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涼菜理論知識篇一
這是拌與熗菜肴的第一要求，也是一個重要的關鍵。如果制作出來的拌與熗菜，又爛又膩，則先失掉它的風味特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認真對待。
對生料拌一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。
對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發點例如用水熗法，只能在水開后下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉為翠綠，斷掉生味，立即出鍋投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗后才能保持質地脆嫩;色澤鮮艷、清爽利口的要求。如果炸得過度，就會失敗。
②清香鮮醇。
具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關鍵。拌與熗菜的香，既要散發的撲鼻香味;又要入口后越嚼越香，這也是所有涼菜的共同特點。因此，在冷菜制作過程中，要運用各種增加香味的手段。在拌與熗的制法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調料，如調的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用姜絲、姜末和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增強。另一方面拌、論的熟料，在制作時要使香味滲入原料內部，產生內部的香味。從而達到內外俱香，香氣四溢的效果。
涼菜理論知識篇二
(1)在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。
(2)根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
(3)刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。
(4)在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
(5)要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
(6)在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
涼菜理論知識篇三
它的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調味品，最后拌和。熗制菜肴具有鮮醇入味的特點。熗一般分為焯、滑艙兩種。
① 焯熗
焯熗是將主料用沸水炸一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調味品和淋上花椒油。焯熗的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、熗腰花等。
② 熗
滑熗是原料必須經過上漿處理放入油鍋內滑熟滑透取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調料拌，如熗雞片、熗冬筍等。
