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江南百花雞的做法竅門篇一
江南百花雞是廣東省傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。此菜白綠紅色鮮艷，質(zhì)地脆嫩柔軟，清淡爽口味美。原為廣州文園酒家的'特色菜。下面，小編為大家分享江南百花雞的做法，快來學(xué)學(xué)吧!
清遠(yuǎn)雞一只，蝦膠400克，蟹肉50克，蛋清一個(gè)。、夜來香花或大自菊花瓣、
鹽、味粉、麻油、紹酒、干粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。
1、將雞宰凈，在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。
2、去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個(gè)小孔
，使雞皮蒸熟后不過于收縮，然后將雞外皮向下鋪平，再在雞的里皮拍薄干粉。
3、將蝦膠和蟹肉拌勻，涂抹在雞里皮上，要略蓋過雞皮，最后用蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。
4、燒鍋下油燒至6成熱，放入“3”炸至金黃，撈起，把油溫升至7成熱，再放入“3”逼出內(nèi)里的含油，交砧板切成三條，每條再切成日字型8件，將雞外皮向上，與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形即可上菜。
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