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2023年廚房墩子工作職責 廚房墩子工模板

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2023年廚房墩子工作職責 廚房墩子工模板
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廚房墩子工作職責 廚房墩子工篇一

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崗位職稱:墩子

直屬上級:廚師長

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應。

3、努力提升配菜質量及速度,做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜組,再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配。嚴格遵照“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

7.服從總廚的督導,完成砧板崗位的各項出品工作。

8、負責廚房各種原材料的保管和使用。

9、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。

10、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。

11、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。

12、接受上及領導交待的其它工作。

1. 數量搭配

2. 味型搭配

3. 質量搭配

4. 形狀搭配

5. 色澤搭配

6. 營養成分搭配

7. 與器皿搭配

1.管理層級關系

直接上級:餐飲部經理、副經理。

直接下級:廚師長

2. 職務簡述:協調餐飲部各部門的運作。協助餐飲總監制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監及餐廳經理中提供良好的溝通橋梁作用。

3.主要職責:

1) 制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。

2) 負責廚師的技術培訓工作。

3) 負責菜肴的質量管理及成本控制。

4) 親自為重要賓客宴會主廚。

5) 根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

6) 建立標準菜譜。

7) 協調廚房與餐廳的關系。

8) 處理賓客對菜肴的投訴。

9) 驗收食品原料,把好質量關。

10) 合理調配員工的技術特長,充分發揮積極性。

11) 負責對各點廚師長的考評。

12) 出席部門例會。

1、管理層級關系

直接上級:行政總廚。

直接下屬:爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班

2、 職務簡述:承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員

工崗上培。協助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監測并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運作。

3、主要職責:

1) 根據經營需要開出各種菜單,負責合理調配勞動力并以身作則,帶領廚房員工完成各種接待任務。

2) 熟悉掌握各類菜肴的制作技術,嚴格要求員工按照技術規范,精心制作各種菜肴,并確保菜肴的質量。

3) 尊重客人意見,注意聽取餐廳服務員來自各部的反映,不斷改進工作,提高菜品質量。

4) 努力掌握各類客人的就餐習慣和特點,針對性地變化菜肴口味,以適應客人的需要。

5) 組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。

6) 組織廚房員工積極參加業務培訓,開展技術交流,不斷提高員工的業務技能。

7) 貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個人衛生管理。

8) 貫徹廚房爐灶消防制度,認真搞好廚房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用,杜絕浪費,節約用水、電、氣、油等,降低成本,提高經營毛利。

10) 關心團結全組員工,充分調動大家的積極性,認真做好廚房員工的考勤。

1. 管理層級關系

直接上級:廚師長。

直接下屬:爐灶廚師

2. 職務簡述:控制、監測并領導整個爐灶的運作,保證清潔衛生、菜品質量。

3. 主要職責:

1) 負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。

2) 負責所需的符合調味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。

3) 負責原料的初步熟處理安排。

4) 參與菜單、菜譜調整和修改,研制新菜品、新工藝技術。

5) 負責業務知識和技能的.培訓工作。

6) 負責本崗位區域衛生的清理安排。

7) 負責本崗位設施設備的維護和保養工作。

8) 完成上級交辦的其它任務。

9) 負責每半月對爐灶廚師的技能培訓。

1、管理層級關系

直接上級:爐灶領班廚師。

2、 職務簡述:負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。

3、主要職責:

1) 遵守各項規章制度,與各工種協作配合,完成本崗位承擔的工作

任務。

2) 熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術,制作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。

3) 每天根據餐廳的經營需要,按廚師長擬定的菜單,做好烹飪準備,保證出菜時間與菜品質量。

4) 在菜肴烹飪過程中,要嚴格遵照操作規程烹飪制,如客人有特殊要求,則要改變烹飪操作,以滿足其需要。

5) 積極參加業務培訓,發揚互助學習精神,刻苦學習,努力鉆研,不斷提高烹飪技術。

6) 嚴把產品質量關,有發現變質原料堅決不加工,數量不夠不加工,產品不對不加工的高度責任心。

7) 每日必須檢查各種調味品是否已變質,如發覺異常立刻不再使用。

8) 每日必須在爐灶主管的帶領下,協助墩子上的半成品加工工作,作好一切開餐前的準備工作。

9) 愛護設施設備和餐廚用具,注意節約水電氣油和減少各種物品損耗,做到節約從我做起的高尚精神。

1、管理層級關系

直接上級:爐灶領班廚師。

2、職位概述:負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。

3、主要職責:

1) 蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者,因為許多菜式是經過蒸鍋崗直接出售給客人的,它是廚房中技術性較強的重要崗位之一。

2) 負責浸發各種干貨,如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。

3) 熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。

4) 熟練掌握各種干貨的浸發性能,提高起成率。

5) 每天檢查本崗位的工具用具是否齊全,蒸氣柜、爐灶能否正常使用。

6) 負責打掃本崗位的衛生,下班時要關好水、電、氣開關。

1. 管理層級關系

直接上級:廚師長。

直接下屬:涼菜廚師

2. 職位概述:主要職責冷菜制作,負責涼菜間的工作。

3. 主要職責:

1) 負責涼菜原料的準備工作的安排。

2) 負責各種調料和涼菜的制作準備。

3) 負責本崗位的成本核算工作。

4) 負責本崗位原料及成品的保管與儲存工作。

5) 負責本崗位區域的衛生清理工作。

6) 負責本崗位設備、設施的維護和安全檢查工作。

7) 完成上級交給的其它任務。

8) 每半月對涼菜組廚師進行技術培訓。

1、管理層級關系

直接上級:涼菜領班廚師。

2、職位概述:主要職責冷菜制作

3、主要職責:

1) 遵守各項規章制度,加強同各工種的聯系,按需要完成本崗位的任務。

2) 熟悉和掌握各類菜品的制作技術,作出既有色香味美的各類精品冷菜。

3) 掌握每天的營業情況,根據菜單的要求,及時準備所需的原料心制作,以確保成品質量。

4) 每日精心開出次日所需物品原料,對于所需的品種、數量、質量、規格以及時間要求應注明,便于物資及時到位。

5) 每日做好各種開餐前的好準備,仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。

6) 必須把握好每餐的菜品質量、數量關,嚴禁把腐爛變質的食品及不達標的菜品推出廚房。

7) 掌握好各種菜品投料標準,并做出嚴格的制作標準,做到每餐菜品與每道菜品的質量一致。

8) 積極參加各項業務培訓,不斷提高業務水平,努力做到一專多能,全面發展。

9) 認真搞好冷菜間的區域衛生和個人衛生,嚴格做到生熟分開,加工處理到位,隨時保持冷菜間的整潔,非冷菜間工作人員,嚴禁進入冷菜間。

10) 綜合利用原料,杜絕浪費,愛護設施設備和餐廚用具,注意節約用水、電、氣、油。

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