬菜水果 7)鐵：蛋黃、肝等 13.為什么提倡母乳喂養? 母乳蛋白質約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發育，有利于腸道礦物質吸收;?礦物質含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;母乳中含有多種免疫物質，能增強嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內產生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新內容? 多飲水多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養物質的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養素需要額外補充：鈣制劑、vd、vb12、鐵劑等 15.簡述如何進行營養健康教育
1)有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓。2)將營養知識納入中小學的教育內容。
3)將營養工作內容納入到初級衛生保健服務中，提高初級衛生保健人員的營養知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當地食物資源改善營養狀況。
4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣。
16.簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養治療中的意義。
標準體重就是在人群中經過大量的調查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。
標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標準體重可以作為治療效果的評價指標之一。?可以根據標準體重計算胰島素等藥物的用量。
17.嬰幼兒常見營養性缺乏病有哪些? 營養不良、兒童肥胖癥、維生素a、缺乏癥、鈣缺乏癥、鋅缺乏癥、缺鐵性貧血 18.考試前容易產生腦疲勞的原因? 生理原因：用腦過度、睡眠不足、戶外運動減少、過食酸性食物
