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烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇一

中國烘焙油脂行業代表性企業發展布局案例（排名不分先后）

南僑食品集團（上海）股份有限公司

（1）企業發展歷程及基本信息

（2）企業發展狀況

（3）企業烘焙油脂業務類型及產品詳情

（4）企業烘焙油脂產業鏈布局狀況

（5）企業烘焙油脂業務規劃布局動態

（6）企業烘焙油脂業務布局優劣勢分析

中糧東海糧油工業（張家港）有限公司

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深圳精益油脂技術有限公司

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上海海融食品科技股份有限公司

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立高食品股份有限公司

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張家港統清食品有限公司

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烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇二

烘焙門店為烘焙食品的主流銷售渠道，生產模式主要包括傳統的前店后廠和中央 工廠模式。據歐睿數據，烘焙市場渠道中，烘焙門店銷售額占比超過 50%。根 據運營模式的不同，烘焙店可進一步細分為：1）前店后廠：實體店和加工廠緊 鄰布局，制造和銷售一體化，例如好利來。2）成品配送：由中央工廠生產成品， 配送至門店進行銷售，例如克莉斯?。?）半成品配送+再制：中央工廠制作半 成品，配送至門店加工后銷售，例如 85 度 c、面包新語。前店后廠為烘焙店的 傳統模式，對于專業人才和操作空間的要求較高，在保證口感的同時運營成本相 對較高，后兩種為中央工廠模式，前期投入較高，但批量生產有助于控制成本、 提高效率。

國內烘焙店數量眾多、但連鎖化程度較低?？v向比較來看，2016-2019 年國內烘 焙門店數量趨于穩定，截至 2019 年門店 萬家，橫向比較來看，對比同樣 具有休閑屬性的鹵味、茶飲、咖啡等品類，烘焙店數量明顯領先、但連鎖化程度 較低，截至 2022 年 2 月，僅有米蘭西餅、好利來、幸福西餅、85 度 c 等少數 幾家品牌門店數量超過千家，且以區域性品牌為主，鮮有全國性的大型連鎖品牌。

連鎖門店擴張的基礎在于高效的單店模型，品類屬性往往決定經營難度，標準化 運營是品牌做大做強的抓手。對于烘焙品牌來說，投入較高的大店模式、相對較 弱的消費者粘性對門店運營提出了較高要求，而供應鏈管理體系則是考驗品牌標 準化程度、能否實現跨區域擴張的關鍵。

人工和門店的投入導致烘焙店是一門高投資、低凈利的生意模式。對比面包坊與 其他休閑食品、輕餐飲連鎖單店模型后可以發現，面包坊凈利率相對較低、投資 回收期相對較長，主要系租金和人工占比較高，一方面，烘焙食品對于專業面點 師傅的依賴性較強，單個烘焙店配置的人員數量通常都在 5 人以上，導致人工成 本較高。以 85 度 c 為例，面包+西點師傅人數合計 6-7 人，再加上前廳的服務 人員，單店人員估計在 10 人以上。以面包為主的幸福西餅線下門店，師傅+服 務人員數量也在 6-7 人。另一方面，烘焙店多數為前廳后廚的模式，門店面積在 100 平米以上，租金成本較高，特別在一線城市核心商業區。由于消費者對面包、 甜點等偏向到店消費，烘焙店需要承擔品牌形象功能，門店的裝修設計費用也是 一筆較高的投入。

從需求角度，生日/節日蛋糕等產品偏向于計劃型消費，慕斯甜品、甜點等消費 者粘性和成癮性相對較弱，加大了單店的運營風險。通常烘焙店銷售額中蛋糕占 比較高，普通烘焙店蛋糕品類占比 50%左右，其中生日/節日蛋糕占比 30%以上、 慕斯甜品等占比 20-25%，另外面包占比 30%左右。生日/節日蛋糕等產品客單 價較高，但顧客多為計劃性購買、偏向于中低頻率消費，慕斯蛋糕、甜品等消費 頻率較高，但對于品牌的粘性相對較弱，像西式甜品店，顧客嘗鮮屬性更強，門 店經營面臨更大挑戰、開店存活率低于烘焙店整體水平。

供應鏈體系是現下制約烘焙店全國擴張的重要因素，打造完善的供應鏈、提高標 準化運營能力是連鎖品牌未來擴張的關鍵。連鎖烘焙品牌的擴張更加考驗供應鏈 管理體系的支持，烘焙食品原料品類較多、工藝相對復雜、儲存運輸要求較高， 且單個烘焙店 sku 數量相對較多，相對成熟的餅店 sku 數量達到 100 個，部 分產品生命周期較短、需要持續更新。打造完善的供應鏈不僅涉及上游原料采購、 產品研發、更新迭代、品質控制、物流運輸等環節，也與品牌管理、人員培養等 密切相關。參考餐飲界標桿麥當勞，其具備成熟的采購、加工、物流、配送系統， 對于員工具有統一的管理體系、完善的培訓和內部晉升制度，高度標準化是麥當 勞能夠在全球通過加盟方式復制開店的基礎。國內如好利來、85 度 c 等頭部品 牌目前以直營模式為主，擴張相對受限，未來需要強化對于供應鏈的建設、增強 標準化經營管理，以實現跨區域、全國化復制。

除傳統連鎖品牌之外，2021 年以來一批新興烘焙品牌得到資本青睞，例如中式 烘焙虎頭局、墨茉點心局、瀘溪河等，主打單一品類的西式烘焙爸爸糖、澤田本 家等，對比傳統烘焙坊，新興烘焙的特點在于：

1）多采取輕資產的單店模式，壓縮房租/人力等固定成本支出。新興品牌門店面 積相對較小，例如虎頭局單店面積通常在 50 平方米左右，墨茉點心局單店面積 通常在 80 平方米以內，產品以外帶為主，減少了就餐面積，房租人力等投入相 對較低，加快了門店回本周期，墨茉點心局門店可以做到六個月以內回本。

2）堅持產品創新的同時，做到精簡門店品類，主打明星單品。新興烘焙品牌 sku 相對精簡，多數在 30 個左右，主打爆款產品，例如墨茉點心局、虎頭局等中式 餅店圍繞麻薯、泡芙等，瀘溪河以桃酥為主，產品多采用現烘烤模式，特點在于 單價較低、零食屬性較強，更能滿足年輕人的沖動型消費。爸爸糖主打手工吐司， 強調研發驅動，通過專業化產品吸引顧客、提高復購率。

包裝烘焙食品占比約 30%，短保烘焙增速更快。據歐睿數據，2020 年包裝烘焙 食品零售額 600+億元，占比接近 30%，2015-2020 年 cagr 約 ，按照保 質期劃分，可以分為短保（15 天以內）、中保（1-3 個月）、長保（半年以上）。 伴隨供應鏈、物流體系的完善，烘焙食品保質期不斷縮短，具備健康新鮮、方便 快捷優勢的短保食品占比逐漸提升。據統計，2019 年短保面包市場規模 160+ 億元，在面包行業的占比提升至約 30%，2014-2019 年 cagr 達到 15%，增速 明顯高于中長保面包（8%）。

短保面包滿足消費者對于烘焙食品新鮮、健康的要求，符合烘焙食品的代餐趨勢， 相較長保潛力更優。烘焙食品的屬性決定了生產日期新鮮、產品口味是消費者最 看重的因素之一，短保面包的特點在于添加劑少、健康、新鮮，口感更加接近現 制產品，據相關統計，消費者對于面包保質期有較為顯著的偏好，更加偏好 15 天以內的保質期。另外，短保面包作為包裝食品較為方便快捷，也符合現在的代 餐需求，因此得到更多消費者青睞，發展潛力優于長保。

短保面包行業集中度較高，龍頭優勢明顯。短保烘焙的主要品牌有桃李面包、賓 堡/曼可頓、嘉頓、美焙辰等，據歐睿統計，按照終端銷售額，2020 年包裝面包 品牌 cr3 占比約 48%，其中桃李面包占比達到 26%，且近年來持續提升，傳統 長保品牌達利園市場份額呈現下滑趨勢。從短保面包細分賽道來看，根據 2019 年行業收入 160+億元，估計桃李市占率超過 30%，相較曼可頓、賓堡、美焙辰 有明顯優勢。

短保面包的品類屬性決定了對高效供應鏈、渠道建設能力的要求較高，全國化擴 張存在一定難度，但環節打通后可以形成較高壁壘。短保面包強調新鮮、保質期 基本在十幾天以內，因此對生產和物流配送效率的要求較高，首先需要根據實際 需求靈活制定生產計劃、保證退貨率處于合理水平，從而要求高效供應鏈的支持 以及對于終端的把握，以快速響應市場需求、提高產銷率，其次需要保證高效的 物流配送與快速周轉，而這依賴于公司對于物流和渠道體系的管理。雖然短保面 包運營難度較高，但也導致相較長保，短保的市場集中度提升邏輯更為清晰。

以桃李面包為例，桃李采用“以銷定產”的生產模式，通過中央工廠統一生產， 白天根據預估訂單量，晚上根據客戶次日需求進行補單，公司渠道管理較為出色， 可以及時把握終端需求，產品保證在次日早上 8 點前全部到達經銷商倉庫，配送 效率優于競爭對手。公司對大型 ka 客戶和中心城市以直營模式為主，全年平均 退貨率可以控制在 10%以內，商超退貨率 3%以內。較為成熟的供應鏈與渠道管 理保證了桃李在優勢地區的龍頭地位，渠道反饋在大本營東北地區，桃李在商超 的滲透率達到 80%以上。（報告來源：未來智庫）

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇三

中國烘焙油脂行業政策（policy）環境分析

烘焙油脂行業監管體系及機構介紹

（1）烘焙油脂行業主管部門

（2）烘焙油脂行業自律組織

烘焙油脂行業標準體系建設現狀

（1）烘焙油脂標準體系建設

（2）烘焙油脂現行標準匯總

（3）烘焙油脂重點標準解讀

烘焙油脂行業發展相關政策規劃匯總及解讀

國家“十四五”規劃對烘焙油脂行業發展的影響分析

“碳中和、碳達峰”愿景對烘焙油脂行業的影響分析

政策環境對烘焙油脂行業發展的影響分析

中國烘焙油脂行業經濟（economy）環境分析

中國宏觀經濟發展現狀

（1）gdp與物價指數走勢

（2）工業增加值

（3）固定資產投資

（4）對外貿易環境分析

中國宏觀經濟發展展望

（1）gdp增速預測

（2）行業綜合展望

中國烘焙油脂行業發展與宏觀經濟相關性分析

中國烘焙油脂行業社會（society）環境分析

中國人口規模

中國居民收入水平

中國居民消費支出水平及結構

中國處于消費升級變革

中國健康食品需求快速增長

社會環境對行業發展的影響分析

中國烘焙油脂行業技術（technology）環境分析

烘焙油脂制造工藝分析

烘焙油脂關鍵加工技術分析

烘焙油脂行業相關專利的申請及公開情況

（1）烘焙油脂專利申請

（2）烘焙油脂專利公開

（3）烘焙油脂熱門申請人

（4）烘焙油脂熱門技術

技術環境對烘焙油脂行業發展的影響分析

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇四

前瞻是一家擁有國家高新技術資質，自主研發產業大數據、政策大數據并獲得“雙軟”認證的產業咨詢服務機構

前瞻是一家從事產業咨詢超過20年的研究機構，是國家商務部指定粵港澳大灣區“應對貿易摩擦區域性工作站”

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烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇五

篇1：烘焙行業實習報告 1 23 篇2：烘焙行業實習報告

廣東科貿職業學院 2015 屆學生

頂崗（畢業）實習手冊

專業方向 班 級 姓 名 學 號 指導教師連鎖經營 12連鎖2班 黃白雪 12203602311（企業）黎家玲（校內）關善勇

輔 導 員 陳麗力 實習單位廣州綠葉居食品有限公司 實習地點 廣州市綠葉居淘金門店

實習時間 2014 年 12月10日至 2015年05月10日

廣東科貿職業學院教務處 制

學生頂崗(畢業)實習單位信息采集表廣東科貿職業學院 頂崗實習月記

姓 名： 黃白雪 系 部： 經濟管理系 專業方向： 連鎖經營 班 級： 12連鎖2班 學 號： 12203602311 2014年12 月 10 日篇3：烘焙食品實訓報告 目 錄

一、西點的分類…………………………………………………………………………………..2

二、烘焙……………………………………..…………………………………………………….4

三、蛋糕………………………………………………………………………………………………8

四、面包……………………………………………………………………………………………..11

五、餅干………………………………………………………………………………………………15

六、心得體會……………………………………………………………………………………….16

一、西點的分類

西式糕點簡稱西點，西點是從外國傳入我國的糕點的統稱。西點具有西方民族風格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西點源于歐美地區，傳到全世界后，因地域與民族的差異，其制作方法千變萬化。除面包外，蛋糕是西點中最具有代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點是主要的西式點心。此外，西點還包括干點(曲奇、瓦片)、茶點、甜點、凍、布丁、巧克力制品等。

西點用料十分講究，不同的品種要求使用不同的原料、標準及比例，而且要求計量準確。面粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西點的常用原料，不僅口味獨特，甜成酥松，帶有濃郁的奶油香或巧克力風味，而且還含有豐富的蛋白質、維生素等營養成分，這些都是人體必不可少的營養素，因此西點具有較高的營養價值。

西點工藝性強，每做一種西點都要求按照特定的工藝精工細作，使每一個產品都成為一種藝術品。西點形態多姿，色彩絢麗，裝飾手法簡潔明快，能表達很多美好情感。西點不僅具有食用價值，還具有觀賞價值。

由于西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來西點在我國的銷售量逐年上升。按照西點加工工藝和面團性質來區分，西點主要有以下幾類： 1．蛋糕類

制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；后者是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內，將蛋清快速打發成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關。一般烘焙油性蛋糕時，爐溫控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；清蛋糕控制在180℃～21o℃。用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經成熟。

裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用涂抹、擠注、淋掛、點綴等。裝飾時要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享受。2．混酥類

調制面團：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋逐次加入，調制成混酥面團，冷藏，靜置松弛備用。

成型：將面團搟制成厚薄一致的面片，借助印?？蹓夯虻毒咔兄频确椒ㄖ瞥伤璧呐髁稀Ｖ帽P烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉化糖等材料加工裝飾。3.清酥類

調制面團：將面粉過篩，與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機慢速攪拌均勻，加水后用中速攪拌成面團，取出面團分割成塊，靜置松弛。

包油：將面團搟成四周薄、當中略厚、面積大于起酥油兩倍多的長方形面坯，將片狀起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后靜置。搟疊：用搟槌從面坯中間向前后搟開，再把面坯的兩邊疊起來，疊成三層，進行第二次搟制、折疊，靜置后進行第三次搟制、折疊，再靜置后，按上述辦法第四次搟制、折疊。每次搟制之間，應靜置1 5分鐘，并注意厚薄均勻。制作不同的清酥類西點可折不同的層數和不同的次數，通常用乘式表示。乘式中前面的數字表示折疊的次數，后面的數字表示每次折疊的層數。如：2x3，表示共折疊2次，每次疊3層。

成型：對搟制折疊好的清酥坯料進行切割，根據不同品種，用卷、包、折、疊等方法成型。烘焙：置盤后進爐烘焙，爐溫在200℃左右，烤至制品表面呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。

裝飾：有些制品還需用糖粉、鮮奶油、水果等進行裝飾。4.泡芙類

制糊：將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團中攪拌均勻，調制咸淡黃色的泡芙糊。

成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盤中，形狀可以是圓型、長條形等。

烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時即表示成熟。

裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內，或在泡芙的側面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、轉化糖進行裝飾。5.甜品類 泡軟吉利丁：吉利丁用涼水泡軟。

制吉利丁汁：將水、糖加熱煮沸，放入泡軟的吉利丁。也可加入奶油、雞蛋、咖啡、杏仁等，調制成各種口味的吉利丁汁。

入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入時可分次，也可加入各色水果丁。冷凍：放入冰箱冷藏室使其凝固。脫模：取出后用溫水浸一下，即可脫模。裝飾：脫模后可用水果、鮮奶油等進行裝飾。6.面包類

調制面團：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌勻后轉為中速，攪拌至面筋擴展(約10分鐘)，取出靜置1 5分鐘。

成型：將面團分成若干劑子，包餡或不包餡制成想要的形狀，或是放在模具中，入發酵箱中發酵2～3小時。

烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時即可出爐。

二、烘焙 1.烘焙的定義 烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。2．營養價值

烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進人工業化時代以來，最有影響的工業化主食品。3．烘焙食品種類的分類

麻餅類：酥皮麻餅，軟皮麻餅，奶油麻餅，椒鹽麻餅，豆沙麻餅

.混糖餅：軟混糖餅，酥混糖餅，豐鎮混糖餅，冰糖混糖餅，蜂蜜混糖餅，牛奶混糖餅，玫瑰混糖餅

麻花類：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夾心蜂蜜麻花，雞蛋麻花，兄弟麻花，鮮奶麻花，椒鹽麻花，包餡風味麻花，什錦麻花，休閑麻花，保健麻花，酥麻花，軟麻花，xxx花

燒餅類：山西燒餅，哈爾濱燒餅，油酥燒餅，蔥花燒餅，芝麻油酥燒餅，掉渣燒餅，東北小燒餅

焙子類：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子 蛋卷類：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果醬蛋卷，檸檬蛋卷，上海蛋卷

蛋糕類：海綿蛋糕，乳化蛋糕，無水蛋糕，蜂蜜蛋糕，紙杯蛋糕，奶油蛋糕，戚風蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕

面包類：土司面包，奶油面包，味利發面包，酥皮面包，酒花面包，雞蛋面包，夾心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄欖面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，紅糖面包，什錦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠蘿面吧，果料面包

月餅類：廣式月餅，蘇式月餅，自來紅月餅，翻毛月餅，京式月餅，提漿月餅，酥皮月餅，豐鎮月餅，五仁月餅，無糖月餅，神池月餅，水晶月餅，麻仁月餅，三白月餅，漿皮雙麻月餅，瓊式月餅，臺式五仁月餅

饃片類：高糖饃片，低糖饃片，營養饃片，保健饃片，孜然饃片，牛肉咖喱饃片，清真饃片，全麥粗糧饃片，香辣饃片，奶油饃片，椒鹽饃片，芝士饃片，面包干饃片，粗糧系列饃片 油炸類：千層酥麻葉，芝麻蜜麻葉，薩其馬，油條，蜜酥，馓子，xxx葉，蒙古果子，酸奶果子，素果條，糖棗，開口笑，油炸酥，芝麻球

餅干類：果仁餅干，牛奶餅干，香草餅干，酥餅干，蘇打餅干，點心餅干，花生餅干，冰花餅干，江南餅干，風味軟餅干，砂糖餅干，奶油餅干，果仁餅干，芝麻餅干

桃酥類：白油桃酥，黃油桃酥，杏仁桃酥，蛋黃酥，蔥油桃酥，椒鹽桃酥，奶油核桃樹，梅花酥，虎皮酥，棗泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥 奶油類：鮮奶的做法，麥其林奶油的制作程序，瓊脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夾心奶油的制作及工藝流程

糖藝類：飴糖的制作工藝流程操作方法；（用玉米提煉）；糖漿在不同制品不同時期不同階段的制作工藝流程及使用保存方法

名點類：京八件，全餡鍋盔，黃鍋盔，松酥點，清真千層餅，奶油雞蛋餅，

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇六

烘 焙 原 理

面包也寫作麺包，一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調制而成的面團，經分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面并制成的面團胚料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。

通常，我們提到的面包，大都會想到歐美面包或者日式面包的夾餡面包、甜面包等。其實，世界上還有許多的特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等有些面包經過酵母發酵，在烘烤過程中變得蓬松柔軟；有些面包則恰恰相反，不用醒發。盡管原料和制作工藝不盡相同，口感則香脆可口，它們都被稱為面包。面包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

溫度高時較為松軟好吃，低溫狀態下會變硬，風味口感都會差很多。面包的區分:

（一）顏色區分

1-白面包：制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分，由于面粉的顏色也是白的 2-褐色面包: 制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。3-全麥面包：

制作該種面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫作全谷面包，面包的顏色比以前述褐色面包深。主要食用地區是北美。

4-黑麥面包：面粉來自黑麥，內含高纖維，面包顏色比全麥面包還深。主要食用地區和國家有:北歐、德國、俄羅斯、波羅的海岸、芬蘭。5-酸酵面包: 一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包。

（二）國家區分

除了前述的分類中的面包，還有些面包是某些國家特產的，具有國家或者地區的特色；

1-英國：英國面包以復活節十字面包和香蕉面包聞名。2-丹麥：丹麥面包以表面濃厚的糖汁聞名，特點是甜膩而且熱量高。

3-德國：椒鹽八字面包（brezel）或稱pretzel。4-法國：法式長棍面包。5-中國：中式面包。

（三）材料區分 1-主食面包：主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方的特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數計算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。其主要根據是主食面包通常是與其他的副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平頂或者弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。2-花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈以及因形狀而已的品種等幾大類。它們的配方優于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作為基數計算，糖用量12%~15%，油脂用量7%~10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟、體積大、風味優良、除面包本身的滋味外，上有其他原料的風味。

3-調理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡、熱狗等。實際上這是從主食面包派生出來的產品。

4-酥油面包：這是開發的一種新產品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量固體油脂，所以屬于面包中檔次較高的產品。該產品即保持面包的特色，又近與餡餅（pie）以及與千層酥（puff）等西點類食品。產品問世以后，由于酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，獲得較大幅度的增長。5-多拿滋面包

（四）流程工藝

面包制作基本為三種

一、中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。

二、夜種法：中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。

三、直接法：直接進行一次攪拌的方法。 市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：

（1）面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。有四個階段：

①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

②成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹。由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

③面粉充分形成階段（也叫面筋擴展階段）

隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。④面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）

這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。

（2）基礎醒發：面包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，面筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應過程，糖類物質被分解轉化，所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味?；A發酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產生很大影響?；A醒發的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鐘以上。

（3）分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。（4）滾圓（搓圓）：分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。（5）中間醒發：指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體，恢復面團的柔軟性和延伸性，便于成型。中間醒發可以在室內進行，也可在暖房進行。如在室內進行要注意不要讓面團表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間醒發的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。

（6）成型：也叫整形，把經過中間醒發后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就行，花色面包的成型就比較復雜，這里就不述說了。

（7）最后醒發：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最后醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使面包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使面包的醒發過度，醒發過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以。（8）烘烤：把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程。（9）面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會使面包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可防止面包的水分過分損失，防止面包老化，使面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。（10）制作過程：攪拌→發酵→分割→滾圓→中間醒發→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。主食地區

雖然世界各國民眾普遍食用面包，但是，從歷史發展進程和飲食習慣來看，以面包為日常主要碳水化合物食物來源的國家還是集中在歐洲、北美、南美、澳洲、中東以及曾經經歷歐洲殖民主義統治的亞洲、非洲的一些國家。

戰后xxx遷臺，又傳入多種中國各省食物，如饅頭、花卷·燒餅、油條、包子、小籠包、餡餅等均屬廣義的面包。臺灣自1990年代開始特有的早餐店文化逐漸風行，已經提供各式面包與吐司，類別十分獨特，與一般西式三明治并不相同。

面粉種類：

按面粉中蛋白質含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉(high gluten flour)、中筋粉(middle gluten flour)、低筋粉(low gluten flour)。區別 : 1-高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合于做面包，以及部分酥皮類起酥類點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙類）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中。濕面筋值在35%以上； 2-中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條等）濕面筋值為25%-35%。

3-低筋粉:顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質含量平均在百分之八點五左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。濕面筋值在25%以下。類型

蛋白質含量（%）

用途 高筋粉

面包 中筋粉

面條 點心 低筋粉

點心 菜肴

從等級上看，我們又可以把面粉分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。

蛋白質（%）礦物質（%）

用途 特等粉

低筋粉

點心用 一等粉

高筋粉

面包用 一等粉

高筋粉

法式面包用 二等粉

高筋粉

面包用 面粉選擇技巧: 1-白度

面粉顏色將直接影響面包的顏色，越接近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。2-面筋強度

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇七

中國烘焙油脂行業區域發展格局

中國烘焙油脂行業重點區域市場分析

山東省烘焙油脂市場分析

（1）山東省烘焙油脂發展環境分析

（2）山東省烘焙油脂市場發展分析

（3）山東省烘焙油脂行業發展前景

廣東省烘焙油脂市場分析

（1）廣東省烘焙油脂發展環境分析

（2）廣東省烘焙油脂市場發展分析

（3）廣東省烘焙油脂行業發展前景

福建省烘焙油脂市場分析

（1）福建省烘焙油脂發展環境分析

（2）福建省烘焙油脂市場發展分析

（3）福建省烘焙油脂行業發展前景

浙江省烘焙油脂市場分析

（1）浙江省烘焙油脂發展環境分析

（2）浙江省烘焙油脂市場需求分析

（3）浙江省烘焙油脂行業發展前景

江蘇省烘焙油脂市場分析

（1）江蘇省烘焙油脂發展環境分析

（2）江蘇省烘焙油脂市場需求分析

（3）江蘇省烘焙油脂行業發展前景

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇八

食品安全調研報告

銷售部：范靜笑

一、食品安全定義

食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域

二、我國目前食品安全現狀

我國仍然是一個發展中國家，同時也是一個人口大國、食品生產消費大國，但食品產業的規模化、組織化、規范化水平和行業誠信道德體系完善程度還都較低。食品工業以中、小型企業為主，小作坊、小攤販、小餐飲數量巨大。種植養殖環節也是小、散問題突出。生產經營者規模偏小、數量龐大、高度分散，給食品生產質量安全管理和食品安全監管帶來了很大困難。

雖然說我國目前的食品安全總體上還可以，但是食品安全問題不可忽視。許多不法商人為了謀取暴利，置道德法律于不顧，棄人民的生命健康安全于不顧，罔視食品安全問題，做出了令人深惡痛絕的行為。從蘇丹紅染色劑到“漂白”蘑菇，到人造化學雞蛋，到“三鹿”奶粉，到地溝油，到染色饅頭，到……

食品安全方面頻頻出問題，給人們的生命財產和健康安全造成了

嚴重的危害，一次次的警鐘響起，不得不讓我們對此深思！

未經漂白的蘑菇

含有“蘇丹紅”的紅心鴨蛋 經硫磺漂白過的蘑菇通過回收過期饅頭進行染色的“染色饅頭”

三、食品安全事件原因分析

1、食品產業發展很快，但門檻低、分布散、規模小的狀況短期內難以完全改變，嚴重制約食品安全水平的提高。一些偏遠的地方食品加工的條件落后，初始投入資金不足，條件簡陋，環境衛生安全沒有得到解決。同時，為了降低成本，擴大利潤走人歧途。為了降低成本，他們用化學原料“制造”雞蛋，使用便宜的地溝油，為了吸引消費者，增加利潤，他們用蘇丹紅做紅心鴨蛋……

2、從業人員素質參差不齊，企業主體責任落實不夠，行業誠信道德體系建設滯后。那些違法者做出這樣的行為與他們的道德素質不無關系。之所以會做出違反道德法律的行為，是因為這些人的道德法律素養不夠，甚至可以說是匱乏，從一定程度上反應了當前我國社會對道德法律方面教育的不足。改革開放以來社會快速發展，社會財富迅速積累，人們的財富在增加，但與此同時，人們對財富的追求也在增加。尤其是一直以來，人們片面地追求物質生活，“有錢便有了一切”、“結婚要有錢、有房、有車”等社會現象的影響，人們的精神生活越發蒼白。貧富不均現象的刺激，對金錢的欲念超越了道德法律，于是乎，有些人便置道德法律于不顧，做出違法的行為。

3、相對于食品產業的高速發展和食品消費結構的快速轉變，安全監管能力未能及時跟上。說實話，我國是食品安全監督還不到位，制度還不完善。像“三鹿”奶粉事件之前的免檢制度雖然是為了激勵企業，但不完善的制度終究會釀成禍患。有些地方的監督人員甚至是利用手中的職權和違法犯罪的企業狼狽為奸，造成了更加嚴重的危害，也對這個問題的解決帶來了更加嚴重的挑戰。

4、食品安全違法犯罪成本不高，懲戒威懾力度仍需加大。我國對食品安全方面的懲罰不嚴，打擊力度不夠。低犯罪成本更是誘使犯罪的致命的誘惑，犯了法被抓到懲罰小，沒被抓到利潤巨大，無怪乎人們會對此趨之若鶩。

四、解決方案

1、完善監管體制機制。

2、切實提高企業誠信水平和從業人員素質。

3、加強食品安全監管能力建設。監管的能力、監管機構是否健康運行關系到了監管是否行之有效。

4、依法嚴懲食品安全違法犯罪行為。

5、建立良好的社會輿論氛圍。食品安全問題事涉敏感，要健全與媒體的聯絡溝通機制，充分發揮媒體監督作用，支持和引導媒體客觀準確報道。加大科普宣教力度，提高公眾科學消費意識和識假辨假、防范風險能力，使每個消費者同時也是一名監督者。積極鼓勵舉報，落實對舉報人獎勵和保護制度

五、總結

總而言之，當前的食品安全問題并不容樂觀，我們生態谷科技有限公司剛剛起步，各項設施還不夠完善，更需充分提高監管能力，完善監管機制，提高人員素質，做好監督檢驗工作，從內部和外部雙管齊下，從而有效地解決食品安全問題。

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇九

中國烘焙油脂行業波特五力模型分析

烘焙油脂行業現有競爭者之間的競爭

烘焙油脂行業關鍵要素的供應商議價能力分析

烘焙油脂行業消費者議價能力分析

烘焙油脂行業潛在進入者分析

烘焙油脂行業替代品風險分析

烘焙油脂行業競爭情況總結

中國烘焙油脂行業投融資、兼并與重組狀況

中國烘焙油脂行業投融資發展狀況

（1）烘焙油脂投融資事件匯總

（2）烘焙油脂投融資趨勢預測

中國烘焙油脂行業兼并與重組狀況

（1）烘焙油脂兼并與重組事件匯總

（2）烘焙油脂兼并與重組動因分析

（3）烘焙油脂兼并與重組趨勢預判

中國烘焙油脂行業市場競爭格局分析

中國烘焙油脂行業市場集中度分析

中國烘焙油脂行業國際競爭力分析

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇十

關于食品企業狀況2020調研報告范文

為貫徹縣政協有關精神要求，對食品園區內及鎮轄區內企業進行了一次調研活動，具體企業包括濟寧食品有限公司、食品有限公司、食品有限公司等?，F報告如下：

一、企業目前整體狀況

目前，食品工業開發區內企業有30多家，多數是剛剛建設的新企業，達產的企業很少，有不少還在建設期。我對已投產的幾家企業進行了走訪，做了詳細調研。通過調查發現，現有企業基本上比較有上進心，在各自的領域內都想干一番事業，部分企業有很長遠的發展規劃，有的企業還想掛大連強，走集團發展模式，比如華光集團、齊盛食品等等。這些企業的想法和作法都是很好的。總體來看企業基本面很好，但是也存在許多不良因素制約企業發展，具體表現為：

1、思想不夠解放，小農意識制約發展。在全縣上下“解放思想、干事創業”的良好氛圍下，特別是縣委、縣政府出臺了一系列鼓勵民營經濟發展的優惠政策，給全縣經濟注入了活力，激發了企業內部潛力。但部分企業主小農意識任然嚴重,“小富即安、小進即滿”的心態制約了企業的進一步發展。有的墨守成規，只在小范圍生產經營，眼界底，看不清外部世界，局限于小圈子，失去開拓外部世界的眼光。

2、產品科技含量低，產品附加值低。區內企業多數是粗加工企業，產品科技含量不高，多數企業主要集中在生產基礎產品的產業上，這些產業對企業的規模、技術、資金、勞動力素質的要求都不高，需要的是技術熟練的年輕工人、高精密加工設備，提高產品科技含量，增加產品附加值，增強市場競爭力，擴大企業利潤。

3、缺乏高素質的管理人才。有些現在的私營企業的管理的粗放式管理，企業內高素質、經營理念先進的管理人才少，有的基本沒有，加上企業疏于對人才的培訓，導致企業不能形成一支高效的管理人才隊伍，使企業負責人大事小事一肩挑，抽不出較多的時間研究市場、充電學習，管理水平得不到快速提高。另外，即使企業有意愿聘請高級管理人員和高級技術人員，也很難從我們當地聘請到。我們當地人才急缺，企業為聘到合適的高級技術人才需到經濟發達地區高薪聘請，而且很難聘到，比如濟寧食品有限公司聘一名負責生產的技術廠長，必須從青島聘請，聘用金很高，企業為此很頭疼，一方面加重了企業的負擔，另一方面限制了企業升級提檔。

4、資金短缺，籌資成本高。我們區內企業規模不大，流動資金小，處于剛剛起步階段，資金非常緊張。籌資難度大，銀行“嫌貧愛富”，達不到銀行要求的標準貸不到款;民間籌資成本太高，企業利潤率達不到貸款利率，大大限制了企業籌資量，嚴重制約企業發展和規模的擴張。

二、幾點建議

1、出臺優惠政策，鼓勵企業發展壯大。用足用好縣委、縣政府的各項優惠政策，利用好當地資源優勢，打造特色企業，鼓勵企業走規?；a的路子，政府應著力培植企業上市，力爭區內企業在三到五年打造出一批上市企業或擬上市企業。

2、加強銀企對接，保障企業資金運轉。政府鼓勵銀行對有潛力的企業放款，給予相應的利息補貼或政策上的優惠。滿足企業發展所需資金。

3、加強技術合作，提高產品附加值。開展企業與高校聯誼對接，設立技術攻關項目，研發高科技產品，同時支持企業自身研發能力，使企業自創品牌，打開市場，力爭走出國門。拉長產業鏈，走高精尖的路子，提高產品科技含量。

4、培養高級人才，充實人才市場。采取引進與培養并舉，實施人才帶動戰略，讓引進的高級人才帶初級和中級人員。學習先進管理和技術，帶動人才素質向高水平發展。

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇十一

中國烘焙油脂行業發展歷程及市場特征

中國烘焙油脂行業發展歷程

中國烘焙油脂行業市場特征

中國烘焙油脂行業進出口狀況分析

中國烘焙油脂行業進出口概況

中國烘焙油脂行業進口狀況

（1）烘焙油脂行業進口規模

（2）烘焙油脂行業進口價格水平

（3）烘焙油脂行業進口產品結構

（4）烘焙油脂行業主要進口來源地

（5）烘焙油脂行業進口趨勢及前景

中國烘焙油脂行業出口狀況

（1）烘焙油脂行業出口規模

（2）烘焙油脂行業出口價格水平

（3）烘焙油脂行業出口產品結構

（4）烘焙油脂行業主要出口來源地

（5）烘焙油脂行業出口趨勢及前景

貿易摩擦對烘焙油脂行業出口的影響分析

中國烘焙油脂行業參與者類型及規模

中國烘焙油脂行業參與者類型及入場方式

中國烘焙油脂行業企業數量規模

中國烘焙油脂行業市場供給狀況

中國烘焙油脂行業市場行情及走勢分析

中國烘焙油脂行業市場需求狀況

中國烘焙油脂行業供需平衡狀況及市場缺口分析

中國烘焙油脂行業市場規模測算

中國烘焙油脂行業經營效益分析

中國烘焙油脂行業盈利能力分析

中國烘焙油脂行業運營能力分析

中國牌烘焙油脂行業償債能力分析

中國烘焙油脂行業市場痛點分析

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇十二

假期企業實習調研

2012年12月28日，寒假到來了。在寒假期間我利用假期整段的時間來到了牡丹江百貨大樓，摟馨園食品。對西式面點行業現況進行一些了解，以便幫助我更加了解現今行業中的流行產品。以免在教學過程中脫離市場。西式面點行業是一個發展迅速的行業。往往幾天時間，就會有一批新鮮品種面試。這和西式面點的特點有很大的關系。西式面點最大的特點就是注重創新。在制作任何品種時都融入了西點師自己的創意心思。我們的教學要立足與對市場的了解。不可以脫離市場。

我本次到摟馨園是第二次了，上次寒假我也是到了這個行業的最前沿。我這次到來發現摟馨園的烘焙品種有了很大的變化。他們的品種定位比去年更加高端了。制作了很多高價位，高品質的西點品種。摟馨園的管理者說，這樣變化一是要迎合市場，二是要用現有的勞動量創造出更加多的銷售價值。比如過去一個加工者一天可以制作100個面包。每個面包只賣到兩元。而現在同樣是100個面包?？墒鞘蹆r可以達到每個五元。同樣的勞動量?？墒莿撛斐龅膬r值卻是翻倍的。把品種做精做細。用高檔原料來提升制品品質和銷售價格，節省人力。這是西式面點店發展的方向。再不是過去用價格戰占領市場的時代了。我很高興看到這種發展態勢，這樣的發展才是良性的發展。過去那種用低價格占有市場，到最后搞的西式面點師待遇提不上去。店面發展也受到限制。這種對西點行業和對西式面點師都是不利的。而現在的這種良性的發展對我們培養的西式面點師的將來更加有利。也對我們今后要培養什么技能的西式面點師提出了要求。我們在教學中要培養學生的創造能力。在他們將來走向行業時可以根據原料。根據市場制作出融入了自己想法的糕點。而不是在學校原封不動的照搬過去的教學品種。

在摟馨園期間我們共同解決了一個技術性問題。摟馨園的總經理是個很開明的人，他總是愿意實驗一些流行而又有技術難度的品種。他是一個很有創造思維的人。不拘于格式化的東西。我第一天到哪里，他正和師傅們試做瑪卡龍西餅。說道 瑪卡龍。它的歷史非常悠久瑪卡龍又稱杏仁小圓餅、在法國有的人叫它少女的酥胸。是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國甜點，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內餡。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐后，以一個圓形平底的殼作基礎，上面涂上調合蛋白，最后加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現出豐富的口感，是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食，這種點心偶爾也在法國東北地區可見。二十世紀初期，巴黎的烘焙師 發明一種方法來呈現瑪卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由于香料和色素的使用、濕度控制，使得馬卡龍性質改良。相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改革后的瑪卡龍直徑大約為厘米之間。瑪卡龍的制作難度非常大。就算是國際頂級的西點師也不敢保證每次都可以制作出合格的制品。它對原料、室內溫度、室內的濕度、攪拌的力度、和制作蛋白霜時蛋白本身的溫度的要求都是很高的。不如說雞蛋。我們每天用的雞蛋都是不同的。就算是同一個雞廠，同一只雞下的蛋都是不同的。也許今天下蛋的雞少喝了一口水。下出的雞蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。當然制作其它制品沒關系，但是瑪卡龍西餅卻不同。所以在上海等大城市。一塊瑪卡龍就要賣20—30元左右。

我們共同制作這款法式甜點，失敗了無數回。最后終于掌握到了一些技巧。可是這款點心在牡丹江可以說是沒有市場的，因為售價比較貴?？墒侵皇翘幱趷酆?，用自己的興趣愛好作為職業，是幸福的。這是我的幸福，也希望是我們學習培養出來的所有糕點師的幸福。

在摟馨園工作了20多天，有了很多感受。也和即為行業中的師傅共同研制了幾款新型糕點。也算有所收獲。我準備把這些新掌握的糕點加入到新學期的教學品種當中。這可是來自市場中的制品。是經過銷售考驗的制品。學生們將學到的是最符合市場的品種。而不再是閉門造車的學院派制品。

更多的感受是發現在烘焙行業中的產品創新非常重要。每個月甚至每個星期都要結合市場制作出新型的西點品種。要做到不斷更新品種，對技師的要求是很高的。我和樓馨園大師傅的談話過程中發現。作為一位主管技術人員。他的壓力是很大的。不斷的新品更換，需要他時刻有新鮮的創意。同時我發現任何學院或技術機構要培養出一位能達到如此的技師是非常困難的。基本功好學，只要用心練習就可達到。可是對品種的把握和創新能力，是要經過多次的磨練和仔細的思考才能掌握的。并且有些東西是只能意會不能言傳的。所以如何能夠在學校培養出合格的西點技師，還是需要我們努力思考的。

在樓馨園調研期間，爭得了樓馨園負責人的同意。將幾款西點品種抄錄下來作為我院教學的參考。

一、手撕面包

屬于高檔次面包，口味奶香濃郁層次分明。是利用油脂分隔面團而達到分層的。是現在市場上的流行品種

二、富士山

與手撕面包同樣，只是在包裹油的同時。又加入了一種叫花焙思的特殊餡料。口味更加濃厚。

三、百果酥

屬于蘇式點心的一種，是傳統的中式點心。入口松軟，內餡香甜。我覺得可以加入我們中式面點的教學品種。還有很多值得借鑒的產品，再此不一一列舉。在調研期間我覺得讓學生盡早感受到行業加工與學校教學加工不同之處的重要。盡早了解這一點有助于學生將來融入行業之中。

以上就是我在企業調研中的體會和收獲。此次調研對我的幫助很大。企業也很歡迎我們的互相交流。同時對我們的學院也有了一定的了解。假期眼看就要過去了。又要迎接新的學期、新的考驗。我對新學期有很多的期望。

牡丹江技師學院 餐旅商貿系 面點教研室 假期企業實習調研書

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇十三

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烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇十四

商務部應對貿易摩擦區域性工作站

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祝賀！前瞻產業研究院榮獲未來能源領域榮譽獎——“氫天獎”

前瞻產業研究院陳立科總經理受邀參加2022豫粵電子信息產業對接會

前瞻產業研究院成功簽約珠海高新區，接下深度合作第一棒

◆報告亮點：本報告前瞻性、適時性地對烘焙油脂行業的發展背景、產銷情況、市場規模、競爭格局等行業現狀進行分析，并結合多年來烘焙油脂行業發展軌跡及實踐經驗，對烘焙油脂行業未來的發展前景做出審慎分析與預測；是烘焙油脂行業相關企業及資本機構準確了解當前烘焙油脂行業最新發展動態，把握市場機會，提高企業經營效率，作出正確經營決策和投資決策的不可多得的精品！

◆報告主要研究內容

概念界定及發展環境

全球市場發展情況

國內市場發展現狀及轉型升級

行業發展前景及投資建議

專業術語

經濟環境

政策環境

社會環境

技術環境

行業發展歷程

行業發展環境

行業發展現狀

重點區域市場

市場規模測算

代表性企業案例

行業發展歷程

行業發展現狀

行業競爭狀況

產業結構及價值屬性分析

細分市場分析

銷售渠道分析

代表性企業布局案例

行業發展潛力評估

行業發展趨勢與前景

行業投資價值與機會

行業投資風險

行業發展策略與建議

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇十五

企業調研報告范文,調研報告范文

企業調研報告范文

根據教育部統一要求，結合培訓學校及汽修專業教學實際，汽修國培班第六期于2009年12月10日在北京現代有限公司進行了調研實習?，F將調研情況總結如下：

一、企業簡介

公司成立于2002年10月18日，原名為beijing hyundai motor company(簡稱北京現代)。企業性質為中外合資經營企業?？偼顿Y億元人民幣，占地面積15萬平方米的北京現代汽車技術中心，目前正在緊張的施工建設之中。該中心一期工程已交付使用，全部工程預計2010年底竣工。技術中心的組織機構和研發團隊建設也將隨研發設施的建設而分步進行。在創建初期，技術中心暫設造型部、車身與電裝工程部、動力總成與底盤工程部、試驗認證部、規劃與管理部等五大部門。到2008年底，包括韓國現代汽車派駐專家在1 內，達到100人的規模。隨著研發任務的增加和技術中心的全部竣工交付使用，人員規模將逐步擴大到600人左右。屆時，北京現代汽車技術中心將是包括市場研究、創意造型、工程開發、分析仿真、試驗試制、項目管理、形式認證等功能齊全、設施一流、人才配套的現代化轎車研發機構，為北京現代汽車年產60萬輛的產能不斷推出針對中國市場的各類新車型。北京現代二工廠是一座高度現代化、自動化的汽車生產工廠，其生產設備及技術在國內汽車廠商中處于領先地位。該工廠總投資120億元占地面積115萬平米并于2008年4月正式投產，具備年產30萬臺整車能力。在這里，我們了解沖壓、車身、涂裝、總裝四大現代化汽車生產工藝流程，并能看見一塊鋼板如何通過上千道工序最終成為一輛功能先進品質優異的汽車。

總裝車間生產線由內飾線、底盤線、最終線和ok線首尾相連組成，共具有229個操作工位，采用先進的柔性化混裝線，可實現多車型混裝。北京現代的總裝車間是機械行業現代化大規模流水線生產的典型代表，通過模塊化裝配、即時生產、零庫存管理等精益生產方式、一流的工藝裝備以及可靠完善的質量保證體系，保證了每一輛商品車堅如磐石的品質。每輛車在生產線上經過個小時的裝配來到ok線，在ok線末端裝有汽車廢氣吸收裝置，保證了汽車首次打火啟動時生產現場的空氣清潔度。下線的車輛在檢測線進行100%的質量檢測，包括四輪定位、燈光檢測、底盤、制動性能、淋雨和尾

2 氣檢測等。之后通過工廠設置的專業試車跑道進行路試，最終送到pdi(售前檢測)進行300多項更加細致的檢測，保證把高品質的產品送到消費者手中。

二、企業生產管理(6s管理)

實行6s管理，即整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全。6s管理 是現代工廠行之有效的現場管理理念和方法，其作用是：提高效率，保證質量，使工作環境整潔有序，預防為主，保證安全。6s的本質是一種執行力的企業文化，強調紀律性的文化，不怕困難，想到做到，做到做好，作為基礎性的6s工作落實，能為其他管理活動提供優質的管理平臺。

整理(seiri)將工作場所的任何物品區分為有必要和沒有必要的，除了有必要的留下來，其他的都消除掉。目的：騰出空間，空間活用，防止誤用，塑造清爽的工作場所。

整頓(seiton)把留下來的必要用的物品依規定位置擺放，并

3 放置整齊加以標示。目的：工作場所一目了然，消除尋找物品的時間，整整齊齊的工作環境，消除過多的積壓物品。

清掃(seiso)將工作場所內看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環境。目的：穩定品質，減少工業傷害。

清潔(seiketsu)維持上面3s成果。

素養(shitsuke)每位成員養成良好的習慣，并遵守規則做事，培養積極主動的精神(也稱習慣性)。目的：培養有好習慣，遵守規則的員工，營造團員精神。

安全(security)重視全員安全教育，每時每刻都有安全第一觀念，防范于未然。目的：建立起安全生產的環境，所有的工作應建立在安全的前提下。

6s管理實施原則：

(1)效率化：定置的位置是提高工作效率的先決條件;

(2)持之性：人性化，全球遵守與保持;

(3)美觀：作產品 作文化 征服客戶群。管理理念適應現場場景，展示讓人舒服、感動。

6s管理精髓：

(1)全員參與：董事長 一線員工，所有部門：生產、技術、行管、財務、后勤;

(2)全過程：全產品研發 廢止的生命周期

5 人人保持 改善 保持 管理活動

(3)全效率：綜合效率，挑戰工作極限。

只有起點沒有終點。

執行6s的好處

(1)提升企業形象 整齊清潔的工作環境，吸引客戶，增強信心;

(2)減少浪費：人員 門口的展品區、時間 取分子篩、場地 雜物亂放，其他東西無處放。

(3)提高效率：良好環境，心情，擺放有序，省時省力，減少搬運作業。

(4)質量保證：做事認真嚴謹，杜絕馬虎，品質可靠。

(5)安全保障：通道暢通，寬廣明亮，人員認真負責，事故少。

(6)提高設備壽命：清掃、點檢、保養、維護;

(7)降低成本：減少跑冒滴漏，減少來回搬運;

(8)交期準：一目了然，異?，F象明顯化，及時調整作業。

三、企業的文化、理念、宗旨和精神

北京現代的企業文化

7 北京現代所創造的具有自身特點的物質文化和精神交流的總和，學習型企業、跨國型文化、信息化工程、團隊式工作、系統性構建、持續性發展 等所構成的豐富內涵已經成為北京現代企業文化構建的基本特征。北京現代的企業文化是縈繞在車間，在員工心間和諧氛圍的自然流露是中外雙方溝通、交流的信任基礎，是合資企業持續健康發展的堅實平臺。

北京現代的理念、宗旨和精神

北京現代的理念：三個最好達到三個滿意;①靠完美的汽車開辟最好的生活讓顧客滿意;②用精細的管理創造最好的回報讓股東滿意;③以舒適的現場提供最好的環境讓員工們滿意。

北京現代的宗旨：為中國人民的幸福生活，創造一片美好的藍天

北京現代的精神：追求卓越品質、共創幸福生活

四、企業對中職畢業生能力素質的基本要求。

根據對該企業歷屆畢業生調研表明，企業注重對中職畢業生能力素質應達到以下要求：通用能力應達到1、良好的道德素養和協作能力，隨著產品不斷升級，要求分工越來越細，很多工作需要共同合作才能夠完成，這就首先需要畢業生要有很強的團結協作能力。2、自我管理能力，我們去的企業是國際化大公司，員工來自不同的國家，員工歸屬不一樣，工作主要靠自覺來完成，這也是很多國內企業員工所缺少的一種素質，中職學校應灌輸這種企業文化，培養他們自我管理能力。3、科學嚴謹的工作態度，沒有科學嚴謹的工作態度，生產出的產品就沒有市場競爭力。在該企業你會看到員工良好的精神面貌，對待工作一絲不茍，工作時間沒有嘮閑嗑和做與工作無關的事情，整個職場環境安靜、有序，中職畢業生應加強這方面的教育培養。4、吃苦耐勞和不籪學習的品質，只有養成吃苦耐勞的品質才有工作，不斷學習才能立足于企業從事好的工作。5、還要有較強的溝通能力，才能和同事領導搞好關系，利于自己的工作。

專業能力應達到1、了解整車的裝配過程;2、熟悉汽車裝配工藝;3、會熟練掌握裝配工具：4、要具備較強的識圖能力;5、具有駕

9 駛技能和駕駛;6、掌握汽車出廠前檢測方法和注意事項。

五、經過企業調研，對如何推進中職專業教學改革和做一名名符其實的專業骨干教師有什么體會和建議。

通過企業調研，我認為中職專業教學改革應做好以下幾點：

1、堅持德育為先，加強學生職業道德培養，培養學生吃苦精神。

2、大力提高學生自我管理能力、溝通交流能力及團隊協作能力。

3、加大學生技能訓練力度，讓學生熟練掌握常用工具的使用方法。

4、改革課程體系，適當開設機械制造、鉗工和電工課程。

5、加大機械制圖課時數，提高學生的識圖能力。

6、重視職業指導，增設企業文化課程。

7、讓學生掌握駕駛技能，達到年齡的考取駕駛證。

專業課程采取理實一體化教學模式，密切校企合作，加強專業教師團隊建設，作為一名骨干教師應做到：

1、要時刻關注本專業新技術、新工藝、新裝備。

2、了解現代企業對人才需求及要求，及時調整教學計劃和教學內容。

3、要具備市場洞察力，對本專業人才培養規格與培養方向做到

11 心中有數。

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇十六

中國烘焙油脂行業swot分析

中國烘焙油脂行業發展潛力評估

中國烘焙油脂行業生命發展周期

中國烘焙油脂行業發展潛力評估

中國烘焙油脂行業發展前景預測

中國烘焙油脂行業發展趨勢預判

中國烘焙油脂行業投資特性分析

中國烘焙油脂行業進入與退出壁壘

中國烘焙油脂行業投資風險預警

中國烘焙油脂行業投資價值評估

中國烘焙油脂行業投資機會分析

產業鏈薄弱環節投資機會

優勢細分領域投資機會

重點區域市場投資機會

產業空白點投資機會

中國烘焙油脂行業投資策略與建議

中國烘焙油脂行業可持續發展建議

圖表目錄

圖表1：食品專用油脂的分類

圖表2：烘焙油脂按屬性分類

圖表3：烘焙油脂按制造原料分類

圖表4：烘焙油脂的分類

圖表5：烘焙油脂與食品專用油脂

圖表6：國家xxx對烘焙油脂行業的定義與歸類

圖表7：本報告研究范圍界定

圖表8：本報告的主要數據來源及統計標準說明

圖表9：烘焙油脂行業主管部門

圖表10：烘焙油脂行業自律組織

圖表11：中國烘焙油脂行業標準體系建設

圖表12：截至2021年烘焙油脂行業主要標準匯總

圖表13：烘焙油脂重點標準解讀——gb 15196-2021年 食品安全國家標準 食用油脂制品

圖表14：截至2021年中國烘焙油脂行業發展重點政策匯總

圖表15：2013-2021年中國gdp增長走勢圖（單位：萬億元，%）

圖表16：2013-2021年中國gdp增速與居民消費價格指數走勢（單位：%）

圖表17：2013-2021年中國規模以上工業增加值同比增長走勢（單位：%）

圖表18：2013-2021年全國固定資產投資（不含農戶）變化情況（單位：萬億元，%）

圖表19：2013-2021年中國貨物進出口總額情況（單位：萬億元，%）

圖表20：2021年中國gdp的各機構預測（單位：%）

圖表21：2021年中國綜合展望

圖表22：2012-2021年中國大陸人口數量（單位：萬人）

圖表23：2013-2021年中國城鎮居民家庭人均可支配收入和農村居民家庭人均可支配收入變動圖（單位：元）

圖表24：2013-2021年中國居民人均消費支出額（單位：元）

圖表25：2013-2021年中國居民人均食品煙酒消費支出（單位：元）

圖表26：中國處于消費升級改革——八大趨勢

圖表27：烘焙油脂制造工藝分析

圖表28：烘焙油脂制造工藝圖

圖表29：零反式脂肪酸烘焙油脂加工關鍵技術分析

圖表30：2002-2021年全球烘焙油脂專利申請和授權走勢（單位：件）

圖表31：2002-2021年全球烘焙油脂專利公開數走勢（單位：件）

圖表32：截止到2021年全球烘焙油脂熱門申請人top10分布（單位：件）

圖表33：截止到2021年全球烘焙油脂熱門技術top10分布（單位：件）

圖表34：中國食品專用油脂行業發展歷程

圖表35：中國食品專用油脂行業市場特征

圖表36：中國食品專用油脂行業主要企業

圖表37：2016-2021年度中國主要油料供給情況（單位：萬噸）

圖表38：中國食品專用油脂在下游領域的應用

圖表39：2022-2027年全球食品專用油脂行業市場規模走勢（單位：十億美元）

圖表40：2022-2027年亞太地區食品專用油脂行業市場規模測算（單位：十億美元）

圖表41：2021年中國食品特種油脂企業榜（包括海外企業在中國市場的排名）

圖表42：2021年中國食品特種油脂主要企業產能產量

圖表43：中國食品專用油脂行業稅則號

圖表44：2017-2021年中國食品專用油脂行業出口情況（單位：萬噸，億美元）

圖表45：2017-2021年中國食品專用油脂行業進口情況（單位：萬噸，億美元）

圖表46：中國消費者對食品油脂的關注度（單位：%）

圖表47：中國消費者對食品油脂的偏好度（單位：%）

圖表48：2016-2021年中國食用豬油產銷量走勢（單位：萬噸）

圖表49：2016-2021年中國食用植物油產銷量走勢（單位：萬噸）

圖表50：中國動植物基油脂發展現狀

圖表51：2018-2021年中國糖果、巧克力及蜜餞市場規模走勢（單位：億元）

圖表52：2022-2027年亞太地區食品專用油脂對糖果巧克力行業的應用規模測算（單位：億元）

圖表53：植脂末的性能特點

圖表54：2017-2022年中國植脂末行業市場規模預測（單位：億美元）

圖表55：2022-2027年中國植脂末消費量測算（單位：萬噸）

圖表56：佳禾食品的植脂末產品成本結構（單位：%）

圖表57：2017-2022年中國食品專用油脂在植脂末行業的應用規模（單位：億美元）

圖表58：2017-2021年海融食品與立高食品的含乳脂植脂奶油產品銷量走勢（單位：萬噸）

圖表59：2021年中國食品專用油脂在植脂奶油行業中的應用規模測算（單位：億元）

圖表60：2016-2021年中國速凍食品行業市場規模走勢（單位：億元）

圖表61：2016-2021年中國食品專用油脂在速凍食品行業的應用規模走勢（單位：億元）

圖表62：2022-2027年中國速凍食品行業市場規模走勢（單位：億元）

圖表63：中國烘焙油脂行業發展歷程

圖表64：中國烘焙油脂行業市場特征

圖表65：中國烘焙油脂行業進出口產品稅則號

圖表66：2017-2021年中國烘焙油脂行業進出口概況（單位：億元，萬噸）

圖表67：2017-2021年中國烘焙油脂行業進口情況（單位：億元，萬噸）

圖表68：2017-2021年中國烘焙油脂行業進口平均價格（單位：萬元/噸）

圖表69：2021年中國烘焙油脂行業進口產品結構（按進口量）（單位：%）

圖表70：2021年中國烘焙油脂行業進口來源地（按進口量）（單位：%）

圖表71：2017-2021年中國烘焙油脂行業出口情況（單位：億元，萬噸）

圖表72：2017-2021年中國烘焙油脂行業出口平均價格（單位：萬元/噸）

圖表73：2021年中國烘焙油脂行業出口產品結構（按出口量）（單位：%）

圖表74：2021年中國烘焙油脂行業出口來源地（按出口量）（單位：%）

圖表75：中國烘焙油脂行業參與者類型

圖表76：截至2021年初中國烘焙油脂行業企業規模分布（按注冊資本）（單位：%）

圖表77：中國烘焙油脂行業主要企業烘焙油脂產能情況（單位：萬噸）

圖表78：2017-2021年中國烘焙油脂行業代表性企業烘焙油脂產量情況（單位：萬噸）

圖表79：2017-2021年中國烘焙油脂行業代表性企業烘焙油脂產能利用率情況（單位：%）

圖表80：2017-2021年中國烘焙油脂行業代表企業市場行情走勢（單位：萬元/噸）

圖表81：2018-2021年中國烘焙油脂行業銷量測算（單位：萬噸）

圖表82：2017-2021年中國烘焙油脂行業代表性企業銷量情況（單位：萬噸）

圖表83：2017-2021年中國烘焙油脂行業代表性企業烘焙油脂產銷率情況（單位：%）

圖表84：2016-2021年中國烘焙油脂行業市場規模測算（單位：億元，%）

圖表85：2017-2021年選取的3家代表性烘焙油脂企業毛利率分析（單位：%）

圖表86：2017-2021年選取的3家代表性烘焙油脂企業存貨周轉率情況（單位：次）

圖表87：2018-2021年選取的3家代表性烘焙油脂企業應收賬款周轉率情況（單位：次）

圖表88：2017-2021年選取的3家代表性烘焙油脂企業資產負債率分析（單位：%）

圖表89：2017-2021年選取的3家代表性烘焙油脂企業速動比率分析

圖表90：中國烘焙油脂行業市場發展痛點分析

圖表91：烘焙油脂行業現有企業的競爭分析表

圖表92：烘焙油脂行業對上游議價能力分析表

圖表93：烘焙油脂行業對下游議價能力分析表

圖表94：烘焙油脂行業潛在進入者威脅分析表

圖表95：中國烘焙油脂行業五力競爭綜合分析

圖表96：中國烘焙油脂行業主要企業募集資金投資動向匯總（單位：萬元）

圖表97：中國烘焙油脂行業主要企業投資動向分析

圖表98：中國烘焙油脂行業主要企業收購事件匯總（單位：%）

圖表99：中國烘焙油脂行業市場競爭格局

圖表100：2021年中國烘焙油脂行業市場集中度（單位：%）

圖表101：中外烘焙油脂行業主要企業烘焙油脂產能對比（單位：萬噸）

圖表102：中國烘焙食品行業發展歷程

圖表103：中國烘焙食品行業市場特征

圖表104：2016-2021年中國烘焙食品行業零售額及增速（單位：億元，%）

圖表105：2021年中國烘焙食品行業細分市場結構（按零售額）（單位：%）

圖表106：2021年中國烘焙食品行業企業競爭格局（單位：%）

圖表107：國內消費者對于休閑食品的關注方向（單位：%）

圖表108：2016-2021年中國烘焙食品行業糕點品類市場占比變化（單位：%）

圖表109：2021年中國線上零食禮盒分二級類目占比提升度top5

圖表110：2021年天貓平臺烘焙食品消費人群占比（按年齡段分）

圖表111：2022-2027年中國烘焙食品行業市場規模測算（單位：億元）

圖表112：中國烘焙油脂行業企業分布熱力圖

圖表113：2015-2021年山東省gdp變化情況（單位：億元，%）

圖表114：截至2021年初山東省烘焙油脂行業企業規模分布（按注冊資本）（單位：%）

圖表115：山東省烘焙油脂行業企業競爭格局

圖表116：2015-2021年廣東省gdp變化情況（單位：億元，%）

圖表117：截至2021年初廣東省烘焙油脂行業企業規模分布（按注冊資本）（單位：%）

圖表118：廣東省烘焙油脂行業企業競爭格局

圖表119：2015-2021年福建省gdp變化情況（單位：萬億元，%）

圖表120：截至2021年初福建省烘焙油脂行業企業規模分布（按注冊資本）（單位：%）

略····完整目錄請咨詢客服

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇十七

食品市場調研報告

《2007年上半年食品行業研究報告》簡介：本報告旨在為食品企業、有意投資食品行業的投資者服務，報告對食品行業2007年1-6月的運行情況進行了詳盡的描述和分析，并為2007年下半年的情況進行了預測。

報告的主要觀點有：2007年2季度全國食品制造業繼續保持高速增長的勢頭。

截至2007年5月，與去年同期相比，累計實現工業總產值增長，累計實現工業銷售產值增長27%，利潤總額增加了億元，產品銷售收入增長，累計稅金總額增長了。

在我國，居民消費價格結構性上漲，食品行業物價整體走高。

上半年居民消費價格同比上漲（6月份同比上漲，環比上漲），漲幅比上年同期上升個百分點。

分類別看，食品價格同比上漲，其中，糧食上漲，蛋上漲，肉禽及其制品上漲。

6月份，食品類價格同比上漲。

其中，糧食價格上漲，油脂價格上漲，肉禽及其制品價格上漲，豬肉價格上漲，鮮蛋價格上漲，水產品價格上漲，鮮菜價格上漲，鮮果價格下降，調味品價格上漲。

2季度我國食品價格走高，表現最為明顯的是肉類產品價格巨幅上漲，2季度生豬價格比去年同期上漲。

食品價格上漲的主要原因是世界糧食價格上漲推動我國糧食價格高起，并直接拉動食品價格上揚，對我國的價格總水平以及低收入家庭的生活產生一定的影響。

食品安全問題令我國食品出口遭遇信用危機，國家質檢總局《關于出口食品加施檢驗檢疫標志的公告》規定出口食品9月1日起需加檢疫標志。

《流通領域食品安全管理辦法》5月1日實施，多項食品包裝標準出臺掃除食品出口障礙。

食品制造業發展的三個趨勢：全球食品價格走勢維持高位，增幅平穩；全球食品三大發展趨勢（健康、愉悅、便利）為我國食品制造業的明確了方向；新原料的準入促進我國保健食品不斷創新。

《2007年上半年食品行業研究報告》目錄：前言第一章2007年上半年食品行業發展概況一、2007年上半年食品制造業整體運行情況（一）產銷情況（二）食品制造業的盈虧情況（三）主要財務指標（四）主要經營效率指標（五）出口情況（六）前十名企業的經營情況二、2007年上半年食品制造業各子行業運行狀況比較（一）產銷及利稅比較（二）增長情況對比第二章2007年上半年食品制造業主要子行業發展情況一、液體乳及乳制品制造業（一）產銷情況（二）行業盈虧情況（三）前十名企業的經營情況二、方便食品制造業（一）產銷情況（二）行業盈虧情況（三）前十名企業的經營情況三、糖果、巧克力及蜜餞制造業（一）產銷情況（二）行業盈虧情況（三）前十名企業的經營情況四、調味品、發酵制品制造業（一）產銷情況（二）行業盈虧情況（三）前十名企業的經營情況五、焙烤食品制造業（一）產銷情況（二）行業盈虧情況（三）烘焙食品行業發展呈三大特性六、罐頭制造業（一）產銷情況（二）行業盈虧情況（三）前十名企業的經營情況七、其他食品制造業（一）產銷情況（二）行業盈虧情況（三）前十名企業的經營情況食品市場調研報告是一篇關于食品市場調研報告食品行業的文章。

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇十八

冷凍烘焙食品指烘焙過程中完成部分或全部工序后進行冷凍處理得到的烘焙產 品，并通過冷凍方式進行儲存和運輸，從而延長產品保質期。1）根據產品形態 和工藝的不同，冷凍烘焙包括半成品和成品，半成品需要在解凍后進行醒發、烘 烤等一定工序，成品在解凍后可以直接食用。2）根據產品種類，冷凍烘焙包括 冷凍糕點和冷凍面包，其中冷凍面包含有酵母，冷凍糕點不含酵母。3）根據用 戶操作難度，按照國際上的常見分類，冷凍面團包括冷凍面塊、冷凍預成型面團、 冷凍預醒發面團、冷凍預烘烤全烘烤面包四種品類，冷凍面塊仍需手藝較好的面 包師以及適當設備進行成型、醒發、烘烤等操作，而冷凍預烘烤全烘烤面包生產 過程全程在工廠完成，終端只需簡單解凍、二次烘烤即可食用。

冷凍烘焙的本質在于以工業化生產代替手工生產，實現專業分工。冷凍烘焙的終 端售賣形態為各類烘焙食品，傳統烘焙以現做現烤為主，從原料到成品的制作過 程依賴專業設備和師傅、在烘焙店或附近作坊完成，雖然可以保證產品新鮮和口 感，但復雜的生產流程、對人工的依賴限制了制作效率。冷凍烘焙技術就是在傳 統生產流程中進行切割，然后放到低溫環境中儲存，以冷凍面包為例，通常需要 在-18 攝氏度的環境中，終端需要的時候可以解凍，再配合簡單的加工操作即可 得到新鮮的烘焙食品。冷凍烘焙產品可以由中央工廠統一生產，從而提高了生產 效率和產品質量穩定性，是對傳統烘焙生產模式的優化與提升。

參考海外，伴隨冷凍技術的進步、設備和冷鏈的發展、面包店開店成本上升特別 是專業人才的緊缺，冷凍面團得以迅速普及。冷凍面團技術起源于歐美，隨著冷 凍技術在食品工業中的應用，冷凍面包在 20 世紀 50 年代后逐步發展。早期的 冷凍面包主要用來延緩面包變質，由于歐美主食面包低糖低油、保質期較短，全 部采用手工現時制作的效率較低，因此，面包師會選擇將打面或整形后的面團進 行冷凍，控制發酵速度。20 世紀 70-80 年代，在冷凍設備和冷鏈物流的發展下， 冷凍面團的配送問題得以解決，加之人力成本和門店租金的上漲，連鎖面包門店 在擴張過程中面臨一定難題，從而催生了冷凍面團的產業化。到 20 世紀 90 年 代，美國使用冷凍烘焙產品的面包店占比達到 80%+，歐洲冷凍面團占面包行業 的比重在 40%左右。在日本，伴隨消費者對于現烤現賣連鎖面包房出品需求的 增加，為解決專業面包師緊缺、品質不穩定等問題，冷凍面團技術亦在 20 世紀 70 年代后落地發展。

伴隨冷凍烘焙技術的進步、冷鏈物流體系的完善，冷凍烘焙逐步突破過去發展受 限的瓶頸。冷凍食品技術引入國內后，在面點、魚糜、肉糜等行業較早應用，但 在烘焙行業的發展進程相對較晚，大概從 2000 年左右發展起來。一方面，冷凍 烘焙食品存在長時間冷凍后水分流失、開裂、老化，及解凍加工后成品變形、口感發干等技術難題，冷凍面包由于使用發酵工藝，產品容易變質、發酸、體積縮 小，技術難度更高。另外，冷凍烘焙對倉儲及運輸溫度要求較為嚴格，過去國內 冷鏈物流配套設施的落后也制約了冷凍烘焙食品的發展。伴隨技術的不斷提高， 冷凍烘焙食品解凍加工后的新鮮度和口感與現制產品已經基本一致，而冷鏈倉儲 和物流體系的完善，也為國內冷凍烘焙產品的應用提供了基礎。

小 b 端對于降本增效的訴求推動冷凍烘焙滲透率提升。國內烘焙店以中小型連 鎖品牌為主，技術人才較為缺乏，產品難以標準化，對烘焙師傅的依賴導致人工 成本占比較高、擴張潛力受限，人員流動也容易導致品質不穩定，加之“前店后 廠”的運營模式抬高了固定成本，單店抗風險能力較低。據美團點評 2019 年統 計，國內烘焙門店存活時間在三年以上的僅占 。冷凍烘焙廠商可以提供 成熟穩定的供應鏈、滿足小 b 端降本增效的需求，中小烘焙店通過外采第三方 的冷凍烘焙產品，可以實現生產的標準化與規?；?。

疫情催化下零售現烤烘焙崛起，以山姆為代表的商超對冷凍烘焙的需求快速增 加。2020 年以來的疫情導致傳統烘焙店發展受阻，加速了消費渠道向山姆這樣 的大型商超傾斜，同時，以山姆為代表的會員制超市提供質量與性價比較高的產 品、以及良好的購物體驗，在消費群體中的認可度越來越高。連鎖 ka 通常缺乏 自有工廠，烘焙產品需要依賴外部質量穩定、產能充足的供應商直接提供相對成 熟的產品，解凍或經過簡單的烘烤即可出售，大型商超烘焙品類的增長亦加速了 冷凍烘焙在下游的應用。

2020 年冷凍烘焙 b 端出廠規模約 80-90 億元。1）據歐睿數據，2020 年中國烘 焙市場零售額為 2358 億元，散裝烘焙占比達 ，市場規模為 1707 億元， 主要為烘焙店、商超等渠道。2）根據渠道調研，烘焙店銷售產品的毛利率基本 在 60%左右，蛋糕等毛利率更高，商超毛利率較烘焙店相對較低，綜合估計毛 利率約 50%，即采購金額占銷售額的 50%，估計采購金額為 億元。3） 根據渠道反饋冷凍烘焙產品目前在采購中的占比較低，按照 10%的滲透率，估 算 2020 年采購冷凍烘焙產品的規模為 億元。4）冷凍烘焙產品經銷商毛 利率 10%-15%左右（即向下游銷售的加價率），不同品類中間環節毛利率存在 差異，若按照 15%的毛利率，估算 2020 年供給烘焙店、商超的冷凍烘焙產品出 廠規模約為 億元。5）考慮到冷凍烘焙廠商也會供給部分產品給餐飲渠道， 例如咖啡店、街飲店、中西餐廳等（歐睿對于烘焙市場的統計未包含餐飲烘焙）， 假設餐飲渠道占比 10%，估算冷凍烘焙出廠規模合計約 億。

2020-2025e 冷凍烘焙 b 端出廠規模 cagr 有望達到 25%+?？紤]到下游對于標 準化、規?；a的訴求，冷凍烘焙滲透率有望不斷提升。另外，烘焙品牌的連 鎖化進程中，未來或將有部分連鎖企業實現工廠化生產，手工烘焙占比將略有下 降（參考美國、日本，2020 年手工烘焙市場規模占比分別為 ）。 假設 2025 年冷凍烘焙產品滲透率提升至 20%-30%，結合歐睿對 2025 年中國 烘焙市場零售額的預測，測算 2025 年烘焙店、商超等對冷凍烘焙產品的采購規 模有望達到 億元，對應出廠端規模有望達到 億元。 另外伴隨對下游客戶需求的挖掘，餐飲等渠道占比有望逐步提升，假設 2025 年 餐飲烘焙的應用占比達到 15%，估計冷凍烘焙出廠規模合計達到 億元，2020-2025e cagr 達 。

按品類，估計冷凍糕點市場規模更高，冷凍面包增長潛力較大。1）根據荷蘭合 作銀行 2014 年相關數據，國內冷凍烘焙生產中，蛋撻、中式糕點、月餅、面包 份額分別為 40%/25%/20%/15%，冷凍糕點（蛋撻、中式糕點）占比較高，一 方面因冷凍面包含有酵母，對生產和儲存過程的要求更高，目前以甜甜圈規模較 大，另外中國的飲食習慣更加偏好于重油、重鹽、重糖的食品，相較歐包等西式 烘焙，國內廠商在工藝上更具有優勢，且容易得到市場認可。2）從終端運營角 度，蛋撻皮、老婆餅等普及度較高，特別在低線城市，容易實現規?；a，慕 斯蛋糕等甜品加工工序長、專業師傅較為緊缺，因此門店更傾向于外采成品，近 年來大型商超采購冷凍蛋糕也明顯增加。假設 2020 年冷凍糕點/冷凍面包占比 分別為 70%/30%，則 b 端規模分別約 億元，伴隨技術提升、面包消 費量增加，估計冷凍面包占比會有所提升，按照 2025 年冷凍糕點/冷凍面包占 比 60%/40%，估計規?？煞謩e達到約 150/100 億元，cagr 為 21%/32%（假 設 2025 年冷凍烘焙產品滲透率為 20%）。

疫情催化冷凍烘焙 c 端市場快速擴容。2020 年以來在疫情催化下，2c 端的冷凍 烘焙市場加快擴容，品類主要為蛋撻皮、披薩餅、甜甜圈等，另有冷凍蛋糕、芋 圓、麻薯、榴蓮千層等相對較新的品類逐漸發展，目前 2c 端的銷售渠道主要為 京東、天貓、淘寶等電商平臺以及盒馬等新零售渠道，另有部分線下連鎖商超渠 道，相關廠家有巧儂食品、尚巧廚、幸福西餅、合肥七哥等，另有小牛凱西、大 希地等主營牛排、兼營蛋撻披薩等冷凍半成品的廠商。

行業發展初期，市場格局呈現以下特征：1）市場集中度較低，立高優勢相對突 出。2020 年立高冷凍烘焙業務收入 億元，按照之前估算 82 億的 b 端市場 規模，估計立高市占率在 11%左右，其他規模較大廠商的如高貝、恩喜村、鑫 萬來等，2020 年冷凍烘焙業務規模多在 2-4 億之間。2）多數廠家主攻優勢渠道， 區域性特征較為明顯。立高以小 b 端、商超為主，渠道相對綜合，其他如高貝 以烘焙店和連鎖超市為主，在山東市場市占率較高，恩喜村以山姆等商超大客戶 為主，新迪嘉禾主要供應星巴克，東莞黑玫瑰以高端酒店為主，且多為區域型廠 商，主要集中在華南、華東等地區。

先發優勢有望鞏固，產品升級與銷售服務可增強客戶粘性。冷凍烘焙雖然并非強 技術驅動、高準入門檻的行業，但下游客戶較為看重產品的及時供應和口味的穩 定性，部分廠商通過較早布局產線、與上游簽訂排他協議等可以保持一定的生產 壁壘，設備調試、配方工藝等也需要經驗積累，考慮到切換成本，b 端尤其是連 鎖大客戶、成熟餅店通常不愿意輕易更換供應商，因此有利于廠商鞏固先發優勢。 另外可通過持續產品升級、強化銷售服務等，提高產品力和客戶忠誠度，例如奧 昆持續對甜甜圈的配方工藝進行改良，產品更新迭代更快，同時具備年輕化和執 行力強的銷售團隊，可以為小 b 客戶提供高頻率服務，增強對于市場的掌控。

下游客戶的多元化、銷售半徑的限制或導致行業格局相對分散。冷凍烘焙的下游 客戶較為分散，長尾客戶數量眾多，另外，冷凍烘焙產品運輸要求較高，下游客 戶偏好在周邊采購，例如盒馬即采取按區域合作供應商的模式，這些因素或將導 致廠商分布較為分散。從海外發展的經驗來看，位于瑞士的 aryzta 作為全球冷 凍烘焙領導企業，市占率依舊較低，按照 aryzta 相關數據，2018 年全球冷凍烘 焙食品市場規模約 540 億歐元，歐洲+北美市場占比 80%、規模約 432 億歐元， 按照 aryzta2018 財年的營收規模，估計其在全球、歐洲及北美的市占率在 10% 以內。

參考 aryzta 的成長經驗，以需求為導向拓展場景和品類、發揮最大化規模效應 為企業支撐更大的發展空間。當前冷凍烘焙企業依靠先發優勢與產能擴張即可享 受市場紅利，而從中長期維度來看，能夠支撐企業發展壯大的因素在于：1）洞 察需求拓展渠道和品類。冷凍烘焙本身為下游需求驅動的行業，除烘焙店、商超 之外，餐飲、酒店、度假村等亦存在如早餐、茶歇、自助餐等多元化場景，前瞻 性把握客戶需求、拓展渠道和品類可以帶來更大空間。例如 aryzta 覆蓋零售、 餐飲、便利店、快餐店、面包店等多個渠道，根據不同消費場景為客戶提供烘焙食品解決方案，品類包括可頌、面包、曲奇餅、甜甜圈、點心、蛋糕、餐包、披 薩等多種。2）提高采購、生產、物流等環節協同，充分發揮規模效應，實現產 品穩定供應和快速周轉。例如 aryzta 的 sku 多達 5000 個以上，憑借大規模量 產提高產線效率，公司曾收購多個烘焙廠商并投資自建物流，在全球有超過 60 座烘焙工廠、100+個配送中心，通過區域分采發揮規模效應。

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇十九

對比烘焙產業鏈主要環節，我們認為：

原料端：1）在下游環節的滲透已經相對成熟，增長較為平穩，預期 2021-2025 年 cagr 在 10%以內。2）面粉、油脂、低端奶油等基礎性原料競爭相對激烈， 酵母集中度高、格局牢固。3）企業做大的關鍵為繼續發揮規模效應，奶油等品 類可關注產品升級。

生產端（冷凍烘焙）：1）在下游的滲透率較低，作為對手工生產的優化成長潛 力較高，預期 2b 端 2020-2025e 出廠規模 cagr 可以達到 25%+，2c 端 2020-2025e 銷售規模 cagr 可以達到 28%。2）行業處于發展早期，企業間橫 向競爭壓力較小。3）當下核心在于擴產做大規模、同時鞏固先發優勢，長期來 看由于下游客戶結構復雜疊加銷售半徑的限制，格局或許較為分散，但通過把握 需求拓展消費場景、發揮規模協同優勢，可以為企業帶來較高的增長空間。

2c 端：1）傳統烘焙店連鎖化、全國化程度較低，行業競爭激烈，高投入的大店 模式、相對較弱的消費者粘性對門店運營提出了較高要求，供應鏈體系是制約連 鎖品牌跨區域擴張的重要因素，新興烘焙店的可復制性與產品生命周期仍待驗 證。2）包裝類產品中，短保面包增長潛力快于長保，對于供應鏈建設、渠道管 理的要求較高，全國化存在一定難度，但環節打通后可以形成較高壁壘。

渠道布局綜合，商超貢獻穩定增量，餅店渠道繼續滲透。根據立高食品 2021 年 業績預告，其營收 28 億元左右，同比增長約 55%，其中奧昆（冷凍烘焙業務） 收入占比約 60%，同比增長 70%+，是公司收入高增的主要驅動。ka 渠道 21 年實現明顯放量，山姆作為主要客戶估計貢獻 ka 渠道 60%+的收入，公司較早 為山姆供貨且具備規模優勢，合作較為穩定，疫情催化下以山姆為代表的銷售渠 道迅速發展，消費者培育進程加快，亦能為公司提供穩定增量，估計 22 年一季 度 ka 渠道延續良好表現。餅店為立高食品營收占比最高渠道，亦保持較高增速， 公司側重發展小 b 客戶，產品迭代更新、銷售服務能力領先，滲透率仍有較大 提升空間。餐飲渠道目前體量較小，更加考驗對需求的把握與客情維護，有望貢 獻長期增量。

大單品放量增強規模效應，產品迭代更新、產能釋放保障后續擴張。公司目前采 用大單品戰略，麻薯、撻皮、甜甜圈等產品規模在億元以上，此外還有榴蓮酥、 蛋黃酥、丹麥面包等體量相對較高。撻皮生產難度較低、需求較為成熟，公司較 早切入并實現全自動化生產，后續推出甜甜圈、麻薯等，甜甜圈作為冷凍面包具 備較高生產難度，公司較早實現標準化生產、具有一定的產品壁壘，麻薯主要供 給山姆店，產能釋放下可以實現穩定放量?，F有大單品可通過工藝配方改進等繼 續升級，公司亦有一定的新品儲備保證渠道供應。產能擴張加快推進，21 年 10 月河南衛輝基地首批產線投入運作，甜甜圈、麻薯、起酥類產能得到一定補充， 也提高了對于北方市場的供貨效率，浙江長興、佛山三水工廠有望在 22 年擴產， 疊加河南工廠產線補充與生產效率提高，22 年有望新增產值 8-10 億元，進一步 保障餅店、餐飲渠道拓展。

內部管理明晰、激勵機制完善，具備年輕化與執行力較強的業務團隊。公司內部 業務架構完善，針對不同渠道和產品有各自負責的團隊，以加強管理、精準把握 客戶需求。內部進行獨立考核，考核內容與方式較為精細，銷售團隊 1000 人左 右，團隊較為年輕化，人才以內部培養為主，具備狼性精神，對于終端客戶特別 是烘焙店的拜訪率有一定要求，以通過高質量、高頻率的服務與快速響應增強渠 道粘性，在渠道下沉方面較為出色。激勵體系較為完善，公司在 2017 年完成股 份制改造后，2018 年即對高管和核心員工授予股份，并成立員工持股平臺，上 市后于 21 年下半年推出股權激勵，銷售人員的薪酬和績效也處于較高水平。整 體看公司具備優秀的管理機制與自上而下的團隊優勢，未來市場份額有望進一步 提升。

短保面包龍頭，“中央工廠+批發”式烘焙企業。桃李面包 1997 年在東北成立， 核心產品為“桃李”品牌短保面包，另有少量的月餅、粽子等節日產品。根據智 研咨詢，2019 年短保面包行業規模 160+億元，估計桃李市占率 30%+，龍頭地 位穩固。桃李采取“中央工廠+批發”的生產模式，截至 21 年底在全國 20 個區 域建立了生產基地，銷售模式上采用直營和經銷結合，對大型連鎖商超和中心城 市的超市、便利店等終端采取直營模式，對外埠市場的便利店、縣鄉商店、小賣 部等通過經銷商來進行分銷，截至 21 年底共有經銷商 895 個。2021 年桃李實 現營收 億元，其中面包及糕點收入 億元，占比達到 98%，主要單 品有醇熟、奶棒面包、豆沙包等，從區域分布來看，東北、華北為成熟市場，21 年收入占比分別為 45%/23%，華東市場經過拓展后亦有較高體量，收入占比達 到 23%。

短保面包依賴于高效供應鏈與快速周轉，桃李運營較為成熟。短保面包強調新鮮， 保質期基本在 10 天以內，要求快速周轉，生產端需要柔性供應鏈的支持，既要 保證充分供應終端，又要將退貨率控制在合理水平，然后要保證高效的物流配送、 保障終端動銷，因此，短保面包是一門運營難度較高的生意，但也導致相較于長 保，短保壁壘較高，市場份額更加集中。桃李的優勢在于：1）采用“中央工廠 +批發”模式，sku 相對聚焦，通過擴大單品生產規模來發揮規模效應；2）采 取“以銷定產”的生產模式，根據市場需求靈活制定生產計劃，桃李渠道管理能 力較為出色，終端需求可以得到及時反饋。3）物流配送效率優于競爭對手，基本可以做到每天到貨，保證早上 8 點前所有的貨到達經銷商倉庫，從而減少壓貨 可能性，桃李整體退貨率可以控制在 10%以內，4）桃李經銷商多數有工作基礎 或來自內部人員轉化，忠誠度較高、經驗豐富，從而有助于增強對市場的把控。

烘焙油脂的種類及作用 國產烘焙油脂最出名廠家篇二十

烘焙原料之烘焙油脂

烘焙油脂分類

用于面包、蛋糕、餅干、曲奇、派皮類、油炸甜甜圈等經過烘焙加工制得的食品專用油脂稱為焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。

起酥油：指動、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物，經過速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動狀的具有良好的起酥性能的油脂制品（國家行業標準sb/t10073-92)?？梢娖鹚钟褪侵竸印⒅参镉椭氖秤脷浠?、高級精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化劑、抗氧化劑、消泡劑等，并可通入氮氣。此不同于人造奶油之處在于不須乳化。依其物理性質不同常分為一般用（通用型）、乳化型、霜飾用、夾心用、包覆用、煎炸用等。

人造奶油：是指動植物油脂添加水和其它輔料（乳化劑、香料、色素等）經乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固態油脂，依其使用范圍亦可分為烘焙用、餐用、松餅用等人造奶油。

精制油：包括精制牛油、豬油、椰子油、棕櫚仁油、及硬化豬油、椰子油、棕櫚油等。

專用烘焙油脂在烘焙中應用優點

油脂在烘焙產品中占有舉足輕重的地位，它在烘焙產品制作中具有非常獨特的功能，而使用烘焙油脂與普通油脂的烘焙食品最終產生的風味效果又不盡相同，這是取決于它獨特的功能。

一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改變其形狀，從而便于涂布，使面團延性好，產生制品酥脆。

二、酪化性：烘焙油脂在空氣中攪拌打起泡時，空氣呈現細小氣泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。它是食品加工的重要性質，將烘焙油脂加入面漿中，經攪拌后可使面漿體積增大，產生的制品質地柔軟。

三、起酥性：烘焙油脂調制面團時，油脂覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結合，防止面筋與淀粉的固著。它的層層分布在烘烤食品的組織中，起著潤滑作用。使食品組織變弱易碎。對餅干、酥皮等烘焙食品應用尤其重要。

四、穩定性：一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗化劑，致使烘焙、煎炸制品的穩定性差，貨架壽命縮短。而烘焙油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或是組合、添加進了抗氧化劑，從而提高了氧化穩定性。

五、煎炸性：烘焙油脂在高溫下具有穩定性，所以不易氧化、聚合、水解和熱分解

六、乳化性、分散性、潤滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中穩定分散，如此加工出來的糕點組織松散、休積大、風味好。例如在加工奶油蛋糕時，如果糖量較多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很難進入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可見，它還是一種柔軟性材料，可使面團及成品柔軟，延長產品保存期限，并具有潤滑面糊和面團功能，能使產品易于膨脹及切片，可使制作之各式蛋糕，組織酥脆松軟，綿滑爽口，突顯蛋糕本體風味。

七、吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，從而有效防止擠壓時變硬，使制品酥脆。

八、風味性：烘焙油脂的應用可為成品更好的提供誘人的色、香、味和口感。

九、營養性：烘焙油脂每克可提供9大卡的熱量，而且油脂富有含脂溶性維生素及胡蘿卜素，以及人體必需脂肪酸等。

如何選擇烘焙油脂

油脂是烘焙業最常用的輔料之一，而油脂用于烘焙產品的重要性應視制作何產品而定，油脂對于酵母的產品并非絕對需要，如法國面包不需油脂仍可做出來，而且更能保留其脆性，但對于其他的產品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西餅及其他西點等則影響很大，因為這些產品受油脂的影響極大。一般油脂影響烘焙產品的柔軟性和酥性；增加產品體積的膨大；增加蛋糕面糊的穩定性；延長產品的保存期以及增加營養等。可見選擇適合于產品的油脂對于這些產品是非常重要的。

目前，我國的烘焙市場上，油脂品種、品牌繁多，且命名相當混亂，往往讓使用者產生誤會。而事實上由于烘焙產品配方、制作工藝過程及產品品質的需求不同，對各種油脂所能提供的理化性質和烘焙性以如油脂的熔點、融和性等的要求不同。所以，隨著我國烘焙業的發展，從事烘焙的技術人員和老板們已經不僅僅滿足于只會操作，更渴望能對烘焙輔料的理化指標和烘烤性能有更系統的了解。只有這樣，才能選好適當的原料，控制好產品的價格和質量的穩定性；而不會人云亦云，人用我跟，沒有主見地選擇所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出風格獨特、美味的烘焙產品。

一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西點等中的功能

1、油脂于面包的功能：上面已經談過不需要油脂也可以做出面包來，但是從產品的質量要求來看，只有恰當使用油脂，才能做出理想各種面包。在面團的攪拌時加入油脂，會在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結合不易分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團的氣體保留性，增大面包體積，抑制面包組織，增加面團的氣體保留性，增加面包表皮的光澤，使面包松軟可口，提高面包的營養價值。但油脂的使用量太多，則會產生體積變小、組織精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過12%。

2、油脂的油性功能：油脂油性的大少主要影響餅干、小西點及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點等產品的酥脆度增加，口感好。油脂中以豬油的油性最大。

3、油脂的融和性能：油脂攪拌時拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小，直接影響一些蛋糕的體積和品質，尤其是面糊類蛋糕、重奶類蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織性?；瘜W膨化劑使蛋糕的體積膨大，但大量使用，使蛋糕顆粒粗糙、內部有不規則的大空洞。

4、油脂的穩定性：油脂攪拌時拌入空氣，有穩定面糊的功效，防止面糊烘烤時塌陷，直到其他成分如面筋等凝結，構成級織時為止。如面糊的氣泡越小越多，分布越廣，勁性越大，產品體積越大，組織越好。普通的油脂因在面糊內的乳化程度較差，所以油脂的使用量不超過總百分比的40%，而品質的油脂可以用到50-55%。

5、烘焙油脂的留香性：油脂香味來源于兩方面：一方面是來自油脂本身香味，此種油脂由于含有較我的動物油成分，幫而是天然清淡動物油香味。是健康油脂；另一方面是來自人工添加的香精香料，此種油脂香味濃郁，便香精一經烘烤后留香性較差，而且香料大多來自于化學合成的原料，長期限食用，有害身體健康。低檔油脂，油底質量差，多為棕櫚油，添加的香味越濃越好，這是一種錯誤的認識。選擇油脂應以油底為主，要視其香味來自何處，而不能片面強調香味。