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白葡萄酒的制作 白葡萄酒的制作工藝流程篇一

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白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發酵。下面小編推薦白葡萄酒制作方法的內容，希望大家喜歡!

葡萄采摘

大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統上，都是手工把葡萄成串的摘下。現在，很多葡萄園實現了機械采摘，比起人工的確存在很多優勢，速度快(在某些環境條件下至關重要，比如采摘階段天氣突變)，成本低(一臺采摘機和50個采摘工人的工作量相當)，并且更加白葡萄酒及時(采摘機在夜間也可工作)。機械采摘雖然效率很高，但進行機械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。

去梗榨汁

采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進行去梗，讓成串的葡萄(在植物學中的正式稱謂是，果實)與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。

發酵與浸漬

很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮(chardonnay)是個例外，它在乳酸發酵過程中，會產生帶有“黃油”香氣的物質。 發酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期，但具體時間取決于要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。

除渣與榨汁

釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時，將從發酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。

蘋果酸乳酸發酵

在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進行二次發酵，又稱為蘋果酸乳酸發酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的`蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。

過濾和凈化

白葡萄酒過濾時，使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液，很多葡萄酒都經過凈化。但是，很多傳統的釀酒人反對這樣做，他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。

陳釀

陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對于一些當年飲用的酒，或產量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質會沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續進行的陳釀過程。

混合調配

酒液成熟后，釀酒人可以根據需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄(具有不同的風味)釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術釀造(例如，有的在罐中發酵，而有的在桶中發酵)的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。

裝瓶

將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。

1、白葡萄酒燜雞翅

材料：

雞翅中8個、白葡萄酒100毫升，食用油、食鹽、姜片、八角、花椒、紅椒粉、料酒、雞精、醬油、蔥段各適量

做法：

(1)雞翅洗凈，加鹽、雞精、料酒、蔥段、姜片腌漬1個小時入味;

(2)鍋中加油燒熱150℃，放入雞翅炸至金黃色時撈出瀝油;

(3)鍋中放少許油燒熱，加水100ml, 倒入白葡萄酒，調入醬油、紅椒粉、八角、花椒燒開;

(4)放入雞翅小火燜煮;

(5)燜至收汁，炒幾下雞翅勻汁即可。

2、雙料葡萄果凍

材料：

綠葡萄100克、白葡萄酒70毫升，吉利丁5克、白糖20克

做法：

(1)吉利丁泡冷水至軟;

(2)水加糖煮開加入吉利丁，放涼后，加入白葡萄酒;

(3)葡萄切小塊;

(4)將葡萄和調好的液體放在一起，冰箱冷藏4個小時，倒入杯中即可。

3、白葡萄酒烹蛤蜊

材料：

蛤蜊1.2公斤、白葡萄酒適量，姜片、大蔥、大蒜、食鹽、橄欖油各適量

做法：

(1)將蛤蜊清洗干凈后待用;

(2)鍋內倒入油燒熱，爆香蔥姜蒜;

(3)倒入蛤蜊，轉大火翻炒均勻;

(4)倒入白葡萄酒，略微翻炒;

(5)待蛤蜊開口后，加入蔥花即可。

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