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學校食堂管理制度匯編學校食堂管理制度及流程篇一

學校食堂食品安全管理制度匯編 目 錄 1.學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度 2.學校食堂食品留樣制度 3.學校食品添加劑使用管理制度 4.學校食堂庫房管理制度 5.學校食堂烹調加工管理制度 6.學校食堂粗加工管理制度 7.學校食堂原料采購索證制度 8.學校食堂面食制作管理制度 9.學校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 10.學校食堂餐廳衛生管理制度 11.學校食堂衛生檢查制度 12.學校食堂配餐衛生管理制度 13.學校食堂防投毒措施 14.學校食堂從業人員健康檢查制度 15.學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度 學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度 ? 1.食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛生法律.法規學習，掌握與食品安全有關的法律.法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓；

2.食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

3.每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 學校食堂食品留樣制度 ? 1 食堂為師生提供的每餐.每樣食品都必須由專人負責留樣。

2 食堂每餐.每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。

3 留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期.品名.餐次.留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

4 每餐必須作好留樣記錄：留樣時期.食品名稱，便于檢查。

5留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 學校食堂食品添加劑使用管理制度 ? 1.烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2.采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名.廠址，沒有使用范圍.使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3.加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4.調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 ? 學校食堂庫房管理制度 ? 1.食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2.庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3.嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4.嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品.原料等入庫存放；

5.保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

6.設置防蠅.防鼠等設施，安全有效；

7.庫房管理人員必須穿戴工作衣.帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作；

8.庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 學校食堂烹調加工管理制度 ? 1.進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證；

2.進入烹調間的人員必須穿戴工作衣.帽；

3.所有待使用的容器.用具必須洗凈.消毒；

4.食品加工前應檢查是否有感官異常；

5.進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6.炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7.各崗位工作時必須隨時清掃地面.案臺；

8.廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9.無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10.個人物品不得帶入烹調間；

11.負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 學校食堂粗加工管理制度 ? 一.食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二.肉.禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板.專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三.蔬菜類根據不同品種進行粗加工：
葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板.專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板.專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

四.粗加工人員必須穿戴整齊工作衣.帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

五.負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 學校食堂原料采購索證制度 ? 1.食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識；

2.定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證.食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉.禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色.香.味.形等感官性狀；

3.建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4.每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；

5.食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣.帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 ? 學校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 ? 1.餐具必須按著一刮.二洗.三沖.四消毒.五保潔的操作流程清洗餐具.用具；

2.確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

?3.將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4.廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

5.廚房內使用的食品容器.用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6.未經清洗消毒的容器用具不得使用。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 學校食堂餐廳衛生管理制度 ? 1.建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人.定物.定時間.定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2.餐廳設防蠅.防鼠.防塵設施，消滅“四害”；

3.餐廳地面保持清潔（無水.無油跡.無塵土.無垃圾）；

4.餐廳服務人員要經常保持儀表整潔.勤洗頭.洗澡.勤剪指甲，餐廳內不得吸煙；

5.餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6.餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服.帽等，回來后用流水洗手；

7.餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 學校食堂配餐衛生管理制度 ? 1.配餐間的工作人員必須穿戴工作衣.帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗；

2.每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3.配餐間內的一切食品容器.用具.餐具必須洗凈.消毒；

4.操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5.雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6.出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手；

7.操作完畢后關閉門窗。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 學校食堂防投毒措施 ? 1.嚴把采購.儲存.加工.供應等各環節的安全關；

2.原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

3.廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

4.定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

5.各環節由專人負責，食堂衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 學校食堂從業人員健康檢查制度 ? 1.從事食品生產經營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2.從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3.責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；

4.責任人要定期檢查從業人員持證情況，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。

? 禹謨鎮中心完小 二〇一三年三月六日 學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度 為加強學校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度。

一.食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

二.食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道.倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三.餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉.根須.動物內臟.毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置；
泔水類垃圾（食物殘渣.飯.菜.湯水.鍋底.留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

四.泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

五.餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類.數量.去向.用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

六.學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

學校食堂管理制度匯編學校食堂管理制度及流程篇二

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。

食品添加劑的使用操作規程要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

學校食堂管理制度匯編學校食堂管理制度及流程篇三

一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

三、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。

四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。

七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

學校食堂管理制度匯編學校食堂管理制度及流程篇四

一、具有與食品流通經營相適應的食品經營場所，建立食品經營場所衛生崗位(庫房、展示區、銷售區等)責任制度，保持場所環境整潔。

二、遠離污染源、有毒、有害場所，食品生產經營場所周圍二十五米內無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源，場地平整、堅實，便于清掃、沖洗。

三、具有與經營的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設備或者設施。

四、具備和持續滿足保證食品質量安全的環境條件，保持適當溫度濕度，配備控溫、控濕等設施和設備。食品分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

五、在生產經營場所內不存放與食品生產經營無關的物品，不生產、貯存或者兼營有毒有害產品。

六、經營場所具有合理的設施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

學校食堂管理制度匯編學校食堂管理制度及流程篇五

一、為防止學校食物中毒或其他食源性疾病事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品安全法》和《學校衛生工作條例》，制定本制度。

二、學校實行在校長負責制下，配備專（兼）職食品衛生管理人員。

三、食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，要爭取配合，主動理解縣衛生行政部門的衛生監督。

四、學校食堂要建立衛生管理規章制度及崗位職責制度，并理解全校師生的監督。

五、食堂要建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

六、學校對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買無照無證商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

七、自覺理解各級教育主管部門對學校的食品衛生工作的行政管理，并將食品衛生安全管理工作納入學校重要議事日程。

八、制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃，并在衛生行政部門的指導下定期組織對食堂管理人員和從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。

九、按照《食品安全法》的有關規定，加強對食堂與學生團體用餐的衛生監督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環節重點進行監督指導。

十、學校建立食物中毒或者食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，按照應急預案的措施執行。

十一、學校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或可疑食物中毒事故及時報告教育衛生行政部門。

十二、建立學校食品衛生職責追究制度。對違反規定、玩忽職守、疏于管理造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的職責人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞實情不上報的職責人，按照有關規定嚴肅處理；對違反規定，造成重大食物中毒事件，情節異常嚴重的依法追究職責人的法律職責。