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啤酒釀造論文 啤酒生產工藝論文篇一

關鍵詞：釀酒專業 教學改革 校企聯合 人才培養

中圖分類號：g642 文獻標識碼：a 文章編號：1674-098x（2013）01（a）-0-01

釀酒業在我國社會經濟發展中占有重要地位。源遠流長和內涵豐富的酒文化，不僅是我國傳統文化的重要組成部分，在當今社會生活中也有著十分重要的影響。但到目前為止，國內高校，尤其是綜合性大學中，在釀酒方面有針對性的教學內容相對較少。為弘揚和傳播民族文化，拓寬學生知識面和提高學生就業競爭力。該研究室于2001開始，率先在四川大學進行了中國酒及酒文化系列課程的建設和教學實踐，從課程開設以來到目前為止，累計選課人數已達數千人，受到同學們的普遍歡迎和好評，在拓展加深學生的專業知識、促進就業以及為釀酒行業培養人才等方面做出了積極貢獻。為提高教學水平和結合行業實際需求，我們積極聯合省內外釀酒企業參與教學實踐，在校企聯合培養專業人才方面進行了有益的嘗試。

1 釀酒行業背景、專業教學狀況和合作企業介紹

釀酒行業是我國的傳統產業之一。近年來，隨著國民收入的增長和人民生活水平的提高，釀酒行業獲得了迅猛發展。2011年我國的白酒產量已突破一千萬噸，啤酒產量接近五千萬噸，其他各酒種也都有不同程度的發展。與此同時，釀酒行業對于人才的需求在迅速增加，尤其是白酒等傳統酒類的生產，歷來以經驗操作為主，隨著行業的發展和科技的進步，迫切需要更多高素質的專業技術人員。本課程組所依托的四川大學生態食品與生物技術研究室，長期以來與省內外許多有影響的釀酒企業有著密切的合作關系，如茅臺集團的濃香白酒釀造基地習酒公司、擁有“沱牌曲酒”和“舍得”等名酒品牌、在全國首開“生態釀酒”先河的沱牌公司，以及擁有“水井街酒坊遺址”文物和“水井坊”品牌的水井坊公司；此外，一些其他酒類的知名品牌如“金威啤酒”等也在成都建有大型生產基地。各具特色的代表性釀酒企業，為校企聯合培養專業人才提供了基礎和前提。

2 校企聯合培養釀酒專業人才的意義

校企聯合人才培養的指導思想是讓企業參與學生的培養工作，實現人才的培養與市場需求、產業發展、企業生產的互動和無縫鏈接。對于釀酒專業方向的教學來說，實施校企聯合有助于專業理論教學與生產實踐的結合，不僅使得學生在課堂上所學到的書本知識能夠很好地與生產實際相聯系，加深對理論知識的理解；而且通過產學研結合、采用現代科學闡釋釀酒企業的傳統操作經驗，可以使企業實際生產中長期積累起來的寶貴經驗得到分析、總結和提高。此外，對于培養符合企業實際需求的專業技術人才、提高學生就業競爭實力，以及建立起學生和用人企業之間的聯絡渠道等各方面都能夠起到積極作用。

3 校企聯合培養釀酒專業人才的探索

為提高我校釀酒專業方向的教學水平，我們在教學計劃、課堂教學和實踐教學等方面進行了校企聯合的嘗試。

（1）根據企業實際需求設置教學課程體系。根據企業的用人需求，在參考了企業專家建議的基礎上，建立了包括《中國酒文化基礎》、《配制酒入門》、《中國酒工藝學》，和《中國酒工藝學實驗》等在內的中國酒和酒文化系列課程，在教學內容上涵蓋了中國酒各方面的基本知識和技術，并兼顧了普及性和專業性。根據行業發展趨勢，在課程建設上廣泛聽取并吸收企業的意見和建議，與企業管理人員、技術專家和骨干一起探討，使課程內容體系盡可能接近實際需求，并結合產業的發展適時調整課程設置和教學內容；同時依托企業的行業地位，隨時掌握行業發展的動態與需求，并將其體現到教學實踐中。

（2）企業參與教學，在教學過程中強調理論知識與實際的結合。在課程教學方面，我們通過途徑和方式邀請水井坊、習酒和沱牌等著名釀酒企業專家、管理人員和具有豐富實踐經驗的技術人員，參與課程教學和座談，為同學們介紹和傳授知識技能。為實現課程教材與企業的 “無縫鏈接”，我們邀請了瀘州老窖、沱牌曲酒、水井坊、宜府春酒業等企業的10多名釀酒權威專家參與《中國酒及酒文化概論》（四川大學出版社，2010年）和《中國酒概述》（化學工業出版社，2011年）教材的編寫，保證了教材內容的新穎性和實用性。在教學過程中，除基本理論知識的講授之外，還采用視頻錄像等方式形象化地介紹一些著名釀酒企業的歷史傳承和現代生產狀況；創造機會讓同學們到各個釀酒企業參觀學習，聆聽釀酒專家和企業骨干的現場講解，切身感受企業的文化氛圍。企業參與教學環節，拉近了課本知識與實際應用之間的距離，使抽象的理論知識變得易懂、易記、易用，也讓同學們獲得了強烈的職業感性認識。

（3）將大學生科研訓練、畢業實習等實踐性教學環節與企業的需求相結合。為了保證教學內容不脫離企業和社會實際，我們將大學生科研訓練、創新創業訓練、畢業實習和畢業論文（設計）等各種實踐性教學環節與釀酒企業的生產實踐結合起來，根據企業的實際需求進行選題。近年來，不少同學參與了本研究室與習酒、水井坊等企業的合作科研項目中，如“習酒窖池微生態研究”、“丟糟降解液無蒸煮乙醇發酵抑菌方式的研究”、“固定化酵母發酵丟糟、秸稈水解液生產酒精”等本科畢業論文都密切聯系企業生產實際，取得了良好的效果，并多次獲得四川大學優秀畢業論文獎勵。此外，我們還通過多種渠道安排學生到釀酒企業進行實習。貴州習酒公司是我校的實習基地，幾乎每年都接受一定數量的我校學生實習；此外，四川的水井坊、劍南春、五糧液和豐谷等釀酒企業也多次接受我校學生的實習和參觀。通過實習活動，增進了學生與企業之間的交流和了解。

4 校企聯合促進教學的成效

校企聯合培養方式在我校釀酒專業方向的教學實踐中顯示出了良好的成效。近年來，我校在釀酒專業方向的教學水平得到了很大程度的提升，中國酒及酒文化系列課程的建設和實踐得了四川大學教學成果獎；另一方面，也為省內外釀酒產業培養和輸送了大量的技術人員、管理人員和營銷人員，為產業發展做出了積極貢獻。

參考文獻

[1] 張文學.中國酒及酒文化概述 [m].成都：四川大學出版社，2010.

[2] 霍德華?加德納.重構多元智能[m].沈致襄，譯.北京：中國人民大學出版社，2008.

[3] 張滿.校企聯合與導師制結合培養工科類本科生[j].科技資訊，2011（28）：245.

啤酒釀造論文 啤酒生產工藝論文篇二

為弘揚和傳播民族文化，拓寬學生知識面和提高學生就業競爭力。該研究室于2001開始，率先在四川大學進行了中國酒及酒文化系列課程的建設和教學實踐，從課程開設以來到目前為止，累計選課人數已達數千人，受到同學們的普遍歡迎和好評，在拓展加深學生的專業知識、促進就業以及為釀酒行業培養人才等方面做出了積極貢獻。為提高教學水平和結合行業實際需求，我們積極聯合省內外釀酒企業參與教學實踐，在校企聯合培養專業人才方面進行了有益的嘗試。

1 釀酒行業背景、專業教學狀況和合作企業介紹

釀酒行業是我國的傳統產業之一。近年來，隨著國民收入的增長和人民生活水平的提高，釀酒行業獲得了迅猛發展。2011年我國的白酒產量已突破一千萬噸，啤酒產量接近五千萬噸，其他各酒種也都有不同程度的發展。與此同時，釀酒行業對于人才的需求在迅速增加，尤其是白酒等傳統酒類的生產，歷來以經驗操作為主，隨著行業的發展和科技的進步，迫切需要更多高素質的專業技術人員。本課程組所依托的四川大學生態食品與生物技術研究室，長期以來與省內外許多有影響的釀酒企業有著密切的合作關系，如茅臺集團的濃香白酒釀造基地習酒公司、擁有“沱牌曲酒”和“舍得”等名酒品牌、在全國首開“生態釀酒”先河的沱牌公司，以及擁有“水井街酒坊遺址”文物和“水井坊”品牌的水井坊公司；此外，一些其他酒類的知名品牌如“金威啤酒”等也在成都建有大型生產基地。各具特色的代表性釀酒企業，為校企聯合培養專業人才提供了基礎和前提。

2 校企聯合培養釀酒專業人才的意義

校企聯合人才培養的指導思想是讓企業參與學生的培養工作，實現人才的培養與市場需求、產業發展、企業生產的互動和無縫鏈接。對于釀酒專業方向的教學來說，實施校企聯合有助于專業理論教學與生產實踐的結合，不僅使得學生在課堂上所學到的書本知識能夠很好地與生產實際相聯系，加深對理論知識的理解；而且通過產學研結合、采用現代科學闡釋釀酒企業的傳統操作經驗，可以使企業實際生產中長期積累起來的寶貴經驗得到分析、總結和提高。此外，對于培養符合企業實際需求的專業技術人才、提高學生就業競爭實力，以及建立起學生和用人企業之間的聯絡渠道等各方面都能夠起到積極作用。

3 校企聯合培養釀酒專業人才的探索

為提高我校釀酒專業方向的教學水平，我們在教學計劃、課堂教學和實踐教學等方面進行了校企聯合的嘗試。

（1）根據企業實際需求設置教學課程體系。根據企業的用人需求，在參考了企業專家建議的基礎上，建立了包括《中國酒文化基礎》、《配制酒入門》、《中國酒工藝學》，和《中國酒工藝學實驗》等在內的中國酒和酒文化系列課程，在教學內容上涵蓋了中國酒各方面的基本知識和技術，并兼顧了普及性和專業性。根據行業發展趨勢，在課程建設上廣泛聽取并吸收企業的意見和建議，與企業管理人員、技術專家和骨干一起探討，使課程內容體系盡可能接近實際需求，并結合產業的發展適時調整課程設置和教學內容；同時依托企業的行業地位，隨時掌握行業發展的動態與需求，并將其體現到教學實踐中。

（2）企業參與教學，在教學過程中強調理論知識與實際的結合。在課程教學方面，我們通過途徑和方式邀請水井坊、習酒和沱牌等著名釀酒企業專家、管理人員和具有豐富實踐經驗的技術人員，參與課程教學和座談，為同學們介紹和傳授知識技能。為實現課程教材與企業的 “無縫鏈接”，我們邀請了瀘州老窖、沱牌曲酒、水井坊、宜府春酒業等企業的10多名釀酒權威專家參與《中國酒及酒文化概論》（四川大學出版社，2010年）和《中國酒概述》（化學工業出版社，2011年）教材的編寫，保證了教材內容的新穎性和實用性。在教學過程中，除基本理論知識的講授之外，還采用視頻錄像等方式形象化地介紹一些著名釀酒企業的歷史傳承和現代生產狀況；創造機會讓同學們到各個釀酒企業參觀學習，聆聽釀酒專家和企業骨干的現場講解，切身感受企業的文化氛圍。企業參與教學環節，拉近了課本知識與實際應用之間的距離，使抽象的理論知識變得易懂、易記、易用，也讓同學們獲得了強烈的職業感性認識。

（3）將大學生科研訓練、畢業實習等實踐性教學環節與企業的需求相結合。為了保證教學內容不脫離企業和社會實際，我們將大學生科研訓練、創新創業訓練、畢業實習和畢業論文（設計）等各種實踐性教學環節與釀酒企業的生產實踐結合起來，根據企業的實際需求進行選題。近年來，不少同學參與了本研究室與習酒、水井坊等企業的合作科研項目中，如“習酒窖池微生態研究”、“丟糟降解液無蒸煮乙醇發酵抑菌方式的研究”、“固定化酵母發酵丟糟、秸稈水解液生產酒精”等本科畢業論文都密切聯系企業生產實際，取得了良好的效果，并多次獲得四川大學優秀畢業論文獎勵。此外，我們還通過多種渠道安排學生到釀酒企業進行實習。貴州習酒公司是我校的實習基地，幾乎每年都接受一定數量的我校學生實習；此外，四川的水井坊、劍南春、五糧液和豐谷等釀酒企業也多次接受我校學生的實習和參觀。通過實習活動，增進了學生與企業之間的交流和了解。

4 校企聯合促進教學的成效

校企聯合培養方式在我校釀酒專業方向的教學實踐中顯示出了良好的成效。近年來，我校在釀酒專業方向的教學水平得到了很大程度的提升，中國酒及酒文化系列課程的建設和實踐得了四川大學教學成果獎；另一方面，也為省內外釀酒產業培養和輸送了大量的技術人員、管理人員和營銷人員，為產業發展做出了積極貢獻。

啤酒釀造論文 啤酒生產工藝論文篇三

啤酒工藝 i

啤酒制作流程圖

ii 麥芽制造

大麥的化學組成

大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質，大麥含水12%~20%，含干物質80%~88%。 圖：過濾槽

制麥過程

制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當的條件下發芽，產生一系列的酶，以便在后續處理過程中使大分子物質（如淀粉、蛋白質）溶解和分解。綠麥芽通過干燥會產生啤酒所必需的色、香、味等成分。

圖：制麥過程

iii 麥汁制備

原料粉碎

麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統的并且一直延用至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。

干法粉碎采用錕式粉碎機。

圖：粉碎輥

淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化，為物理用作。

糊化步驟1：加水

在糊化鍋中加入一定量的水

糊化步驟2：升溫至30度

加熱至30℃，有利于各種淀粉酶的浸出

糊化步驟3：攪拌

在靠近鍋底處設有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。

糊化步驟4：糊化鍋投麥芽及大米粉

大米是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。其最大特點是淀粉含量高，可達75%~82%，無水浸出率高達90%~93%，而蛋白質含量較低，只有8%~9%，多酚類物質和脂肪的含量較低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細膩，酒花香味突出，非生物穩定性較高。為防止糊化醪稠厚和粘結鍋底，改善糊化效果，一般摻加15%~20%的麥芽。 糊化步驟5：升溫至70度保持20min

輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。

糊化步驟6：升溫至100度

輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。

糊化步驟7：糊化液的排出

糊化步驟8：沖洗糊化鍋

糖化是麥芽內含物在酶的作用下繼續溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質（溶質）稱為“浸出物”。浸出物由可發酵性和不可發酵性物質兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質浸出來，并在酶的作用下進行適

度的分解。

糖化方法

根據是否分出部分糖化醪進行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合

后是否分出部分濃醪進行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。

濟南豪魯機械設備有限公司使用糖化部分方法

糖化步驟1：加水

糖化步驟2：升溫至37℃

糖化步驟3：攪拌

糖化步驟4：投料

糖化步驟5：升溫至50℃

糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入

糖化步驟7：糖化液的排出

糖化步驟8：沖洗糖化鍋

糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分

稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發酵的基質。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。

過濾步驟1：進料

過濾步驟2：回流

過濾步驟3：醪液的排出

過濾步驟4：洗糟

過濾步驟5：出糟

過濾步驟6：清洗篩板

煮沸的目的

蒸發多余的水分；

破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成；

麥汁滅菌；

浸出酒花中的有效成分；

使蛋白質變性凝固。

添加酒花

啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質凝固，提高啤酒的非生物穩定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。

酒花的組成

在酒花的化學組分中，對啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚

物質。

煮沸步驟1：進料

煮沸步驟2：加水

煮沸步驟3：煮沸

煮沸步驟4：加酒花

沸騰10分鐘后加入苦型酒花

煮沸步驟4：加酒花

沸騰30分鐘后加入苦型酒花

煮沸步驟4：加酒花

沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花

煮沸步驟5：排液

煮沸步驟6：噴淋沖洗

發酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質與多酚物質的復合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機物，若帶入發酵醪中，可能會黏附在酵母細胞表面，將影響酵母的正常發酵，影響啤酒色度、泡沫性質、苦味和口感穩定性。

旋沉步驟1：進料

旋沉步驟2：排液

旋沉步驟3：噴淋沖洗

iv 發酵

啤酒酵母

啤酒酵母

啤酒酵母屬真核生物，細胞結構類似高等生物，包括細胞比、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體以及各種貯藏物質。

啤酒酵母的化學成分

啤酒酵母的細胞以含水分為主，為75%~85%。干物質只占15%~25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質組成，其中碳占，氫占，氧占，氮占，這些元素組成了酵母細胞內各種有機物質和無機物質。

啤酒酵母的菌落

啤酒酵母的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一，啤酒酵母的菌落為乳白色。 啤酒酵母的繁殖

酵母菌的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類：無性繁殖包括芽殖、裂殖和產生