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餐飲衛生工作匯報材料 餐飲衛生工作流程篇一

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各位領導、各位同行，大家上午好！

我受學校委托，就我校餐飲衛生安全工作向全體參會人員作以簡單匯報。

今天教體局在這里搭建這個校園安全工作交流會的平臺，讓我在這里發言，我感到十分榮幸，卻越感壓力越大，這是再次對我校飲食衛生工作的鞭策。大家知道，學校食堂是學校教學、科研、生活的重要組成部分，承擔著為師生提供飲食安全衛生的重要任務。加工服務方式決定了學校食堂是食品安全的高風險場所，加工制作的食品是高風險產品。從學校食堂的工作流程看，存在著供應商提供的原材料不合格、采購人員采購了“三無”產品和腐-敗變質的原料，食品加工過程中未嚴格控制溫度與時間，以及餐具消洗不徹底等諸多安全隱患因素。尤其是學校食堂處于食品鏈的下游，上游食品原料發生問題通常會波及學校，稍有不慎，就會有食物中毒的可能。現在學校食堂從業人員的素質差，安全防范的意識淡薄，所以，學校食品安全一直是學校和各級政府都十分 關心的問題。同時，學校食堂為師生提供的食品衛生安全與否，直接關系到了學校的穩定與發展，也關系到了師生員工的切身利益，各級領導都非常重視，特別是教體局領導實行月督查評比制度。我校領導對此項工作作為一項大事來抓，列入重要議事日程。學年初，校長與主管校長，主管校長與后勤主任，后勤主任與伙管員層層簽訂的安全目標責任書，堅持食品安全衛生層層負責、環環把關，人人落實，學校領導還多次召開有教師代表、學生代表、食堂炊工參加的學校食堂衛生安全工作會，研究布置學校食堂工作的發展目標，并對學校食堂的管理提出了不少指導性意見和建議，為我校食堂近年來穩保省一級化食堂奠定了堅實基礎。 為了師生的'餐飲衛生安全，防止食品污染和師生集體食物中毒事故的發生，我們首先成立了以校長喬瑞剛為組長，副校長張東民、崔世偉為副組長，伙管人員、炊工、教工代表、學生代表為組員的食品衛生安全工作領導組，并有明確分工，其次我們還建立了《學校食品衛生安全校長負責制》、《學校食品安全衛生工作責任追究制》、《食品原料采購索證登記制》等二十余項制度和條例，以制度規范我們的行為。作為學校食堂的管理，我們著重做了以下幾方面工作：

一、嚴把食堂從業人員品行、心理和生理健康關

各伙在聘用人時，凡品行不端、健康有問題者，經學校調查有前科的學校拒絕錄用。

二、嚴把食堂原料入庫關

我們嚴格執行教體局2002年下發的《關于整頓學校食堂和服務部的通知》的要求，食堂內不許采購土豆、四季豆、豆制品等。根據實際情況，我們還規定了，在我校食堂內不允許購進青番茄、鮮黃花菜、野生蘑菇、鮮木耳等時令蔬菜，嚴禁購進成品、半成品、生產原料，嚴禁一切外來熟食，限制使用食品添加劑，除食用堿、食用明礬，豆腐王、消泡劑，其余添加劑一律不得購進或使用。另外，我們還對凡是包裝成型的主副食品原料，副食加工用的調料、佐料，采購時必須索取銷售部門的衛生許可證和食品的質量檢查報告復印件，未索證的物品禁止入庫；新鮮蔬菜從感官上符合衛生條件的，必須記錄清楚售貨人詳細的家庭住址和聯系方式，以備查究責任；肉食定點采購，未經獸醫衛生部門檢驗或檢驗不合格肉類及其制品不得入庫。

三、嚴把食品加工銷售關

加工食品必須做到熟透，需要熟制加熱的大塊食品其溫度不得低于70度，加工后的熟制品與食品原料和半成品分開存放，半成品與食品的原料分開存放，防止交叉污染，學校食堂嚴禁生產生冷食品和涼拌加工食品。

四、嚴把食品留樣關

每餐加工出來的食品，必須有專人負責留樣，由于留樣柜的空間有限，要求以菜湯為主，每餐留樣必須有三種主菜，各種食品留樣不得少于100克，認真填寫留樣記錄，要求做到留樣與記錄必須相符，留樣涼涼后放入留樣柜內，留樣時間48小時，不定期抽查留樣情況，發現問題及時追究相關人員責任。

五、嚴把制售所剩余飯菜處理關

1、當頓銷售所剩的饅頭、餅、油條，下頓飯前必須充分加熱后方可繼續出售。

2、剩余的湯類、菜類在開飯后1小時內全部清理完徹底倒掉，下頓飯前絕不可再售，一旦發現按嚴重違規處理。

六、嚴把餐飲衛生工作的檔案收集管理關

遵循檔案管理規律，依照學校檔案管理條例，進行檔案整理，分別以上級文件、管理制度、服務許可證、師生培訓、炊工培訓、定點采購主要食品索證、購物記錄、出入庫記錄、食品留樣、廢棄物處理、消毒滅四害等進行分類，歸類后按年、月裝訂成冊，妥善保管。

七、嚴把從業人員的繼續教育關

學校食堂從業人員文化程度參差不齊，技術水平各異，道德和法制觀念不一，必須制定從業人員的定期培訓計劃，對從業人員進行食品衛生知識，職業道德和法制教育的培訓，實行周例會制度，間月培訓制度。

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我們還在科學化，規范化、制度化和管理上下功夫，加強了學校食堂的內部管理，力求把基礎管理工作做扎實做全面。學校食堂食品衛生安全，我們還緊緊圍繞以“三防”（防中毒、防投毒、防病毒）為重點，加大督查力度，伙管人員實行一日三餐跟蹤督查，同時，嚴格按照《食品安全法》和《集體用餐條例》逐條逐項檢查，查漏補缺，力求工作做到萬無一失。

在學校食堂管理工作中，我們堅持“服務育人，管理育人”的宗旨，做到服務學校，服務學生的根本任務和性質不變，依照學校的辦學理念，引導食堂全體人員養成用心工作，勤于思考的良好習慣，調整心態，準確定位，牢固樹立“為了學生的一切，為了一切學生”的服務意識，盡最大努力解除師生的后顧之憂，高標準完成飲食衛生、飲食質量飲食安全，為師生健康負責，為教育教學服務，為學校發展服務。

近一年來，在校領導的正確指導下，在老師同事和同學們的大力支持、幫助與監督下，我們密切配合學校的各項工作，將學校食堂的各項工作落實到了實處，與食堂的員工一道，不斷完善自我，不斷總結經驗，不斷提高自身素質，本學年，食堂的全面工作有了實質性的提升，把食堂的全面工作推向了一個新的層次。為學校提供了更好的后勤服務。

學校食堂管理，是十分繁雜而又不討好的工作，但是它與全體師生員工的日常生活密切相關，責任特別重大，所以，我們的工作是繁重的，壓力是巨大的，搞好此項工作必然任重而道遠。但在教體局的英明領導與指導監督下，我相信我們各校的餐飲衛生安全工作都會越做越好。

匯報完畢，敬請各位批評指正。

餐飲衛生工作匯報材料 [篇2]

一、抓制度化建設，不斷強化約束機制。

1、在推進食品衛生安全工作中，中心始終把制度建設放在首位，以制度作保證，向制度要安全。通過分析食堂實際情況，根據《食品安全法》，將原來不健全的制度進行了完善；對原來沒有的制度及時進行了補充。除日常衛生安全管理制度外，中心還根據工作實際，補充完善了應急處置預案。通過補充、調整，完善了中心各項制度，管理上做到了“有章可循，違章必究，不留盲點，不出漏洞”，使飲食衛生工作邁入了制度化的軌道。

2、為了落實責任，將食品衛生安全工作層層分解落實到具體責任人，按照“誰主管，誰負責”的原則，中心和下屬各部門負責人層層簽訂食品衛生安全責任書，做到了層層有人抓，層層有人落實。中心衛生檢查組隨機檢查，對出現管理漏洞或違規操作等問題的，進行責任追究，通過以上措施，約束機制逐步得到強化。

二、抓標準化建設，不斷提升衛生水平。

中心高度重視食品衛生安全工作，在各餐廳全部實行標準化管理，具體做到嚴把四關，即采購關、食品貯存關、加工關、工作人員

準入關。

1、嚴格食品準入制度，在大米、食用油等大宗食品的采購上嚴格實行定點采購，并堅持產品采購索證制度，對于蔬菜類等農副產品，嚴格檢查把關，做到從源頭上杜絕問題食品進入食堂，消除安全隱患。

2、在貯存環節上，把好原料的入庫驗收、保管關。食品原料全部由倉庫保管員、采購員及餐廳工作人員共同驗收，并做好原料的通風、滅蟲工作，避免原料受潮發霉變質。

3、在生產管理方面，抓環節、抓流程，杜絕加工已變質或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半成品，不使用不符合衛生標準的原材料；食品烹調時做到燒透煮透；不使用有異味、污染不潔的米、油等原料。在食品存放方面實行"三隔離"：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。在餐具消毒方面做到“三過關”：一沖、二洗、三清毒，食堂的所有餐具都集中洗涮，餐餐消毒。堅持食品留樣制度，做到專人、專用器具登記管理。

4、在人員衛生管理方面，根據衛生要求，餐廳工作人員上崗前必須體檢，取得健康證后方可上崗，同時，積極做好食堂工作人員個人衛生工作，要求工作人員保持個人清潔衛生，生產、銷售食品前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽和口罩，發現員工身體不適，立即要求離崗檢查。

三、抓隊伍建設。

1、定期組織食堂工作人員參加食品衛生安全知識學習，每學期初組織新老員工進行崗前學習培訓，并組織食品衛生安全知識綜合考

試，強化員工衛生安全意識。同時利用“優質服務月”及“崗位大練兵”活動邀請衛生監督所專家給員工講課，進行專題培訓和指導。

2、加強員工的思想道德和職業道德教育，突出“愛崗敬業，服務師生”的主題，根據中心女工較多的特點，成立了女工委，密切關注食堂工作人員的思想品德與心理健康狀況，對有不良行為苗頭的和有心理問題的員工，及時進行教育和疏導，不斷增強員工的服務意識，樹立了良好的服務形象。

四、抓衛生監督，不斷強化食品衛生管理。

飲食衛生安全工作是個動態管理的過程，為了抓好食品衛生安全工作，中心采取了以下措施。

1、要求各餐廳上班的第一件事就是安全檢查，如各類管道、器械、電源線線路是否完好，前日存放的各種物資是否腐爛變質、是否有鼠害損壞，員工身體是否健康等，發現問題及時上報、處理。

2、中心設有專職衛生員，每天巡回檢查食堂衛生，如員工著裝是否整潔、工作人員衛生是否達標，食品貯存是否規范、餐具消毒是否到位、垃圾是否及時處理等，發現問題，及時要求改正。

3、中心成立衛生安全監督小組，小組每周不定期到食堂餐廳和外租店檢查食品衛生安全情況，發現問題及時下發整改通知單，并監督整改。

4、每次的檢查情況在經理工作例會上通報，并將結果存檔，作為餐廳經理工作考核及調崗的重要依據。

通過落實責任，層層把關，中心建立了一套完整有效的管理體系，

我們堅持從細節入手，從小處著手，從每個環節抓起，堅持事事抓，時時抓，反復抓，抓反復，從而使我校的食品衛生安全工作更加規范化、科學化。在今后的工作中我們將繼續努力，常抓嚴管，全力構建健康、安全、高效、優質的飲食服務體系，為學校的穩定和發展做出更大的貢獻。

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