在日常的學習、工作、生活中，肯定對各類范文都很熟悉吧。那么我們該如何寫一篇較為完美的范文呢？下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文，希望能夠幫助到大家，我們一起來看一看吧。

川菜的主要原料篇一

四川既然稱"天府之國"，烹飪原料當然是多而廣的。56萬平方公里境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹(weng)，堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產(chǎn)的竹蓀，青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地 出產(chǎn)的香菇，四川多數(shù)地方都產(chǎn)的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側(cè)耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪原料。

四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶川酒，其優(yōu)質(zhì)品種亦為舉世公認。

1、胡椒，黑胡椒的辣味比白胡椒強烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴。

2、豆豉，中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

3、麻椒是四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒。麻椒顏色淺，成熟后為深綠色，風干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

4、豆瓣醬是一種調(diào)味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬于發(fā)酵紅褐色調(diào)味料。根據(jù)消費者的習慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

5、小米辣在中國云貴川等地較為常見，多用于做食材，也有部分地區(qū)用做觀賞類植物。由于小米辣的果實非常辣,因此它一般被當作調(diào)料，川菜做菜常用的佐料。它的果實含有的導致辣感的生物堿辣椒素比大多數(shù)簇生椒高一倍。野山椒是一種比較著名的小米辣。

川菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，自有自己的風格。所謂“一菜一格，百菜百味”，川菜取材廣泛、調(diào)味多變，以善用麻辣調(diào)味著稱。

紫草

紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。

紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用，同時可以讓鹵制食物上點色。

蓽菝

蓽菝是胡椒科植物，分布于云南東南至西南部，其果穗質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調(diào)料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。

川枳殼

枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥蕓香科植物酸橙及其栽培變種近的干燥未成熟果實，四川產(chǎn)則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質(zhì)堅硬、香氣濃者為佳。

川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多。

甘松

甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人稱為香草，為敗醬科植物甘松的干燥根及根莖，分布于四川、云南、西藏等地，質(zhì)量以質(zhì)松脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。

甘松氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

青皮

青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬干，稱“個青皮”，以個均勻，體重皮厚，內(nèi)瓤少者為佳;7-8月采收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬干，稱“四花青皮”，以外皮青，內(nèi)色白，香氣濃者為佳。

青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。

四川靈草

四川靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，干品有濃烈香氣，性味甘平。

靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過5克。另在個別地區(qū)也會將甘草稱作靈草，采購時需注意區(qū)分。

排草

排草，又名排香、香排草、排草香，為報春花科植物細梗香草的全草，喜生于山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分布于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地。

排草有特殊的香氣，其干制根莖常用作香料，在麻辣火鍋和鹵水中較為常見，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過多，3-5克即可。

木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通稱。

云木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風毛菊屬，主產(chǎn)南亞高山地區(qū)，包括中國四川(峨眉山)、云南等地。

川木香又名、鐵桿木香、槽子木香，是菊科川木香屬的植物，產(chǎn)于四川故名。

云木香、川木香均是中國的特有植物，多生長在高山草地和灌叢中，尚未由人工引種栽培。

木香可以增加醬鹵制品的復合香味，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，烹飪主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0.008%—0.4%左右(與原料比)。

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果實，又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽，一般當香菜長至開出白色小花后，過不久就會結(jié)出果實。

香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細粉可用于許多食品調(diào)味中，是烹調(diào)的理想香料之一。

香砂

香砂又名川砂仁，是一種植物果實，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用于烹調(diào)有增濃、增厚復合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。

另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥，而氣味并不相同。

黃梔子

黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實，產(chǎn)于四川、江西等地，具有護肝利膽、降壓鎮(zhèn)靜、止血消腫等作用。黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內(nèi)外色紅者為佳，個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。

黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調(diào)色、增香的作用。

崇州郁金

崇州郁金，四川省崇州市特產(chǎn)。崇州市是郁金的最佳產(chǎn)地，為中國國內(nèi)唯一的“中國郁金之鄉(xiāng)”。崇州郁金是姜科植物姜黃的干燥塊根，具有內(nèi)膽小、肉厚、質(zhì)硬，切片后肉不分離，不松散，成晶片狀、總姜黃素、總揮發(fā)油含量高的特點，特別是其黃絲郁金膽成“雞蛋黃”，呈雞血色(暗棕色)，為中國所獨有。

崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特產(chǎn)，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內(nèi)，常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。

二荊條辣椒

二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產(chǎn)品必須用二荊條辣椒作為重要原料。

二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“j”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，制作的紅油色澤紅亮，能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天(朝上或斜朝上)生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱，具有椒果小、辣度高、易干制的特點，是川菜中重要的調(diào)料之一。

野山椒

野山椒俗稱指天椒，主要用作菜肴烹調(diào)、配菜的佐料，辛辣副食品的調(diào)料。野山椒既可以鮮食也可以干食，還可以加工制成罐頭食品，青椒罐頭，市場暢銷，供不應(yīng)求。

四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。

藤椒

藤椒學名竹葉花椒，又名萬花針、白總管，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒果實完全熟時為青綠色，故還有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。

藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區(qū)別的，藤椒在樹上結(jié)的仔是像葡萄一樣一串一竄的，藤椒為青綠色，花椒在樹上結(jié)的仔是一攥一攥的，花椒為綠色或暗紅色(大紅袍花椒)。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠，讓人有一種聞香食欲大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。

由于川菜以善于用辣椒和竹葉花椒(藤椒)而著稱，辣椒和更早前一直使用千余年的竹葉花椒(藤椒)是川菜烹調(diào)飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒(藤椒)和川菜在世界的影響。

01、炒

炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

烹飪時，要用旺火、熱鍋熱油，油量的多少隨料而定。

依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒。

2、爆

爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，也可理解為爆炒，烹飪出的菜肴脆嫩鮮爽。

爆的方法主要用于烹制脆性，韌性原料。如肚子、雞胗、鴨胗、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要為：油爆、蔥爆、醬爆等。

3、溜

熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法，熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的)，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

4、炸

炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。

炸也分很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。我們常用的熱油淋姜蒜末、辣椒碎等調(diào)料也屬于炸。

5、烹

烹分為兩種：

第一種是以雞、鴨、魚、蝦等肉類為原料的烹，指的是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品，或加入多種調(diào)味品對成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒而成的。

第二種是以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

7、貼

貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于：貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

8、燒

燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，再加入湯和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味)，或軟嫩(魚類,豆腐)，或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。

由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。

懂烹飪的人有個共識：美食是以美味為基礎(chǔ)的。美味則需要調(diào)味技巧來創(chuàng)造。

川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風韻。

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川菜的主要原料篇二

川菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，自有自己的風格。所謂“一菜一格，百菜百味”，川菜取材廣泛、調(diào)味多變，以善用麻辣調(diào)味著稱。

紫草

紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。

紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用，同時可以讓鹵制食物上點色。

蓽菝

蓽菝是胡椒科植物，分布于云南東南至西南部，其果穗質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調(diào)料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。

川枳殼

枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥蕓香科植物酸橙及其栽培變種近的干燥未成熟果實，四川產(chǎn)則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質(zhì)堅硬、香氣濃者為佳。

川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多。

甘松

甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人稱為香草，為敗醬科植物甘松的干燥根及根莖，分布于四川、云南、西藏等地，質(zhì)量以質(zhì)松脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。

甘松氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

青皮

青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬干，稱“個青皮”，以個均勻，體重皮厚，內(nèi)瓤少者為佳;7-8月采收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬干，稱“四花青皮”，以外皮青，內(nèi)色白，香氣濃者為佳。

青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。

四川靈草

四川靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，干品有濃烈香氣，性味甘平。

靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過5克。另在個別地區(qū)也會將甘草稱作靈草，采購時需注意區(qū)分。

排草

排草，又名排香、香排草、排草香，為報春花科植物細梗香草的全草，喜生于山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分布于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地。

排草有特殊的香氣，其干制根莖常用作香料，在麻辣火鍋和鹵水中較為常見，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過多，3-5克即可。

木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通稱。

云木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風毛菊屬，主產(chǎn)南亞高山地區(qū)，包括中國四川(峨眉山)、云南等地。

川木香又名、鐵桿木香、槽子木香，是菊科川木香屬的植物，產(chǎn)于四川故名。

云木香、川木香均是中國的特有植物，多生長在高山草地和灌叢中，尚未由人工引種栽培。

木香可以增加醬鹵制品的復合香味，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，烹飪主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0.008%—0.4%左右(與原料比)。

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果實，又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽，一般當香菜長至開出白色小花后，過不久就會結(jié)出果實。

香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細粉可用于許多食品調(diào)味中，是烹調(diào)的理想香料之一。

香砂

香砂又名川砂仁，是一種植物果實，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用于烹調(diào)有增濃、增厚復合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。

另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥，而氣味并不相同。

黃梔子

黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實，產(chǎn)于四川、江西等地，具有護肝利膽、降壓鎮(zhèn)靜、止血消腫等作用。黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內(nèi)外色紅者為佳，個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。

黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調(diào)色、增香的作用。

崇州郁金

崇州郁金，四川省崇州市特產(chǎn)。崇州市是郁金的最佳產(chǎn)地，為中國國內(nèi)唯一的“中國郁金之鄉(xiāng)”。崇州郁金是姜科植物姜黃的干燥塊根，具有內(nèi)膽小、肉厚、質(zhì)硬，切片后肉不分離，不松散，成晶片狀、總姜黃素、總揮發(fā)油含量高的特點，特別是其黃絲郁金膽成“雞蛋黃”，呈雞血色(暗棕色)，為中國所獨有。

崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特產(chǎn)，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內(nèi)，常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。

二荊條辣椒

二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產(chǎn)品必須用二荊條辣椒作為重要原料。

二荊條辣椒椒角細長，椒尖有“j”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，制作的紅油色澤紅亮，能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天(朝上或斜朝上)生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱，具有椒果小、辣度高、易干制的特點，是川菜中重要的調(diào)料之一。

野山椒

野山椒俗稱指天椒，主要用作菜肴烹調(diào)、配菜的佐料，辛辣副食品的調(diào)料。野山椒既可以鮮食也可以干食，還可以加工制成罐頭食品，青椒罐頭，市場暢銷，供不應(yīng)求。

四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。

藤椒

藤椒學名竹葉花椒，又名萬花針、白總管，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒果實完全熟時為青綠色，故還有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。

藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區(qū)別的，藤椒在樹上結(jié)的仔是像葡萄一樣一串一竄的，藤椒為青綠色，花椒在樹上結(jié)的仔是一攥一攥的，花椒為綠色或暗紅色(大紅袍花椒)。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠，讓人有一種聞香食欲大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。

由于川菜以善于用辣椒和竹葉花椒(藤椒)而著稱，辣椒和更早前一直使用千余年的竹葉花椒(藤椒)是川菜烹調(diào)飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒(藤椒)和川菜在世界的影響。